近期，四川省一家公司因将储存了近4年的“超期轮换”菜籽油与其他油混合、罐装后流入市场，最终被罚款200000元。

重庆市南川区市场监督管理局在5月24号发布通告，称某家合作社生产的菜籽油当中的苯并（a）芘含量超出国家标准规定（根据《GB2716-2005》食用植物油卫生标准，菜籽油里面的苯并（a）芘含量应该≤10μg/kg。）

食用油是生活中必不可少的一项食材，关于食用油的安全问题备受关注，那网传菜籽油致癌物超标是不是真的？调和油、花生油、大豆油...这么多油的种类中，有什么油最不健康吗？

一、菜籽油致癌物超标是真的吗？

菜籽油在食用植物油当中，唯一含有菜油甾醇的成分，饱和脂肪含量是最低的，且富含卵磷脂、胡萝卜素、维生素E等多种营养素。

但传统的菜籽油当中含有一种“危险分子”-芥酸，过量摄入这种物质，易导致血管壁增厚和心肌脂肪沉积。所以便有说法认为菜籽油并不健康，甚至致癌，那这是真的吗？

在大鼠、猪、猴子等一些动物实验（短期重复剂量毒性实验）当中，发现芥酸可导致动物出现“心肌脂质沉积”反应。但一旦停止高芥酸膳食喂养，这种现象便可减轻或消失。

而且需要强调的是，动物实验不等同于人体实验，需要区分对待。

虽然在人群病例中也有观察到与大鼠实验中类似的心脏脂质沉积表现，但其主要诱因跟芥酸并没有什么关系，更相关的是脂肪酸的过量摄入、组织内部脂肪酸的过量合成或脂肪酸氧化。

至于“芥酸致癌”这一说法，营养师王思露表示：基于现有的证据，并没有足够的科学依据可以证实芥酸致癌，癌症往往是在多种因素共同作用发生的一种疾病，我们要理性看待，不要冤枉了菜籽油。

而现在市面上也出现低芥酸的菜籽油，日常可以放心食用。

二、哪种油是最差的油？怎么选？

油的种类丰富，比如花生油、大豆油、调和油、玉米油......我们应该怎么选呢？

1、调和油

简单来说就是将几种油按一定比例调配制成的一种食用油，它可经过科学配比来提升油的营养价值、使用性能，对于普通人来说，是一种获取多种脂肪酸比较方便的途径。

2、花生油

这类食用油当中的各类脂肪酸占比比较均衡，且香气浓郁，富含维生素E和胡萝卜素等营养素，耐热性也还可以，适合日常炒菜。所含油酸不及橄榄油和茶籽油，比大豆油、葵花籽油高，但缺乏α-亚麻酸。

3、大豆油

主要就是从大豆中压榨提取出来的一种食用油，富含卵磷脂、胡萝卜素、维E、甾醇等营养素，属于“高亚油酸型”油。价格便宜，沸点较高，适合煎炸食物。

4、玉米油

主要来源于玉米胚芽，当中不饱脂肪酸含量较高，以亚油酸为主。不仅含有丰富的维生素E和必需脂肪酸，还含有丰富的植物甾醇，可减少心脏病的发病风险。

5、胡麻油（亚麻籽油）

其中含丰富的人体必需的脂肪酸-α-亚麻酸，对于大脑和视网膜的发育有一定的帮助，还可降低冠心病死亡风险。

由于碘价达到175，易被空气氧化变质，需低温保存，且食用时不宜加热。

可见，每种食用油都有各自的特色，大家可以根据不同的烹饪方式来挑选。

普通炒菜用花生油、葵花籽油、玉米油等等；凉拌用特级初榨橄榄油、大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油等等；煎炸用棕榈油、椰子油、黄油等等。

总之每种油都有自己的特点，在不过量的前提下，没有哪种更加健康，哪种最差的说法。但从健康角度考虑，用油应该避免的是长期用一种油，以免机体缺乏某类脂肪酸，最好是多种油交替使用。

三、提醒：这2种油尽量别吃

有的油，如果吃了，确实可能危及身体健康，比如这2种，要尽量避免。

自榨油/土榨油

土榨花生油，它的原料（花生）容易出问题，因为潮湿的环境极其利于黄曲霉毒素生长，而花生果实又跟土壤中是直接接触的。所以，花生采收后如果没有充分干燥，很可能不知不觉滋生出黄曲霉素，属于一级致癌物；

另外，自榨花生油多是小作坊生产，往往存在设备和工艺落后的情况，很多杂质（如游离脂肪酸、色素等，甚至是砷、汞等有毒重金属）没有经过精炼去除，摄入这种食用油，对健康来说是很不利的。

加上有的作坊为了提升出油率，在炒籽时会把温度升得特别高，也增加了致癌物苯并芘的产生风险。所以，为了健康，建议大家少吃自榨油。

高温重复利用的食用油

反复使用煎炸过的烹调油，不仅产生大量的反式脂肪酸，增加心血管疾病风险，还可能会出现丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等致癌物，增加癌症风险。

除了家用油避免反复煎炸之外，在外也应该少吃煎炸食品，同样存在健康风险。

总结：食用油种类有很多，只要是符合国家标准的合格食用油，并没有哪种最好一说，最好的食用方法是轮换食用。同时尽量避免土榨油、高温重复利用的食用油等可能存在健康隐患的油。

参考资料：

[1]《食油细节决定健康！营养师：吃“菜籽油”是件好事，但不能乱吃》.营养师王思露.2020-06-15

[2]《大豆油、菜籽油、花生油、玉米油...这10种油到底哪种好？千万别再用错了！》.健康时报.2017-11-16

[3]《做菜用「油」有讲究，你家选对了吗？》.营养师顾中一 .2021-01-15