本
文
摘
要
美食制作配方分享锅包肉的做法 用料：猪里脊肉150克、 辅料：鸡蛋清半个 调料：食盐半小勺、酱油2勺半、鸡精半勺、葱1段、姜1块、料酒1小勺、老抽半勺、米醋1大勺、淀粉3大勺、水淀粉1大勺、面粉1大勺、水适量、白糖2大勺、植物油适量 锅包肉做法： 脆皮糊：面跟淀粉的比例为1:1（做锅包肉调糊一定不要放鸡蛋！）用水调成糊状注意不要调得过干也不要调得太稀，稠度如浓稠酸奶的感觉就可以了。 糖醋汁：白糖2勺、白米醋1勺、加入清水6勺，用筷子搅拌到白糖完全融化了之后然后再加入生抽2勺、几滴老抽（为了上色）、盐少许、鸡精适量、水淀粉1勺搅匀放到一旁待用。 锅包肉做法： 1、里脊肉洗净切成厚约0.2~0.3厘米的片，葱姜切成细丝状待用，香菜切成段。葱姜切成细丝状待用，香菜切成段。 2、将猪肉在清水当中清洗干净之后加入适量的盐腌制腌15分钟。 3、锅中倒入约500克植物油烧热，油温约6-7成热时，把腌好的肉片挂上粉浆，一片片放入热油中 4、待肉片表面的粉浆定型后，马上将肉片捞出来 5、然后加热锅中的热油，待油温升高，约9成热后，一次性倒入所有肉片，进行复炸一次，这一步是让肉片变得更加香脆的关键一步哦。 6、大约10秒后捞出来，待肉片表面金黄，立刻将肉片捞出沥油备用。 7、将锅中的油倒出，大火烧至高热投入葱姜丝爆锅，然后倒入糖醋汁。 8、用小火将糖醋汁煮至粘稠 9、开大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中 10、快速的翻炒两下，使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片，离火 11、装盘即可 温馨提示： 1、正宗锅包肉选肉要精，大块的精瘦肉是最合适的选择，猪后腿肉就很好，到超市买形状很规整的就行了。 2、 锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。 3、一个是锅包肉在炸肉片的时候一定要进行二次复炸，这一步是让锅包肉变得更加香脆可口的关键一步。 4、生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，此标准不一定就适合你的口味。 5、最好在爆锅时切些胡萝卜，青椒丝做调色之用。 6、正宗的锅包肉决对不可以用番茄酱，番茄酱的味道会抢走肉自有的香味，太多的汁水会让爆好的外层不再酥脆，饭店做锅包肉加番茄酱无非是为了让它看起来更热闹，我认为对这菜本身没有可取之处。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
