本
文
摘
要
听老人说，唐山菜系好像属于京东菜。可是八大菜系中没有京东菜系。算下来，京东菜应该属于鲁菜系。其实，大半个北方都是鲁菜的辐射区域。正宗的鲁菜已经很难吃到了，我在山东读书四年，只吃过一次正宗的豆腐宴。听说济南的山大路上有一家正宗的鲁菜馆，需要提前几个月预定。可惜我没吃过。记得以前在小山附近有一家京东菜馆，可惜关门了。现在的鸿宴应该是唯一一家撑着唐山菜的饭馆。主打菜就是肘子。就把它作为唐山的第一美食吧！
1.鸿宴肘子
来唐山的朋友不吃一顿鸿宴肘子真是太遗憾了。鸿宴的肘子色泽红润，软烂鲜香，最好吃的就是肘子皮。
其实，肘子的做法应该是苏东坡最先研究出来的。他被皇帝贬谪到了黄州，职位是“团练副使”，相当于民兵副连长。工资水平自然很低，可他还要养活一大家子人，实在是捉襟见肘。于是他就开了点荒，自己种庄稼。他种地的地方叫作东坡，于是，自己的名字也改成了东坡。当地有猪肉卖，可是却没有人会烹饪。于是，他便写了一首打油诗:
黄州好猪肉，
价贱如泥土。
贵者不肯吃，
贫者不解煮。
接下来，这位伟大的吃货就自己研究了猪肉的做法。于是就有了东坡肉和东坡肘子。
鸿宴肘子的做法要比东坡肘子更加考究。首先就是选材，猪的两只前蹄被称之为“真肘子”。鸿宴肘子的大小有严格的规定，要求在两斤半左右。
第二步，清洗干净后，需要焯水和过油，这是将肉皮色泽和味道升华的关键。
然后第三步，在锅底垫入鸡骨，肘子码在锅里，放入葱、姜、料酒、酱油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。加水没过肘子，大火烧开，小火炖一个半到两个小时。
第四步就是上笼屉蒸。炖好的肘子需要再蒸一个小时左右。肘子进一步酥烂，鲜香。
最后一步就是整形。肘子出屉后，要对它进行整形。切下多余的部分，让整个肘子呈圆形。过去，鸿宴的肘子边是非常出名的。我就去买过几次，每盒二十块钱，大部分都是边皮和肥肉，味道绝佳。
2.饹馇和饹馇签子
饹馇，是一种用绿豆磨成面粉，然后在平底锅上面摊成煎饼状的食品。传说还是慈禧太后给起的名字。这位老佛爷每天都要吃满汉全席，结果吃腻了。有一位唐山的御厨就把一道家乡菜做给她吃。正常情况下，慈禧太后每道菜最多吃一口。李莲英看她吃了一口，就想把这道菜端下去。结果慈禧没吃够，就说了一句话，搁着吧！李莲英多聪明呀，赶紧谢恩。从此，这道菜就叫做饹馇。
饹馇的经典做法主要有两种。一种是白菜大饹馇，就是把白菜和饹馇炒在一起。需要注意的是加料顺序，我妻子第一次做的时候，先放的饹馇，出锅的时候，就只剩下一锅白菜了。第二种做法就是糖醋大饹馇。就是先把饹馇切成小块，下油锅炸至金黄，然后调糖醋汁，二次炒制而成。
饹馇签子做法就比较复杂了。先和肉馅，然后用饹馇把肉馅包起来，放在油锅里炸至金黄，外酥里嫩，肉香豆香入口浓郁。小时候，这是过年才能吃到的好东西。
图片上的饹馇签子就是我自己做的。
3.蜂蜜麻糖
麻糖是唐山的一道传统名点，据说有400多年历史。这种麻糖美如玉雕，像一朵朵淡黄色的菊花。麻糖薄如纸，入口甜如蜜，清香甜脆，片片香酥。
唐山麻糖和湖北的孝感麻糖不同。我觉得孝感麻糖更像是新疆的切糕，它是把糯米芝麻等放进锅里炒出来后定型切片。而唐山麻糖则是用白面，经过五次擀面后，面皮已经薄如蝉翼。据说一斤面粉要擀成3.5平方的薄片才算合格。再把面片切成小块，下油锅炸至金黄酥脆。最后用蔗糖蜂蜜桂花进行两次上浆制成。
我已经很久没吃唐山麻糖了，感觉太甜太腻，吃多了容易长肉。
