本
文
摘
要
21世纪是绿色消费渐成时尚和潮流的世纪，绿色环保食品已经愈来愈受到世人广泛的青睐和关注，而以“清正纯真”为特色，以“卫生卫性”为目的的 *** 食品正好是人们健康时代的最佳选择。
一千多年的 *** 饮食发展史晃动着一个个身影，一个个 *** 厨师在继承、发掘、引入、改进等一系列技术性活计之后，一大批 *** 菜点青出于蓝了。治国如烹小鲜，何况一碟干牛肉、一个锭子锅盔，一碗牛(羊)净杂。实在说，品种繁多、技法精湛、口味多样、风味独特的 *** 饮食体系在中国食坛具有举足轻重的地位。三千多种 *** 菜点不是一个小数，中国 *** 食品品种造就了食林奇葩独树一帜，翘楚于众味之首。本系列以图文并茂的形式，深入浅出地介绍了 *** 糕点、 *** 小吃、 *** 面食、 *** 凉菜、 *** 炒菜、 *** 烧菜、 *** 蒸菜、 *** 炖菜、 *** 炸菜、 *** 甜菜等菜肴的原料、特色及制作方法，讲解详细，与君共享。 *** 糕点目录甜油香
特色：外型美观、色泽红亮、香甜酥润。
原料：面粉400克、鸡蛋2个、白糖、菜油、食用碱、芝麻。
制作方法：
1. 将面粉的一半加入鸡蛋、少许清水，白糖、发酵面适量，揉和成稀酵面待用。
2. 将发好的稀酵面，加上另一半面粉合成干酵面，再加适量的食用碱断酵后，做成一个个小剂子，再擀成圆形，正面粘上芝麻，用刀切三道浅痕，以利炸时开裂成花状。
3. 锅里倒油适量，烧热后放入做好的面团，用小火不断翻面慢炸，待色泽红润后起锅即成。
咸油香
特色：表皮酥脆、色泽金黄、滋润可口。
原料：面粉400克、鸡蛋2个、食盐、花椒面、菜油、芝麻。
制作方法：
1. 将面粉的一半加入鸡蛋、少许清水，食盐、发酵面适量，揉和成稀酵面待用。
2. 将发好的稀酵面，加上另一半面粉合成干酵面，再加适量的食用碱断酵后，做成一个个小剂子，再擀成圆形，正面粘上芝麻，用刀切三道浅痕，以利炸时开裂成花状。
3. 锅里倒油适量，烧热后放入做好的面团，用小火不断翻面慢炸，待色泽红润后起锅即成。
冷水面油香
特色：色泽金黄，香酥可口，制法简单，便于 *** 家庭节日食用。
原料：面粉400克、鸡蛋2个、食盐、花椒面、味精、菜油、芝麻。
制作方法：
1. 将面粉、鸡蛋、适量的菜油、食盐、花椒面、味精，少许清水，反复揉和待用。
2. 做成一个个小剂子，擀成圆饼形，正面粘上芝麻，用刀切三道浅痕。
3. 下锅慢火翻炸，待色泽金黄起锅即成。
*** 月饼
特色：皮酥馅软，甜而不腻，工艺精湛，外型美观。
原料：面粉、菜油、熟面粉（干面粉在蒸笼里蒸熟）、白糖、核桃仁、冬瓜片、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖。
制作方法：
1. 制皮料：面粉加入开水，揉和成稍硬的面团，待面团温度降至60℃，再加冷水调制，使面团软硬适度。
2. 制酥料：用熟面粉，菜油合成。
