本
文
摘
要
秋风飒爽之际，正是吃蟹的时节。11月20日，在南京国际青年会议酒店举办的“寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴第七站活动上，行政总厨滕海涛带来一道“芙蓉蟹斗”，让食客既尝到来自南京地产固城湖大闸蟹的鲜美，又省去了剥蟹的麻烦，让现场的嘉宾直呼“好吃”。
图：国际青年会议酒店总经理黄浩俊（右四）与餐饮团队
图：精致的下午茶歇
滕海涛是国际青年会议酒店行政总厨，从业已经30多年，这次品鉴活动，他带来了传统名菜“芙蓉蟹斗”、创意新菜“粽香紫米东方虾”，和融合中西技法的“叉烧桂鱼脯”，呈现出酒店当季的秋冬创意河海鲜。现场嘉宾品尝后表示，每一道都很好吃，创新菜品很有奇思妙想，有渐入佳境之感。
传统名菜“芙蓉蟹斗”回味不绝
图：芙蓉蟹斗
“芙蓉蟹斗”是淮扬菜的一道传统名菜，由于费工费时，在一般的菜馆菜单上已经很少能看到这道菜了。现场，滕大厨演示，先要挑选3两左右黄满肉肥的母蟹，上锅蒸熟。他透露一个蒸蟹时间的小诀窍，3两重的母蟹，蒸10分钟就正好，时间太长肉可能就老了。将蒸好的蟹拆出蟹肉和蟹黄，加一些生姜和料酒炒制，他说，如果有条件用“国缘v9”，那香气会更足。将炒好的黄金蟹粉填入蟹壳，再用蛋白打发蛋泡糊封口后烤制。
图：国际青年会议酒店行政总厨滕海涛与美食大V“石泡泡”现场直播
滕厨说，两个鸡蛋的蛋白就可以制作6个蟹斗。端上来的成菜蟹斗上白色的蛋白糊就像芙蓉，烤出的微微焦黄色又有点像雪山顶，很是诱人，一匙入口，蟹肉蟹黄的鲜味就开始在口腔蔓延开来，直达五脏六腑，通体舒泰。吃完后，还有余味不绝，真称得上回味悠长。
“粽香紫米东方虾”滋味很妙
图：粽香紫米东方虾
滕大厨带来的第二道“粽香紫米东方虾”，可以说是他创新的一道新菜。紫米和对虾两个看似不搭的食材碰撞，会带来什么不一样滋味呢？滕厨说，他除了是酒店的总厨，同时也是整个酒店管理公司成立的“滕海涛创新工作室”的牵头人。这个工作室 *** 了公司旗下多家酒店的14位大厨，共同尝试将不同的食材，经过组合和碰撞，裂变出奇妙美味。
图：总厨滕海涛专心烹制菜肴
这道“粽香紫米东方虾”首先重在选材， *** 的是3头的东方虾，先去头去壳，将头和壳熬汤留作其它菜用，将虾肉腌制上浆，下再锅滑熟后勾芡装盘。虾肉下面用粽叶做容器，再加上甜糯的紫米做底，最后放上虾肉，这道颜值很高的菜就完成了。入口虾肉紧致Q弹、甘甜鲜美，和紫米一起入口，软糯和Q弹融于一口，既层次分明，又滋味调和，很有满足感。
“叉烧桂鱼脯”外酥里嫩
图：叉烧桂鱼脯
第三道菜“叉烧桂鱼脯”融合了中西的技法，先将皖桂，也就是小桂鱼去骨腌制后备用，再将小龙虾红绕入味，剥去虾壳备用，最后将来自浙江的梅干菜加上五花肉煸炒，加入高汤收干后，将猪网油铺在案上，先铺上一片桂鱼脯，再放入小龙虾和梅干菜，盖上一片桂鱼脯，用猪网油裹好，最后放入烤箱烘烤。出炉的时候，可以看见鱼肉和小龙虾、梅干菜都被色泽金黄的表皮封印，一口下去外酥里嫩、鱼肉混合着小龙虾梅干菜的鲜香，让人食指大动。滕厨说，这道菜主要是工艺复杂，最早这道菜是整条的大桂鱼制作，制作和食用起来不方便，现在用小桂鱼制作，更方便客人食用。
图：国缘V9品鉴
“寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴活动由新华报业传媒集团·南京晨报与江苏今世缘酒业股份有限公司主办。品美味珍馐，饮高端好酒，国缘V9作为一种新流派酱酒，与传统酱酒相比，80%的黑曲发酵，使香气更幽雅，酒体中297种风味物质，让口感更细腻。美酒与创意河海鲜的“碰撞”让嘉宾们品尝美食的兴致更高。
喜欢美食的读者朋友，可通过二维码，收看滕海涛总厨的秋冬创意河海鲜烹饪。
南京晨报/爱南京记者 金磊
摄影 记者 潘菲