唐山麻糖可不是什么季节都有的，除非是去大商场。因为麻糖很怕热，气温高了，麻糖里的糖分就会融化，麻糖就会粘在一起。只有冬天，才是售卖麻糖的季节。
4.懒豆腐
懒豆腐是一道唐山的特色美食。有生懒豆腐和熟懒豆腐两种。生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬煮。加入泡好的干白菜叶、盐、花椒水。等干白菜炖烂，再加入蒜末、辣椒油等调味。生懒豆腐清香不腻，很开胃。熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。做法和生懒豆腐做法一样，吃起来比生懒豆腐香，比较解馋。
现在的懒豆腐已经非常少见了，只有一些特色餐馆用作招牌菜，农贸市场里都很难看到。
5. 虾油虾酱
虾酱以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。而虾油则是虾酱发酵时表面上的溢出的液体，它并不属于油脂，很鲜又很咸，适用于拌凉菜。我最喜欢用虾油拌萝卜皮花生米，绝对是一道极好的下酒小菜。
至于虾酱，我家的冰箱里还存着半罐，已经很少吃了。这东西太咸，比咸菜还要咸，在各种菜品都很丰富的今天，实在提不起兴趣来吃虾酱。
图片中就是我家冰箱里的虾酱，至少放了两年时间。
6.刘美烧鸡
刘美烧鸡是乐亭县的特色美食，据说始创于清光绪年间，做工精细，配料考究，开创了烧鸡色、香、味、形“四美合一”的先河。刘美烧鸡以柴鸡为原料，这里的柴鸡是相对于养鸡场里的肉鸡而言的，柴鸡大多指散养鸡，也称之为溜达鸡，其肉质远高于在笼子长大的肉鸡。此外，烧鸡在祖传配方、传统工艺的基础上，加入了很多名贵的香辛料，使刘美烧鸡的口味更为独特。我从烧鸡厂门口路过，它位于乐亭县城东面，厂房面积不大，但名气很大。
我觉得，刘美烧鸡的特色还是漂亮。据说，在白条鸡下锅前，将它的一只翅膀从鸡脖刀口处穿入，从鸡嘴穿出，使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面，另一鸡翅自然折伏，再将鸡爪蜷曲折入腹腔，成形后再放入祖传老汤的锅内，加入28味名贵中草药，煮熟后再熏。这样，经整形后做出来的烧鸡，竟就如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般，神形兼具，让人不忍撕开来吃。
比之名气稍逊的还有赵三烧鸡和万里香烧鸡，这两年，玉田熏鸡卖得也不错，在唐山开了很多直营店。
7.缸炉烧饼
所谓的缸炉烧饼，全称叫吊桥缸炉烧饼，是把一口大缸躺倒，一半埋在土里。先进行烘炉，用软火将大缸烘热后，烧饼贴在缸的内壁上。盖好盖子，三四个小时后再打开盖子，取下来的烧饼个个颜色金黄，酥脆无比。这种作法是利用了“缸”的光滑、蓄热耐火，烤出的烧饼不糊、面光，吃起来才这般香、酥、脆。
儿时记忆中的缸炉烧饼，是一串香甜的回味。那时的缸炉烧饼，一毛钱一块，外焦里嫩、酥脆可口，每块烧饼里都有一大块五花肉，好吃又解馋。
我很喜欢吃家乡的烧饼。从1毛钱开始，一直到现在的每个烧饼四块钱。价格涨了四十倍，却怎么也吃不出儿时的味道。
可能是很多商家都与时俱进了，他们改良了制作工艺。过去用大缸来做烧饼，工艺周期太长了。许多人都改成了电烤箱。效率提高了，但口感下降了不少。所以，我还是愿意去买老张家做的传统缸炉烧饼。美美的吃上一大块，满口酥脆的感觉。在吃烧饼的时候，去品味时的记忆。
