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文
摘
要
楼、堂、庄、居、斋，这是咱北京人的牌面；碗、杯、锅、碟、盏，这是咱北京人的文化。说到北京的美食，哪个不都得追溯到满清皇宫里，咱今天就聊一聊北京人街口的宫廷御膳。
1、卤煮火烧
卤煮火烧源自光绪帝时期的苏造肉宫廷秘方，流传到北京市井，如今也发展了上百年。卤煮本身并不制作精良，撑起牌面的是那口日日传承的老汤。选上两个火烧，一段肥肠，一块肺片，两张豆干，剁成块码到碗里，浇上一口浓稠翻滚着绵密泡沫的老汤，这就是北京人早饭的仪式感。
撒上韭花、蒜泥、辣椒油，混合着卤水浓郁的荤香，让人垂涎三尺。肥肠油腻香嫩，满口留香；肺头软韧，能咬到血管的弹脆劲道；豆干外酥里嫩，吸满了卤汁的香辣美味；火烧烂而不糟，一碗下肚，热辣劲爽，酣畅淋漓。
2、铜锅涮羊肉
在“一九二九不出手，三九四九冰上走”的严冬，唤三两个好友，吃上一顿汤鲜味美的涮羊肉，这是老北京人的猫冬方式。“铜锅一盏，清水一碗，葱姜两三”，这是铜锅涮羊肉鲜嫩醇香的汤底秘方，毕竟高端的食材只需要最简单的烹饪方式。
薄至透明的鲜红肉片，在清亮澄澈的汤汁中翻滚，随即便 *** 透亮。用筷子夹出，粘上蒜汁麻酱，鲜甜醇美、奶香十足，清爽宜人、肥而不腻、唇齿留香。
3、老北京爆肚
老北京爆肚分芫爆，油爆跟汤爆。芫爆只加一些芫荽梗，清清爽爽；油爆则是在油炸后嵌入生粉，黏黏糊糊；汤包就是清水汤煮，原汁原味。老北京爆肚如今流行的以汤爆为主。
草肚硬韧、金钱肚脆嫩、毛肚爽脆、百叶软嫩；蘸上老北京的灵魂料汁麻酱，咸香脆爽，滴上几滴辣椒油，爆辣爽口，口感爽利。吃完喝上两口白酒，清香解腻，美滋滋。
4、老北京羊蝎子
屋外寒风凛冽，屋内热浪滚烫，这就是老北京的羊蝎子。整只羊砍去四肢头部，剔去鲜肉，长长的脊骨像是蝎子的尾巴，因此得名。从剔肉的程度可以分为肉蝎跟骨蝎，尽管如此，也是老北京人辛苦一年为数不多的浪漫。
汤汁在红油下奔腾翻滚，搅动着红油来来往往，引得羊骨若隐若现。捞一块开吃，脊骨热辣滚烫，轻轻一咬便软烂脱骨，鲜嫩的羊肉夹杂着浓郁的汤汁，在口中交相辉映，满足无比；手口并用，骨髓嫩滑醇香，边吸边嚼，满口留香。
吃完肉别忘了用汤汁涮点面，满口荤香。
5、炙子烤肉
炙子烤肉源于满族的游牧篝火文化，清军入关，传入北京，与 *** 的阶级制度融合，形成了文吃、武吃的方法。所谓文吃，就是由服务员烤好端上来；所谓武吃，便是服务员把食材端上来自己动手，丰衣足食。
一只脚踩地上，一只脚踩板凳上；一只手端酱碗，一只手拿长竹筷捯饬；这就是武吃的标准姿势。烤肉经过腌制，咸香酥嫩，鲜嫩多汁，蘸上麻酱，香腻诱人；搭配上其他的蔬菜、面食，营养均衡、滋味足。
6、褡裢火烧
褡裢火烧个个挨着，贴而不粘，挺立如塔，成排如链，所以得名褡裢火烧。褡裢火烧口味丰富，多达二十余种，长长的火烧里边裹着满满的馅料。两个火烧一杯豆汁，边赶地铁边吃，这是现代北京人的快餐方式。
褡裢火烧表皮焦黄坚挺，酥脆润莹，咬上一口，皮薄馅足，表皮外酥里韧，肉馅鲜香味美、鲜嫩多汁。不同口味有不同体验，猪肉酸爽开胃，牛肉麻辣鲜香，各有特色。
7、京酱肉丝
在五年以上刀工的加持下，里脊肉被改造成大小一致的长条；在酱与油的尺度拿捏中，肉丝披上了棕色的薄纱；火候与时间稍作停留，一道酱汁饱满，亮而无汤，干而不柴的京酱肉丝就出锅了。
铺好豆筋或饼皮，摆上一层葱丝，把肉丝圈进饼里，放入口中，葱丝的清甜包裹着肉丝的醇香在口中交织缠绕，肉丝咸甜适中、酱香十足，是老北京人最具仪式感的家常菜。
8、老北京炒肝
手起刀落下，菜刀与案板的碰撞声中，肥肠与猪肝被改刀切段；复合香料与滚烫的热油彼此交融，互相传递着能够打动味蕾的分子；三次勾芡，红薯粉在高温的催化下粘稠固化,变；撒上一把蒜末，这就是老北京炒肝。
转着圈在碗边试探着去喝，一方面防止烫嘴，一方面保留芡汁的润滑；炒肝汤汁红亮油润，蒜香扑鼻却不见蒜粒，口感醇厚；肠段肥软、猪肝香嫩，美不胜收。
以上就是咱老北京特色美食，咱话也甭多说，欢迎各位看官尝尝鲜。
