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文
摘
要
为进一步挖掘中山传统名菜、小吃，传承中山传统烹饪技艺，擦亮“中国粤菜名城”招牌，近日，中山市商务局举办了“寻味中山传承美食——中山十大传统名菜、小吃”评选活动，经各镇街商务主管部门及行业协会推荐、餐饮单位自主申报、网络投票、评审委员会评审、公示等流程，最终评选结果新鲜出炉，小编带你一睹为快！
中山十大传统名菜
石岐乳鸽（红烧）
中山脆肉鲩（一鱼六味）
小榄炸鱼球
沙溪扣肉
南朗横门水蟹（清蒸）
神湾禾虫（瓦钵仔）
三墩烧鹅
三乡小炒
隆都子姜焖鸭
沙溪白切鸡
中山十大传统小吃
三乡濑粉
沙溪芦兜粽
沙溪大煎堆
石岐粉包
三丫苦茶果
崖口云吞
五桂山米仔头糕
栾樨饼
蕉蕾粥
海洲鱼饼
舌尖上的美食
如此灿烂的中山美食文化中
这些菜品、小吃究竟凭借什么脱颖而出
成为代表“中山味道”的美食名片？
小编马上带你认识它们！
中山十大传统名菜
石岐乳鸽（红烧）
石岐鸽是中山籍华侨从国外引进优良鸽种与中山本地鸽种杂交后孵育出来的一种鸽子。因产自石岐一带，故称“石岐鸽”，至今已有一百多年历史，获得全国农产品地理标志。中山不少酒家都有制作石岐鸽，最著名的是红烧石岐乳鸽，以皮脆味鲜、肉嫩多汁、骨软甘香而闻名遐迩。
中山脆肉鲩（一鱼六味）
中山脆肉鲩，是国家地理标志产品。由于其独特的养殖环境和技术，脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口。现在小榄镇的东升片区，分布着大规模的脆肉鲩养殖场，每年还会举办脆肉鲩美食节。脆肉鲩有一种非常经典的吃法叫做“一鱼六味”，鱼片、鱼丸、韭黄鱼蓉打火锅、鱼腩豉油蒸、鱼骨炸、鱼头鱼尾焖。在中山各大酒楼餐厅，乃至广东以外的粤菜餐厅，脆肉鲩已成为中山菜的经典代表。
小榄炸鱼球
小榄炸鱼球是一道色香味俱全的传统名菜，起源于明代小榄山，由一群自北南下的难民传授下来。厨师以鲮鱼净肉，配以调料等，将其搅拌至起胶，挤成球状，入油炸之。炸至金黄色，便可上碟。食用时，还可配蚬蚧汁，味道更加独特。传统的小榄炸鱼球在碟边会以食用菊花和生菜丝铺成图案装饰，因此又名菊花炸鱼球。
沙溪扣肉
沙溪扣肉是“隆都三宝”其中之一。沙溪扣肉作为沙溪传统名莱，扣肉肥而不腻，酥而不滞，化而不粘，是本地人最喜欢的“菜王”。其选料以偏肥一点的“五花腩”为首选。每件肉夹一块粉葛或香芋，排好上钵再隔水炖上约一小时才能出菜。扣肉浓郁甘香，被隆都人视为宴席“必食”。
南朗横门水蟹（清蒸）
中山横门临近大海，水产品丰富，其中横门水蟹清淡清甜，肉质嫩滑，蟹膏香软，在中山乃至全省均有口皆碑。它个头不大，可用陶钵盛之，厨师在水蟹底下放些白菜丝和白萝卜丝，然后将其清蒸。出锅后，蟹身呈淡金黄色，陶钵内盛满鲜美的汁液，令人食指大动。
神湾禾虫（瓦钵仔）
神湾禾虫捕捞及烹饪技艺现已入选中山市级非物质文化遗产名录。禾虫依靠天然繁殖产出，对水质要求很高，一直被视为生态环境的“风向标”。神湾人创造发明了多种禾虫烹制方法，可煲、煨、蒸、煎、煮、炸、炒、焖、炖等。其中，以传统方法烹饪的生炒禾虫、瓦钵仔炖禾虫、花生眉豆煲禾虫汤等驰名中外。以神湾禾虫制成的传统菜式，风味独特，嫩滑甘香，健脾暖身。
三墩烧鹅
三墩烧鹅以广东省地方优良鹅种之一马冈鹅为原材料。为让烧鹅表皮更加酥脆，师傅会对鹅进行打气，再用开水烫一遍。烫好的烧鹅要放在冷水中冷却，再将秘制的烧鹅盐装到鹅的肚子里，用烧鹅针封严才上“皮水”，之后将其挂在风房吹干后，放入大缸里烤制，因为是以荔枝木来烤制，三墩烧鹅具有一股果木香味。
三乡小炒
三乡小炒是三乡人的乡土菜。每逢过节，或遇喜宴，当地人的宴席上总少不了它。可以说，三乡人认为无“炒”不成宴。厨师将酸菜丝、荷兰豆丝、红萝卜丝、瘦肉丝、鱿鱼丝、鸡肝丝、鸡肾丝、韭菜花等材料切成丝，炒成一镬，配好调味料，上碟奉客即成。它的口感酸酸甜甜，十分开胃。
隆都子姜焖鸭