3. 制馅：用适量的白糖、核桃仁、冬瓜片（果脯）、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖、熟面，混拌在一起，即成馅。馅的软硬度要比酥皮面团的软硬度略软些，便于操作。
4. 制包酥：皮料、酥料各一份，将皮料包住酥料，捏住收口的皮子，用手向下按，使球形变成扁圆形，稍过一会儿，将扁圆形的光面置下，收口处在上，上下层都撒干面粉，用擀面杖压成薄片，使用擀面杖应自然，推中带压，以推为主，防止面皮或油酥堆积两端。面团擀好再卷成圆形长条，分成若干小剂，用手掌按成薄片即可包馅。
5. 包馅，将包酥压扁成皮儿，中间稍厚，四周稍薄，包时左手拿皮儿，右手取馅，放于皮儿中间，用右手拇指按住馅心，右手食指、中指托着皮儿的底部、配合右手虎口边转边收紧，要收圆，包好后入印模压成形，扣出待入烤箱。
6. 将成形的月饼入烤箱烤制，待色泽金黄，出烤箱晾冷即成。
莲花酥
特色：外形美观，皮酥馅软，甜香可口。
原料：面粉、菜油、豆沙馅或枣泥馅、白糖、香油。
制作方法：
1. 将小豆或大枣洗净，入锅煮熟，捞出，滤干水分，放入盆中反复捣至成泥状，加入白糖，香油少许即成豆沙馅或枣泥。
2. 皮料面过筛，加菜油，清水搅匀和成面团，再分成一个个剂子。
3. 酥面：面粉蒸熟加香油，用手反复揉搓。
4. 将皮面剂子压成薄皮，然后包酥，包好后用小擀面杖压延成长方形薄片卷起，按照月饼的制作方法包成生坯，然后用力在坯子的正面切三刀，呈六瓣型，不要切透。
5. 油锅烧至七成热后，将坯子下锅炸制，待六瓣耸起，形似莲花，便可起锅，起锅后表面撒上白糖即成。
锭子锅盔
特色：外形及做法似新疆的馕，色泽中黄、形硬实酥，便于携带。
原料：面粉400克、菜油、食盐、花椒面。
制作方法：
1. 将面粉，加适量菜油、清水和成干面团，反复揉和，再分成一个个剂子，中心处加点椒盐，最后做成中间薄四周厚的锅盔。
2. 将锅盔放在炭火烤炉子的铁锅上烤制，待外形固定，再放入锅下的烤炉土壁四周烘烤，色泽老黄形态饱满后即可。
牛肉饼
特色：色泽红润、皮酥馅嫩。
原料：面粉400克、牛脊柳肉500克、葱、生姜、花椒粉、味精、食盐，干淀粉，菜油各适量。
制作方法：
1. 将面粉100克炒或蒸成酥面，然后与余下的300克精面粉加少许清水、菜油一起揉成团，（略湿润些）分成若干剂子。
2. 再把牛肉、葱、姜剁细加适量的淀粉、鸡蛋清、食盐、味精、花椒面做成馅儿。
3. 将剂子擀成圆皮包入馅，然后做成包子形状，下油锅小火煎至金黄透红即成。
鸡脖项
特色：油炸干果、色泽金黄、香酥可口。
原料：面粉300克，菜油、鸡蛋一个、牛脊柳肉250克，葱、姜、淀粉、食盐、味精、花椒面适量。
制作方法：
1. 面粉、菜油、鸡蛋合在一起加少许清水、食盐、花椒面、反复揉和成干面团，再擀成一张大圆皮待用。
2. 将牛脊柳肉、葱、姜剁成末，加入淀粉、食盐、味精搅拌均匀调成馅。
3. 将馅平摊在圆皮上，将圆皮卷成圆筒状，卷紧后，边沿用面糊粘牢，斜切成3公分长的小段。
4. 将小段下油锅，炸成金黄色即成。