8.小山炸糕
这种炸糕也是一种唐山的特色小吃，闻起来香味扑鼻，吃到嘴里外层酥脆可口，里面香甜粘软，物美价廉。小山炸糕外黄里嫩，颜色分明细致，黄色外壳，白色的糯米，里面包裹着黑色豆沙。一口咬下去，脆、粘、甜三种感觉，有嚼头，又不粘牙，酥脆香的外皮，既漂亮又好吃。可惜，做这种炸糕的人也越来越少，我已经很久没买到这种炸糕了。二姨年轻的时候，每到过年，都会做很多炸糕，也分给我们一些。现在，她已是七十岁的人，很久没做这种炸糕了。
9.海鲜
唐山是一座临海的城市。而且，唐山也是全国唯一拥有两个海港的城市。它们就是唐山港和曹妃甸港。唐山本土的海鲜很多，有梭子蟹、皮皮虾、八爪鱼，还有各种鱼类和贝类。
渤海湾的梭子蟹，是美味中的美味。我们可以清蒸，可以水煮，可以辣炒，还可以炖南瓜！想想我自己，还是很爱吃螃蟹的。渤海湾产的梭子蟹，肉质鲜嫩，还带着一丝甜味。我对比过辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西，甚至是海南的螃蟹，形状都是不一样的，盖子上的图案更是千差万别，味道也各具特色。可能是先入为主的缘故，我还是觉得秦皇岛、唐山、天津海域的梭子蟹味道最好。这种蟹，个头能长到一斤多，据说最大能长到6公斤。不过，这么大的梭子蟹我从来没见过。就是见了也买不起。
皮皮虾也是我的最爱，相比于螃蟹，皮皮虾吃起来更加过瘾。我喜欢煮上一大盆，一家人围坐在一起慢慢的剥着吃。和螃蟹一样，皮皮虾也是分公母的。很多人都喜欢吃母虾，这种皮皮虾体内有一根长长的籽，非常好吃。区分的方法很简单。就是把虾翻过来，看它的第三节:长有两个小爪的就是公的，没有的就是母的。
夏天，是挖蛤蜊的季节。海水已经不再冰凉，最好穿上专用的水具，当然更多的人都是光着脚下水，我就被海滩的贝壳扎伤过。运气好的话，一个上午能挖几十斤。刚挖来的蛤蜊是不能吃的，要放在清水里养几天，等泥沙吐尽，就可以大快朵颐了。
海洋就是一座宝库，里面有太多的海鲜。其它的诸如八爪鱼可以炒菜、炖肉，还可以烧烤。这种鱼有很多亲戚，像蜜抖鱼，鱿鱼，和它的长相差不多。渤海湾的生蚝也很多，这边叫做蛎虹，其实就是牡蛎。它们生长在岸边，一般来说，半天功夫都能挖几十斤。蒸熟后，蘸点芥末，味道香甜绝美，足够你整上半斤白酒。鱼类就不多说了，唐山海滨还生长着一种奇特的蔬菜，叫做盐西菜。这东西嫩绿色，可以用来包饺子，蒸包子，味道很好。只是盐西菜喜油，包馅的时候需要多加油，最好是猪油，这样做出来才够味。
10.安徽板面和朝鲜面
安徽板面也叫太和板面，是安徽省阜阳市太和县的一种特色小吃。本来与唐山特产没什么关系。可是，我觉得开在唐山的安徽板面馆比安徽的城市还要多。以前有个笑话，问唐山有没有特色美食，回答很干脆，当然有啊，安徽牛肉板面！满大街都是！我很喜欢吃安徽板面，尤其是那种特色黑辣椒，又香又辣，和劲道的面条配合在一起，味道超好。
至于朝鲜面，应该算是舶来品。朝鲜面是朝鲜人发明的，大多数人都称作朝鲜冷面。
朝鲜面到了唐山以后，发展成另外一种小吃，名字也叫朝鲜面，却变成了热面条。唐山的朝鲜面做法也很简单，需要事先将面条泡开。吃的时候，只需要把面条放进笊篱，然后在滚开的汤水里焯两下即可装入碗中。然后加入热汤，放冬菜、虾皮、紫菜、香菜和辣白菜。一碗热气腾腾的朝鲜面新鲜出炉！
唐山的朝鲜面还可以加卤鸡蛋，加豆腐丝，加肉丸子。我最喜欢的还是在里面加安徽板面里的黑辣椒。
先写到这里吧，以后想到了，再慢慢补充。
