在我们的日常饮食中，不管是做馒头、包子等都会用发面来做，它蓬松暄软，口感细腻，味道丰富，很是受大家的欢迎。其实大家也都知道，包子馒头好不好吃，都与发面是否成功有很大的关系，有一部分朋友因为缺乏经验，可能会导致发面出现酸味，那么发面为什么会发酸呢？

一、发面为什么会发酸

1.发面的原理,发面是利用酵母菌发酵的一个过程。面团想要发酵，酵母就需要在一定的温度和湿度条件中，让酵母菌充分繁殖产生气体，促使面团膨胀的一个过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境中，分解面粉中的糖，产生酒精味，在无氧的环境中分解面粉中的糖，就会发酵和释放出二氧化碳，使面团产生气体而膨胀，这样面团就发起来了，才能蒸出蓬松饱满的食物。

2.发酵的时间过长，发面就会发酸。发面一般在25-30度的温度下，特别适合酵母菌的繁殖，在控制酵母用量的情况下，不要超过2个小时，最长也不能超过4个小时，如果发酵的时间过长，酵母利用酵母菌自身分泌出来的酶将糖类逐步分解，使酒曲菌类的成分最大化的发挥出来，让面团充满酒曲浓郁的香味。因为面团酒味过于浓烈，闻起来就会特别酸，所以发酵时间过长，发面就会发酸。

二、怎样才能减缓发面时间不变酸

1.控制温度和时间

面团发酵时间控制好，面团是不会产生太浓郁的酒味，也就不会发酸。长时间证明，要是使用酵母发面，在4个小时以内面团是不会发酸的，一般我们要注意发酵的温度和时间。酵母菌最有利的繁殖条件是不要超过30度，而杂菌（乳酸菌）最有利的生长环境是37度，其中醋酸菌最适宜温度是35度。因此我们可以把发酵温度控制在30度以下，使面团变酸受到限制，就能推迟发面变酸。

2.低温冷藏发酵

如果我们想晚上发面，早上使用就可以用低温冷藏发酵来延缓发面时间，使发面不变酸。低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，还能使成品食物更香甜。我们可以把和好的面团封上保鲜膜，把冰箱冷藏室的温度控制在4-5度，这个温度下酵母菌活力是很微弱的，但酵母菌是没有停止活动，在冷藏的过程中，面团还是会慢慢膨胀，从而减缓发面时间，让发面不发酸。

3.加入适量的油脂

我们大家都知道给发面中加入适量的油脂，可以使制作出来的食物更美味。其实它还有一个作用，就是会阻碍面筋的继续生成，使油脂在面粉颗粒周围形成油膜，让面粉中的淀粉很难分解成糖，面筋的结合就会变差，酵母繁殖也就会受到一些限制，从而减缓发面的发酵速度。

4.加入少量的盐

食盐不但有改变面团筋性的作用，还可以调整面团的发酵时间。因为食盐具有一定的渗透性，可以调节面筋，使面团内部产生细密的组织，当发酵时间不容易控制的时候，特别容易因发酵过度，面团变酸的情况中，加入食盐就能减缓发面时间，面团也就不会变酸。

三、发面变酸怎么解决

1.加入适量的小苏打或食用碱

如果我们在发面的时候，面团发酸，就要加入适量的小苏打或食用碱，中和它的酸碱度。一般我们家庭中1斤面粉加入2克的碱就行。一定要把碱用水化开然后均匀的揉到面团中，怕碱味过重，加入少许的白醋就会避免碱味过重和发黄的现象。

2.加入面粉和白糖

要是面团发过发酸之后，我们可以取适量的面粉，化一些白糖水，把它们均匀的揉制在一起，1斤面粉加入5克的白糖即可（或者加入蜂蜜）。然后面团闻起来没有酸味，再继续发酵至2倍大，这次要注意时间，不能再发过来。

结语

做发面其实很简单，只是大家的经验不足而已，多实践，控制好发酵时间大家就会发好面团的，也就不会让面团发酸。我是