春卷
特色：色泽金黄，香脆可口，荤素搭配，营养丰富。
原料：牛脊柳肉150克、鸡蛋2个、淀粉、精面粉、菜油、韭黄、冬菜芽、花椒面、食盐、味精、姜末、葱花。
制作方法：
1. 牛肉洗净切成细丝，韭黄洗净切成3厘米长小段，冬菜芽切细，将肉丝、韭黄，加入花椒面、食盐、味精、姜末、葱在碗中拌匀成馅备用。
2. 把鸡蛋、淀粉、精面粉搅拌成稀糊状，锅洗净烧热，用菜油抹锅，把蛋糊摊平成直径20厘米的圆皮用小火将蛋皮烘干，轻轻铲出备用。
3. 将拌好的馅均匀摊在皮上，用手将皮卷成圆筒，直径2.5厘米左右，边沿口用糊面粘接即成春卷。
4. 锅中放菜油烧至八成热放入春卷，中火炸至金黄色捞出，趁热将春卷快刀切成4厘米左右小段即可装盘上桌。
羊肉芝麻糕
特色：
色泽金黄，皮脆肉嫩，味浓可口。
原料：
精羊肉250克、鸡蛋2个、面粉、淀粉、芝麻、菜油、冬芽菜、食盐、味精、葱、姜、花椒面。
制作方法：
1. 精羊肉剁细放入小盆中用蛋清、淀粉、食盐、味精、花椒面、冬芽菜末、姜米、葱末调成馅。
2. 炒勺上火烧热，勺中抹一层薄油，将鸡蛋搅匀后倒入勺中转匀摊成蛋皮。
3. 蛋皮裹匀鸡蛋面糊（即鸡蛋、淀粉、精面粉调匀成糊状）、羊肉馅平摊，包成14厘米长7厘米宽长方形，包严后将包面朝上抹匀蛋面糊，蘸匀芝麻按实，上笼蒸透，晾凉备用。
4. 锅中加菜油烧至六成热放入羊肉糕，炸至金黄色捞出，切成1.5厘米宽装盘即成。
牛肉茄饼
特色：
色泽金黄，皮脆馅嫩，搭配合理，口感脆香。
原料：
茄子2个、牛脊柳肉150克、面粉、米面、姜、葱、食盐、味精、花椒面、菜油、淀粉。
制作方法：
1.牛脊柳肉洗净加生姜、葱段一起剁细，加食盐、味精、花椒面、淀粉拌匀成馅。
2. 用小盆加面粉、米面、食盐、花椒面调成糊状。
3. 把茄子洗净切成6平方厘米大小，厚2厘米的片，再用刀片切成两片，但不能切断。
4. 用手将茄片掰开，把肉馅填入其中，再放入糊状米面糊中裹一下，放进八成热油锅中炸制。
5. 茄饼炸至金黄色，表皮略脆即可捞出装盘食用。
锅炸
特色：
色泽金黄、外脆内嫩、香甜爽口、风味独特。
原料：
鸡蛋、面粉、淀粉、白糖、菜油、桂花。
制作方法：
1. 鸡蛋2个，淀粉10克、面粉25克调成糊状。
2. 锅里加入500克左右清水，待水沸后徐徐倒入鸡蛋糊，要不停搅拌，中火煮熟，出锅倒入抹有菜油的盘中摊成1.3厘米厚的坯子晾凉。
3. 将晾凉的坯子用干细淀粉涂沫一次后，用刀切成梭子形小块，四周粘牢淀粉备用。
4. 锅里油烧至八成热，逐次放入切好坯子，炸至结皮可用锅铲翻动至皮脆，捞出装盘撒白糖、桂花即成。
红苕饼
特色：
色泽金黄，皮脆质软，香甜可口。
原料：
红苕500克、汤圆粉100克、菜油、白糖、桂花。
制作方法：
1. 将红苕(土豆）去皮洗净上笼蒸熟，加入汤圆粉反复揉搓成泥团。
2. 把泥团分成若干个3厘米直径的小圆饼，平放于盘中备用。
3. 锅里油温八成热徐徐放入泥饼，炸至金黄色，表皮略脆时起锅装盘，撒白糖，放桂花即成。
