本
文
摘
要
中国人的吃蟹历史，最早可追溯至西周。而若要论各个城市的吃蟹文化，南京绝对排在前列。
本着学习的初心，在近几年因盛产“黄河口大闸蟹”的山东东营，一家在当地创业18年的老餐饮人—— 尊客福大餐饮有限公司董事长代景国，发起“第10年吃蟹季”系列主题活动，一路向南，探访江苏大闸蟹的养殖基地，学习南方大闸蟹系列菜品。
第一站，便选在了吃蟹历史悠久的南京。
南京香山湖餐饮：
清蒸是传统，醉蟹开始流行
“爱吃清蒸大闸蟹，是南京人的传统，也是坚持”。
作为一家创立于2008年，在南京江北与主城地区，拥有16家门店的香山湖餐饮集团（下称“香山湖餐饮”），坚持以“食材应季，追本溯源”为核心产品理念，这也是代景国带队考察香山湖的根本原因。
固此，香山湖在大闸蟹系列菜品的食材选购、菜品研发，依然有着自己的坚持与判断。据其创始人莫冰介绍，他们家的大闸蟹，以固城湖、洪泽湖的本土蟹为主，这也是南京餐饮人的食材自信。
而在南京人的吃蟹文化、香山湖的大闸蟹做法上，既有地域自信，也不乏创新。
在历史上，关于“金陵吃蟹文化”，如李白、辛弃疾、杨万里与南京相关的咏蟹诗文，如居住在南京城(今南京老城区)的明代剧作家李渔，留下的品蟹的轶事趣闻，记载之多，自不必说。
来到当代，“吃螃蟹、送螃蟹，也是南京人传承下来的时节日常。”香山湖行政总厨周利平介绍道。莫冰补充分享，江南一代讲究“不时不食”，南京每年的“黄金吃蟹季”，一般从每年的6月份持续至11月份，持续半年之久。
“关于吃法上，偏古老的南京吃法有面拖蟹，吃的是面的味道，比较家常。在各大餐厅里，依然是以清蒸为主。”吃的姿势上，“南京人很少会像上海那里，整个吃蟹8件套的工作。我们吃大闸蟹，都是先吃腿，再用蟹钳、蟹腿作为工具，捅着蟹肉吃。”
而在最近几年，醉蟹开始流行。周利平介绍，“随着绍兴一带花雕醉蟹的出圈，我们过也去学习，将10年陈酿的花雕酒带了回来，结合南京人的口味偏好，在酒的浓度、口味甜度上，因地制宜做了调整。经过几年推广，越来越多南京人爱上了醉蟹。。”
点评黄河口大闸蟹
东营地域重头IP，大有做头
“面对面听分享，与线上获取信息，感受是完全不同的。让我更加有信心。”
与南京头部餐饮品牌，交流了吃蟹文化之后，代景国说：“南方人已经吃蟹多年，我们北方人才刚刚开始。既然顾客有吃大闸蟹的消费需求，对于餐饮来说，就是巨大的市场空间。”
如何把握这一市场空间？“那就从拥抱本土食材——黄河口大闸蟹开始。除了保障大闸蟹的品质，更重要的是，解锁更多的大闸蟹吃法。我们这次南行学习考察，一是感受江浙一带浓厚悠久的吃蟹文化，二是学习南方餐企的大闸蟹做法。”
“回去了，能学以致用，开拓黄河口大闸蟹的更多吃法，助力这个地域名片级食材的推广。”
对此，莫冰从地方菜的维度给予分享，“在我看来，这就是地方菜的战略思维。地方菜竞争的背后，就是城市竞争、旅游竞争。比如，来南京，就要吃南京菜，游南京名胜，再带点南京特产回去。再说东营，国家提出的‘黄河口战略’，让这个城市迎来新的发展机遇，也需要更多的地域名片，赋予东营更大的吸引力。”
“学习了南京的吃蟹文化以后，让我信心倍增，”代景国说，“我们东营餐饮人，有义务把黄河口大闸蟹的系列菜品做好、做丰富，并把它当做东营旅游的一个关键环节，十分刚需，且价值巨大。而，东营的吃蟹文化打造，只是时间长短的问题。”
