本
文
摘
要
选择几种常见的食用油来简单分析！ 1、猪油，由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明，冷却之后为脂。猪油在烹饪中适合炸、炒。因为是动物油，所含色素少，所以烹饪后的菜肴多洁白，并且具有独特的风味功能，在烹饪时覆盖于原料表面，使人口感滑润细腻，同时也是重要的传媒介质，能提高烹饪的温度，使食物快速熟化，释放香味。但是猪油的不饱和度低，菜肴凉后有一层白色的固体脂，且易回软去脆性。研究表明许多心脑血管疾病、肥胖症都与过量摄入饱和脂肪酸有关，所以不建议长期食用猪油。
2、棕榈油，从油棕树上摘下来的棕果，呈微红，果实和果仁都可以榨油。棕榈油是一种饱和度很高的植物油，常温下呈半固态，易被人体消化吸收。棕榈油在食品上常用来制造人造奶油、糕点雪糕和面包，稳定性好也广泛用于煎炸食物；除此之外，还被用作生产肥皂与清洁剂。 3、大豆油，由黄豆压榨加工而来，精炼大豆油颜色呈淡黄偏青色，清澈透明，有轻微豆味，主要生产于我国华东，华北各地区。由于大豆油抗高温性不佳，所以在烹饪中不适合用来煎炸，更不能反复使用；大豆油适合的烹饪方式有其一：炒，无论蔬菜还是肉类，加入大豆油炒，都能调试出不一样的美味；其二：煮汤，大豆油含磷脂较多，炖鱼肉和骨头汤能熬出浓厚的奶白色汤汁，十分诱人，但其轻微的豆味会影响菜肴口感，可在大豆油加热之后投放葱花或花椒，可以有效去除豆腥味。其三：制作人造奶油。人造奶油在我国具有相当大的消费市场，但是人造奶油的反式脂肪酸超标又是人类健康的大敌。研究表明，以大豆油和极度氢化大豆油为原料，甲醇钠为催化剂，进行化学随机酯交换，可得到具有不同固脂特性的油脂，用于制备营养健康型零反式脂肪酸的人造奶油。 4、花生油，由花生提取，色泽金黄，气味浓郁芳香，锌含量丰富，适合的烹饪方式有炒、炸。花生油最大的特点是同芝麻油一样有自己的特征风味，能完美结合菜肴原有的香味，沁人心脾，回味流长。花生油耐高温，烟点可以达到450℃，所以被广泛用于煎炸食物，尤其是法式炸薯条和炸鸡，且颜色鲜艳好看。但温度越高，煎炸时间越久，花生油的饱和度越高，反式脂肪酸也会增加，所以不宜过度使用，最好定期更换。目前，精炼的花生油中都除去了过敏原成份，因此对花生过敏的人也可以食用。花生油在中国、韩国以及东南亚国家中被广泛使用。 5、菜籽油，由油菜籽制取而来，缺乏人体必需脂肪酸，营养价值并不高，主产于我国西南地区。一般农村家庭自己制作的菜籽油有很强的特殊气味，颜色浓，芥酸含量高，会引起心肌脂肪沉积使心脏受损，冠心病及高血压患者要注意少吃。另外一种是精炼的低芥酸菜籽油，无色或淡黄色。建议消费者选择菜籽油的时候尽量选择后者。菜籽油营养价值不高，多用在加工成起酥油、人造奶油和润滑油中。
6、调和油，由两种以上不同的精炼食用油按照特定比例调和而成。调和油分两种，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的，将各种有益的营养素集中在一种食用油上，理论上可以使膳食脂肪酸平衡，营养更加全面；另一种则是根据味道调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。由于调和油的特殊性，也有不法商家为了降低成本，以此牟利，大比例加入价格便宜的食用油，造成营养失衡，欺瞒消费者。调和油合适炒、炖以及凉拌，是否适合煎炸视调和油具体组成而定 7、橄榄油，是从刚成熟或熟透的油橄榄鲜果中提取出来的天然油脂，味道清香，黄中透绿，炒菜时有果蔬香味，且不会破坏蔬菜的色彩。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇和预防癌症的植物素，还可以降低患心脏病的危险。根据美国《临床心脏病杂志》上的一项研究显示，长期使用橄榄油患冠心病的几率可以减少50%。初榨橄榄油不但适合炒菜，还适合用作沙拉酱料，蛋糕等食品。 橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类；初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油和普通初榨橄榄油。精炼橄榄油又分普通橄榄油和橄榄果渣油。 8、椰子油，是椰子肉碾碎烘蒸后榨取的油脂，是热带居民的主要食用油，被广泛用于食品、药品加工业和工业制造业。椰子油的饱和脂肪酸含量高达90%，大部分是中链脂肪酸，所以其熔点较低，且不会造成血管堵塞。椰子油具有很高的热稳定性，做菜时不容易被氧化或产生自由基，保存期也很长。氢化或部分氢化的椰子油常用于快餐食品中，尤其常用来做爆米花 9、葵花籽油，由向日葵籽中制取而来，无味色淡，澄清透明，是当今人类食用最多的高营养植物油，一些发达地区消费比例高达70%。葵花籽油属于低脂油类，无油腻感，适合炒、炸、炖以及凉拌，制作的菜肴能很好的保持原有的香味，口感细滑不油腻。普通葵花籽油中，必需脂肪酸亚油酸含量与维生素E含量丰富，有效预防心脑血管疾病；近年来又有高油酸葵花籽油面市，单不饱和脂肪酸含量极其丰富，组成与营养同橄榄油类似，更受消费者青睐。中医认为，葵花籽油味甘、平、有补脾润肠、止痢消痛之功效。据《采药书》记载：葵花籽“通气透脓”； 《福建民间草药》记载：葵花籽可“治血痢”； 《中医大辞典》也介绍说，葵花籽仁可止血痢，透脓血；皮壳可治耳鸣。另据现代医学分析，葵花籽能治失眠，增强记忆力，对预防癌症、高血压、心脏病等均有一定效果。由此可见，经常使用葵花籽油对人体健康大有益处
