本
文
摘
要
电商平台促销活动“618”中，鱼子酱成为明星单品，销售额增长明显。
鱼子酱是欧美饮食文化中的“奢侈品”，但是近几年，中国鱼子酱已经开始占领全球市场。根据中国渔业统计年鉴统计，中国已成为全球鱼子酱的最大产地。早在2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。而在中国鱼子酱的版图中，浙江的地位举足轻重。浙江的鱼子酱出口量一度占到全国出口总量的80%以上，浙江衢州已建成了亚洲最大的鱼子酱加工厂，去年衢州工厂共生产了约180吨的鱼子酱，超过了全球鱼子酱总产量的1/3。
中国鱼子酱是如何崛起的？
从西伯利亚到千岛湖
不是所有的鱼子都能做成鱼子酱，严格来说，只有鲟鱼卵才能成为鱼子酱的原材料。
1998年，鲟鱼被列入珍稀濒危物种，野生鲟鱼几乎绝迹。鲟鱼大多生活在高寒高纬度的地区，对环境、水质要求非常严苛，一般在里海、西伯利亚地区和黑龙江流域才能找到这种鱼类的身影。同时，鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵，长达十几年——这种稀缺属性，正是长期以来鱼子酱能占据顶级食材地位的原因之一。法国和意大利率先研究鲟鱼养殖，并占据了世界鱼子酱的主要市场。中国水产科学研究院为了研究全人工条件下的鲟鱼繁育，1999年从国外引进了俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等，并积极推广鲟鱼苗种，四川、湖北等地相继试水鲟鱼养殖。
1998年，夏永涛大学毕业后进入中国水产科学研究院科技开发处工作，他回忆当时的“买椟还珠”的怪象：在国际市场上，一条鲟鱼90%的价值在鱼子酱，10%才是鱼肉。但是，当时国内绝大多数鲟鱼养殖户还不了解鱼子酱的价值，主要想靠卖鲟鱼肉挣钱。鲟鱼是大型鱼类，鱼苗长得快，大概养1年就能长到2斤左右。
到2002年，我国鲟鱼的养殖技术实现突破——先后攻克了西伯利亚鲟、施氏鲟、俄罗斯鲟等近10种主要鲟鱼的全人工繁育难题，还将鲟鱼的成熟周期由野外的14年缩短至7年左右。这一年，夏永涛和他的同伴们决定通过扩大鲟鱼的繁育规模，并探索鱼子酱生产。
夏永涛的团队到全国各地考察，最终选择了杭州淳安县石林镇。回忆起当时的场景，夏永涛的表述颇有些浪漫主义的色彩：“那是我第一次到千岛湖。当快艇开出去的那一刻，湖面上的水纹一圈圈荡漾开来，像丝绸般顺滑。好像突然有一个声音说，就是这里了。”
回过头看，现实中千岛湖也是个不错的选择。这里有优质水源，水质清澈且水温不高。即便是夏天，千岛湖的水温也保持在20℃左右，可以为鲟鱼生长提供良好的环境。此外，中国水产科学研究院与当时的浙江省海洋与渔业局曾签署过战略合作框架协议，合作早有基础。当然，区位优势也必不可少。“这里交通便利，我们的鱼子酱可以很方便地运到上海，然后出口到世界各地。长三角地区经济发达，有潜在的消费力。”夏永涛表示。
2003年4月18日，夏永涛注册公司，几个人凑了600多万元现金，开始在千岛湖养鲟鱼。创业总有波折。夏永涛对2005年的夏天印象深刻。“那一年的夏天，千岛湖几乎没怎么下雨。降水少了，水温上涨，鲟鱼就稀里哗啦地死掉，我们每天都在埋死鱼。”夏永涛记得，那年的水温最高升到36度，远高于18-23度的鲟鱼生存水温，夏天结束时，基地里的鲟鱼少了几乎一半。此后，他们研究鲟鱼的度夏方案，到2007年他们才通过加深养殖网箱和灌注地下水等方式解决了水温问题，将鲟鱼的有效存活率提升至97%，并将养殖规模扩大至1000吨左右。
鱼子酱改变了深山小镇
2005年夏天的“危机”后，夏永涛和同伴们着手寻找新的养殖基地。距离千岛湖100余公里，他们找到了衢州的乌溪江，水温比千岛湖更低，也更适合鲟鱼生长。2006年底，占地145亩的鲟鱼基地落户衢州市柯城区石室乡，基地很快直接带动38户农户养殖鲟鱼。经过几年发展，他们又在石室乡建了鱼子酱加工中心。目前，石室乡基地的鲟鱼养殖产量约5000吨，规模是千岛湖基地的5倍。
深山里的加工厂，生产的标准化和流程化管理程度并未因此打折。在全封闭的生产加工中心，工人们有条不紊地完成剖腹、取卵、清洗、搓卵、沥水、挑卵、拌盐、装罐等16道工序，整个过程会在15分钟内完成。通过可追溯控制体系，每一勺的鱼子酱还能找到“出生地”和“体检记录”。
深山小镇建起了现代化工厂和养殖基地，村民是最直接的受益者。比如，淳安县石林镇的村民姜玲红和丈夫徐建成。2006年，夫妻俩经人介绍进了离家不远的千岛湖鲟鱼养殖基地当工人，从学徒工熬成熟练工，两人在这里一待十几年，他们在石林镇上建起了一栋小洋房，还在淳安县城买了一套商品房。在衢州柯城区的石室乡，鱼子酱产业直接吸纳当地150多名农民就业，还通过订单农业形式带动近200名农户增收。去年，62岁的缸窑村村民黎跃林依靠养殖鲟鱼能收入近10万元；缸窑村党支部书记黎耀富的养殖规模更大，他一年的收入超过了30万元。石室乡的响春底村，现在号称“中国鲟鱼第一村”，响春底村党支部书记吴华军在2008年起开出了当地第一家以鲟鱼为主题的渔家乐，生意一直不错。这两年愿意回乡工作的年轻人明显多了，去年夏永涛还招到了好几个愿意到深山工作的大学生。
2006年，夏永涛的公司生产了500千克鱼子酱，全部出口。此后多年，他们的产品也主打国际市场，通过优化工艺、改进口感，中国鱼子酱已经进入了欧洲一家规模较大航空公司的供应链，用于头等舱的餐食。
“一开始，国内市场只是备选。在我国的各大菜系中，并没有吃鱼子酱的习惯。小众食材要破圈，难度很大。”夏永涛向记者坦言。2015年，他们在网上开店，还探索过鱼子酱与北京烤鸭的“结合”，但效果一般。2020年新冠疫情袭来，海外鱼子酱需求下降，国内市场的需求上涨，通过直播带货和电商促销等方式，鱼子酱在国内线上销售规模成倍增长。
今年，夏永涛准备在上海开出第一家以鱼子酱为主题的线下餐厅。
栏目主编：孔令君 文字编辑：孔令君 题图来源：图虫 图片编辑：曹立媛
来源：作者：朱凌君
