本
文
摘
要
“云南十八怪”是描述在云南独特的地理位置、气候环境及民风民俗下所产生的一些奇怪现象。随着云南经济的发展，云南十八怪的版本很多且不断在变化着，有的现象已经慢慢消失，有的也还保留着。根据云南流传的“云南十八怪”“云南二十八怪”“云南八十一怪”等说法，笔者与菜肴结合，整理了云南十大怪菜，供大家寓教于乐。
第一怪菜：牛奶撕着卖——烤乳扇
乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品，在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产，以洱源邓川出产的乳扇为佳。民间有俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，说明乳扇是当地人的风味佳馔。乳扇的起源无确切记载。因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名“乳线”即“可以吃的线条”。
晾晒乳扇乳扇制作时，锅内先加木瓜制成的酸水，加热至70℃左右，再将鲜牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下凝固。此刻要加速搅拌，使乳变为丝状凝块，然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。乳扇色黄白，色鲜味美，营养丰富，质地厚实柔嫩，手摸到会有一层奶油附在手指上。
制作好的乳扇乳扇食法多种多样，油煎、水煎、生吃、凉拌、烤制、煮制均可，煎炸烤后可蘸盐、蘸糖、蘸椒盐、蘸玫瑰糖等食用，也可以切碎后加进大理知名的三道茶中的第二道甜茶里饮用。乳扇烹制出来的熟品，颜色鲜黄带红，奶香四溢，催人食欲。代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜润口的夹沙乳扇、清香四溢的炒乳扇丝等。
可以撕着吃的烤乳扇第二怪菜：米饭粑粑叫饵缺
饵块、饵丝是云南最古老的米制品之一。西 *** 史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，可见饵块已经有上千年的历史了。
云南饵块饵块是云南常见的传统食品，很多地方称其为“粑粑”。其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。饵块质地软糯，刚出锅会粘牙。在物资匮乏的年代，云南人过年压一个很大的饵块，在寒冬腊月里，切一片放在火上，边烤火，边吃饵块，饵块再沾上云南酱或者豆腐乳，就是过年的滋味。
烤饵块把饵块切块，与火腿、鸡蛋，青菜等炒制，就成了腾冲知名的食物“大救驾”。饵块切丝，又是不同的风味。饵丝烫软之后加各种帽子和佐料就可以了。最为知名的为大理巍山的耙肉饵丝及曲靖的蒸饵丝。
曲靖的蒸饵丝把做成薄饼状的饵块放到网架上（下面有炭火）烤到两面鼓起泡泡，微黄即可。烧饵块里面可以夹一根油条，现炸的油条，酥脆焦黄，搭配软糯的饵块，颇有层次，不喜欢加油条，也可以在里面加一根火腿肠；还可以配上独家秘制的酱料，加上豆芽、酱肉、腌菜、花生米、油条，卷在一起后，趁热咬上一口，汁香米糯，这就是昆明人常见的早点。
烧饵块第三怪菜：土锅通洞蒸鸡卖
这里所说的“土锅”是云南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿。“通洞”是指锅的中间有个“出气嘴孔”。用这种锅来蒸制鸡肉，就是享有“滇南第一菜”的汽锅鸡。云南汽锅鸡制法特殊，味道鲜美，名不虚传。
建水汽锅据说，此菜由滇南地区建水人杨沥创建于清代乾隆年间，距今已有200多年历史。1947年，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设“培养正气馆”，专营汽锅鸡，把此菜传入昆明。在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”“虫草”“天麻”等，使鸡肉鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养，又别具风味，成为风味滋补名菜。
传统制法是选择活壮鸡一只、精盐、姜、葱、味精、胡椒粉适量。先将鸡宰杀去毛，去肚杂，清洗后斩为4厘米见方的块，再用清水漂去血水，控去水分；葱切段；姜切片，并用刀拍松。将鸡块装入汽锅内，加入精盐、葱、姜，盖上盖，然后置于能放清水的土锅口上，接口处密封。
将土锅置于旺火上烧开，使土锅内的蒸气通过气锅中心管道进入汽锅，蒸至鸡肉耙熟即可，拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉，吃时将汽锅用托盘垫底，即可上桌。此菜制作独特，因采用特制的汽锅蒸制，汤汁是少许蒸馏水，清澈透明，原汁原味，鸡肉肥嫩，味道特别醇厚鲜香，而且富于营养。
汽锅鸡第四怪菜：蚂蚱当做下酒菜——炸蚂蚱
云南民间，昆虫在人们的食谱中扮演着重要角色。“蚂蚱当做下酒菜”；云南还有俗语“蚂蚱也是肉”，其义与东北话中的“别拿豆包不当干粮”相似。不同的比喻方式凸显了不同的饮食习惯：东北人爱吃面食，而云南人则好食昆虫。