子姜焖鸭是中山沙溪、大涌一带的驰名家乡菜，这道菜的传统是源自它的做法，一般选用洋鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种。常见制法是生焖，这样的烹饪手法使得鸭肉不老不柴。这道菜式不但在焖制时香飘满屋，吃的时候也是香味诱人，加上子姜的轻微辣味，更让人感觉醒胃怡神。
沙溪白切鸡
此款白切鸡享誉中山，被人称为“隆都三件宝”之一。沙溪走地鸡肉质鲜美，但其特色并非在鸡本身而是在佐味的蘸料。蘸料里放姜葱油是最为普遍的做法，传统派食客还喜欢用黄芥末加白醋调一碟黄芥末酱，微酸的味道碰撞上脆嫩的鸡肉，这滋味一试难忘，深受食家欢迎。
中山十大传统小吃
三乡濑粉
三乡濑粉始于清嘉庆年间，距今有200多年的历史，粉条细长而富有韧性，粉质韧滑爽口。其美味的精髓除了粉条本身的口感，还在于以猪骨、大地鱼等熬制而成的上汤，再加上烧鹅、白切鸡、叉烧等配料，味道鲜美，驰名省港澳，是“广东百种传统特色小吃”之一。
沙溪芦兜粽
端午节包芦兜粽作为隆都传统饮食习俗之一，已被列为中山市市级非物质文化遗产。制作芦兜粽一般选取种植期满三年的芦兜叶，按个人喜好，在糯米中加入红豆、绿豆、花生或烧腩肉、咸蛋黄、鸡肉、冬菇等材料，制成一字平口形式封口的粽子。传统做法会以谷糠生火，再把粽子放入特制大瓮中煨煮，粽子绵糯，咸香适中，夹带芦兜叶的淡淡清香，别有一番风味。
沙溪大煎堆
俗语说：“煎堆碌碌，金银满屋。”煎堆寓意吉祥，是传统的贺年食品。沙溪大煎堆形如篮球，内里空心，薄脆香甜，上桌时十分吸引眼球。食用的时候需要剪开成片，大家一起分享，其乐融融。
石岐粉包
石岐粉包，是陪伴老石岐人多年的早点之一。很多长辈每日早起路过摊档都要点一份粉包加一碗粥做早餐。粉包之所以美味是要将猪肠粉摊开先裁成一块块的粉皮，再包入猪肝、瘦肉、沙葛等炒香的馅料后，将粉皮折成方形的包状。蒸好后的粉包，粉皮中渗入浓郁的滋味，唤醒人们美好的一天。
三丫苦茶果
每逢农历三月，地处五桂山南麓的三乡村民，便会采集山上野生的三丫苦，其树杆可用作凉茶；其树叶和大米一起混合，舂成粉后则可制作成三丫苦糕点，供家人及亲友食用。三丫苦带有淡淡的苦涩味，三乡人流传：“三月初三，吃了三丫苦不怕蚊咬”的谚语，正是看中它清热消炎的功效。
崖口云吞
崖口云吞以皮薄肉少著称，个头虽小，但在汤水中清透分明，内里馅料隐约可见，更显小巧玲珑。它的汤底看似其貌不扬，却异常鲜味，肉馅肥瘦均匀，肉香浓郁。无需添加什么特别的调料，仅凭云吞的滑、嫩、香，就足以让人记住它的名字。
五桂山米仔头糕
中山人将土茯苓唤作“米仔头”，据说它有清热解毒的保健作用。米仔头糕之所以是小吃中的“佼佼者”是因为中山的大街小巷几乎每天都能听到叫卖它的声音，此道美食取材自五桂山生长的土茯苓，冷藏后口感更佳。若觉口味清寡略带甘苦，可加入蜂蜜或炼奶拌吃，简单又养生。
栾樨饼
栾（luán）樨（xī）是一种生长在中国南方沿海一带及岛屿上的菊科植物，具有清热消炎、祛风除湿的功效。栾樨饼是珠江三角洲一带的特色小吃，在中山十分普遍。在农历四月初八，当地人除了会舞龙舞狮，开展民间艺术大巡游，也会采摘栾樨叶做饼吃。
蕉蕾粥
一碗蕉蕾粥，满溢岭南乡土风味。蕉蕾，即芭蕉或者芭蕉的花蕾，具有解湿毒、润胃肠的保健作用。用蕉蕾煮出来的粥，粥色奶白，粥气清香，佐以鱼蓉或鸡丝，更加鲜甜，且营养丰富。
海洲鱼饼
清末民初，海洲村村民便开始利用鱼塘养殖的鲮鱼制作海洲鱼饼。最初，村民主要是制作给家人食用，特别是在喜庆节令、婚姻嫁娶、弥月寿宴的宴席上，更是必不可少的食品，以表团圆之意。后来渐渐有村民将鱼饼拿到集市上出售，吸引村民及周边的百姓前来购买。海洲鱼饼外脆内嫩，吃起来爽口弹牙，鱼味十足。
中山独特的山水和物产
为我们呈上
众多舌尖上的美味
对于传统美食的创新和传承
中山人从未停止探索的脚步
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来源：中山市商务局
◆编辑：龙慧◆二审：郑沛锋◆三审：周亚平
