本
文
摘
要
杭州食境（壹、知味观及定胜糕）
暑假的时候，陪拾岁的女儿去了杭州。上一次游历杭州，已是二十年前了，期间在浙江其他城市也到过不少，虽途经杭州很多次，但静下心来游玩，已近乎奢望。这二十来年，身居邻省江苏，但与杭浙的生活習惯有挺大的差异，以壹名江苏小城之新移民的风俗身份再来杭州，对杭帮菜犹有很多不同的体会与心得。
苏杭自古有天堂美誉，不只在园林塔阁江南丰景饱览，更是所谓渔米水乡、湖海，吴越之风味特色，集大成者；堪称渔水充沛庶富集家的高台雅阁。说回杭州，有趣的是浙地方言之谲几近闽粤，连杭邦菜，也仅是浙地食饮全貌的九牛一毛冰山一角。且在元明时期之后，吴越在中原文化及朝廷层上的财政影响力都已经非常重要，另外运河又形成了新的江南工商金融的新形象和新兴影响力概念，所以，比较正统的杭邦菜中，应该说对浙地风土本色的表达要过滤得厉害一些。在清朝到民国时期，江南苏浙的相当大的生活精粹都流藏於民间和家族的文化范畴保护之下，所以私房菜在浙地杭城，又由丝盐米贸等等贵族大家演绎成为争艳夺芳的民流传奇。於是乎，与各种旧皇帝下江南为由头的杭帮菜代表作，其实仅仅只能算作是普及示范性大众打卡水平，通（统）考卷而已。
因为时间有限，仅有的时间里，想带着逐渐长大的孩子作壹次背包游的尝试，所以将行程排得尽量充分之外,对杭城的风味尝试也精简到一些比较便利的大众餐馆；藉着背包畅游会换乘多种公共交通工具且穿梭途经的城区尺度频度较高，所以这次希望能够有机会寻找到令人满意的街边小食，这种充满偶遇惊喜的味道记忆，实在是穷游中的一种巨大乐趣及美事。此次有福找到定胜糕的经历，我想对年幼的女儿来说，要更加印象深刻一些吧。
虽是邻省，但江苏的饮食习惯却有相当大的差异，以江河湖为主要水系特征的苏南，连带着江苏北面的海岸线及渔产特性，又有鲁皖冀豫等内陆省份在迁徙中大量融合的饮食烹饪承袭，所以浙江菜的临海、咸鲜等风味特点，正好与苏区口味形成明确的反差比照。
我这枚喜欢胖次大次滴吃货、尚需略作些个交待：虽是生在北地的浙江人家，爷爷和父亲辈又对上海菜强烈推崇；少小时受家里父母烹煮習惯長期熏陶調教；后来成年阶段来了江苏，这就有了太湖及長江中下游近半生的生活貳层颜色基础。长大以后呢，既長期流窜於江苏各城市间，也与京津冀等地的老中青食客为伍了好些年头。自己下厨烧食终不间断，且喜在餐宴时将南水食習菜色兼呈於壹席之地。在大学的时候，亦做过窃实验室设备煮咖啡，违反宿舍规章悄悄烧火锅，带着壹群舍友大男孩開方便面派对的趣憶。遂收获本校综合宿舍楼厨头兒的绰号至今。赘述之余，是在做饭和寻味的漫漫长路上，今日的我在沪宁线上的味觉履历与成长史，是我壹些烹食汲味之观想的本源和参照基础。。
杭城已经拓建得极大了，我们仅在西湖周边游览，生活行踪则更集中在东岸区域，加之杭州西湖在国人心目当中的地位极重，可以说整个区域皆是重在为游湖旅人提供各种照应服务及普通消费。城市现代商业建设的利弊也充分集中的显现出来；虽然肌理外表终是老城区的模样，但兼了旅游区的城市功能和形象任务，於是原住民的传统生活方式就不得不有所退让变迁。不论是日间或夜幕落下之后，老抗州城的居民乐娱在巷道石库门间都消逝殆尽，连偶遇浙杭街食的机会都完全没有了呢。那日离了浙江省博物馆和西泠印社后，去迟到的午餐目的地的路途也是多出意料的增了波折，辗转后尚需好几百米的步程，闺女已是有些不耐烦的用目光极力搜索餐厅店招了。自北向西过了什字路口几米远，知味观的这家摡念店形象壹下子吸引了我，与工作有些许关系，反而在这种城市综合体街区中间，它的存在感，或是因为它店内的储存方式，吸引住了我的视觉或味觉神经，各种攻略里这个牌子作为老字号代表有介绍推荐，但以杭州风味特产为主，前一日的路上看到过数枚店面，不过都是单纯营售真空食盒的窗口店铺。这一家呢，却是经营伴手礼的鲜亮特色概念店了。哄着了无兴致的孩子进了去，较多回归曾经国营食品厂的统一的游礼包装并无太多引力，还好透明冷藏展示的糕点看上去甚是可爱。且有传统定胜糕和新口味的冷食带馅甜糕点可购。壹共选了捌种各色点心，确实带来相当多的意外惊喜。。