干蚂蚱用淡盐水浸泡15分钟后滤干水分。去小脚、翅洗净滤出，用小火烘干。制作时摘去蚂蚱的小脚、翅膀，放入油锅中用花生油炸香炸酥后倒入漏勺中。炸油时温度不宜太高，撒上花椒面、盐、味精、干辣椒面、淋上麻油将锅颠翻几下，即可装盘食用。成菜酥、香、脆，微辣。半均匀即可。
炸蚂蚱第五怪菜：竹筒当锅煮饭卖
竹，是云南绿色宝库中的一宝。尤其是西双版纳，约有竹林7万公顷，占森林面积的16%。生活在这里的人们，与竹相依相伴，居食离不开竹。竹楼、竹桌、竹椅、篮筐等等都与竹有关。吃竹笋、用竹具，竹代锅烧茶、做饭、煮汤。
竹筒饭，是西双版纳傣族以新鲜竹筒为炊具烤制的一种风味食品。竹筒既是煮饭的“锅”，又是盛饭食用的“碗”。将幼嫩糯米香竹，断为40厘米左右的竹筒，把淘洗好的优质糯米装入筒内，加水将米泡软，用芭蕉叶塞住筒口，放在火塘边或置于炭火烘炉上慢慢烘烤至熟。米饭既有烘烧食物的气息，又有翠竹特有的清香，吃起来别具风味。
竹筒饭竹筒鸡，云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪，历史久远。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法，这与满山的翠竹有关，又与竹筒烹调的食物清香可口有关，哈尼族的竹筒鸡，就是一例。云南哈尼族的竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。
竹筒鸡第六怪菜：过桥米线人人爱
云南过桥米线，至今已有三百多年历史。属于云南区域特有食品，起源于云南红河哈尼族彝族自治州蒙自市。2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录，是云南米线的一张名片。由金黄油亮的汤、大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散十多种拼盘、硕大无比的碗、滑润软糯的米线构成。
云南过桥米线非常重视高汤的调制、米线的选择、佐料的配制。高汤选用老母鸡，棒子骨、甘草、香叶等十多种调辅料共同熬制出金黄油亮的汤。米线要选择蒙自草坝优质米制作的米线，晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽。佐料主要有“三大佐料”：秘制酱料、麻油、油泼辣椒。
过桥米线第七怪菜：烧豆腐用玉米数着卖
建水豆腐，用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作，制作工艺复杂，选用白皮黄豆，取西门大板井的甘甜井水。经过10多道工序，细细加工，其独特的包制方法，也是中国豆腐制作中的绝技。
建水豆腐，经过发酵后风干，成小豆腐干，跟围棋子差不多大，利于烧烤。放到炭火上，开始膨胀发黄，干脆的豆腐表皮炸裂开，小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大。
建水烧豆腐到建水吃烧豆腐时，几个人坐在小板凳上，围着一个小火炉，上面有一个铁架子，放上豆腐，边烘边翻动，待豆腐膨胀，用筷子或者直接用手抓起一个掰开，沾满料汁，一口咬到嘴里，混合着浓郁的豆香和蒜油辣椒香气，口感外焦里嫩。此刻，老板坐在烧烤豆腐的桌子边上，一边为客人服务，一边用玉米记着客人吃豆腐的个数，结账时候，只需要数玉米即可，这一怪便出于此。
烧豆腐老板用玉米计数第八怪菜：老倌老奶把歌赛
云南各族人民都能歌善舞，老人们经常聚在一起唱山歌，享受幸福晚年。云南人也爱吃洋芋，刚好有两道洋芋的菜分别叫“老奶洋芋”“老倌洋芋”，非常对称。
老奶洋芋，将洋芋蒸熟后，捣成泥，放点辣椒面、花椒面，回锅炒香即可，最后撒上葱花，入口即化，非常适合牙口不好的老年人食用。
老奶洋芋老倌洋芋，将洋芋蒸熟后（熟九成即可），切成厚片，下油锅炸干捞沥，再回锅炒，炒的时候放点干辣椒段、花椒子，最后出锅也撒上葱花，酥脆干香，适合于牙口稍好的“老倌”食用。
老倌洋芋第九怪菜：草芽当作象牙卖
出产在建水县，现开远、石屏等地也有种植，是云南著名特产。草芽是一种水生植物，离水即发绿变老，不能食用。所以，草芽采集后，必须养泡在水中，烹制时才能取出。草芽为香蒲科作物，以幼嫩新生根状茎为食用部分。草芽营养丰富，色若白雪，状如象牙，趣称“象牙菜”。可炒可氽可凉拌，甜嫩可口。
建水草芽草芽色泽乳白，甜脆鲜嫩，可分别配上云腿片、鱼片，烹制成云腿烩草芽和溜草芽鱼片等色鲜味美的佳肴。用草芽烧汤，鲜香滋嫩，味美无比。草芽腰片汤、草芽海参汤都是筵席中不可多得的汤菜。凡是到建水去，每餐少不了吃草芽，百吃不厌。
火腿炒草芽第十怪菜：燕子窝窝皇帝爱。
建水燕子洞特产一种名贵滋补品——燕窝，是采集白腰雨燕的窠巢取其唾液制成，当年清朝皇帝和慈禧太后仰慕其滋阴补阳，延年益寿的功效，对建水燕子洞的燕窝尤其喜爱。
燕窝是一种高级滋补佳品，含有极为丰富的蛋白质、磷、铁和钙等物质，性能温和，可补肾益气，和中开胃，营养价值极高。对小儿久泻、痘疹，及妇女月经不调等症均有显著疗效。长期服用则可强身壮骨，益寿延年，兼可滋润肌肤，起美容作用。
燕窝烹制方法：用文火慢慢炖烂，再加糯米、冰糖、圆肉、大枣、芝麻等，成为名贵的燕窝稀饭；也可做成具有建水风味的燕窝汽锅鸡；可用以炖鸡蛋、炖肉、炖火腿；用燕窝和人参熬成人参燕窝汤，更是极为名贵的补品。燕窝放置干燥处，可以保存数年。
燕窝粥我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可