对点心的兴趣是自小养成的，或许是南方人对点心的爱好是可与广东人相媲美的，倘若家中没有备着几样花色的点心，怕是无法待客及惬意度过午后时光的。小辰光家里老人皆从上海迁居北地，但口味喜好仍以海派为主，酥皮是主要的外貌特征，而甜咸及蛋黄，芝麻和豆沙枣泥莲蓉椒盐馅都轮换着坐庄，上海点心兼收并蓄着，在苏式的基础上，还融合了广式的壹些主流风格，譬如火腿叉烧，又例咸蛋黄和榴莲等，其实像雲腿鲜花等形式，在后来的遭遇中才发现并不觉得陌生。因苏式糕团均视视为代餐甜食，所以由湯圆和酒酿醪糟为基础，板条糕与肉、荠菜、猪油芝麻为主流的团子，是米粉制作的所谓湯团和糕食，点心还以面点为底子，重油薄壳酥皮且甜馅，也从上蒸屉改为烘焙式的过程，旨在几乎无味的容纳令人惊艳的馅料及传统口味，这就是苏中和苏南的糕点特征。杭派就有诸多迥异了，这从湖州即能迅速感受到蛮大的变化；一进入浙省边界，以米和顶端粘沾着果脯丝及坚果碎粒的纯米糕，单客体积就小了很多。紧实度也柔软得多些，妇幼皆可独享壹块核桃大的甜糕，还能独立的享受米糕的香甜软糯，连江苏模鏊子烙制的梅花糕，也变成米粉蒸制的可爱模样，倘是夹杂了樱桂等春色及香气，卖相犹若古法的馬卡龙般惹人喜爱。
江苏以火烙的焦香型梅花糕为街边小食，后来黄桥烧饼（类似蟹壳黄）亦风靡普遍；进入浙地，定胜糕变得更为常见，另一种极具地方特色的烘制酥饼（也常被叫做油酥饼），不见明火，葱油椒盐芝 *** 沙是个中的四大天王。自長兴湖州再往浙省沿岸前进，杭州城中的融合度最理想一些。沿海的风味要干练浓烈些，杭州以北，偏内陆江河水系的習慣更明显一些。且糕点中江米（粳米）和糯米的比重所展现的食材香郁好感，要优於其他浙地城市。现代工艺的研究与延用，如处就在于突破某些食材，包括沿用古法手段时产生的一些限制。如果米糕仅仰赖於上屉隔水现蒸热食，壹是糯米经高温熟透而产生的粘感不够轻松，贰者、粳米受蒸汽水压力所致，塌软而丧失甜点的精美与松软。知味观做法结合应用一部分分子料理的新工艺手段，借助温度与蒸气达到米糕程度后，温控保存方式的演进，使得失去温度的缓慢过程中，不受冷凝过程的糕壳（皮）僵硬的米粉缺陷困扰，在建议的时间内食用，做到了最大程序上的保留米糕的口感与香气锁存。粳米在挤压中与糯米粘合而制造的颗粒（口）感地混合，足以给人留下界定米糕口感记忆的绝佳样本。在芯馅（酿心）的体量上，有点参考了泡芙的流质味馅儿的体验过程，将适度减少的软芯馅味点辍在米糕风味之中，不喧宾夺主，就是最好的控制与克制之艺技之美。
在杭城里，清河坊街上虽然热闹，熙熙攘攘中也不乏各种漂亮甚至洋气的点心铺子，时兴的流沙及芝士口味随处可见，也只有一家颇感萧瑟的龙须糖让人真正有点兴趣，三天两夜的西子湖旅中，这壹盒知味观的定胜糕，确实令我颇愿回味你赏，越是快速的城市的生活及游走，商业已经远比推倒拆建那些历史性的建筑更为可怕，就是迅速地带走我们感受美好的那些细节与非物质的文化遗产。在食物这个维度与兼含人文的层面里，花费时间与精力而保护效率程度的奢侈品已经真的不多了，许多商家店铺以及背后的资本强人们，总能在快速发展进程中对缺乏经验的年轻消费者施用所谓升级的魔法诡咒，但事实上，被效率收盈所替代并淘汰灭绝的，反而是我们可能再也无从传承与寻溯回来的，融入着历史意味的传统的美食与味道风情之景致。不过别误会我在 *** 文明和进步，只是我也是在救赎自己也曾经历过的、用效率科技的刮刺去割断时代脐带的错事；除了多读些文史哲的书籍，食物中的温度、关怀与承袭继续，也是须要我们壹直延传下去的，壹盏豆灯吧。
