本
文
摘
要
香港美食家蔡澜先生以为：火锅是最没有文化的料理方式。实则，火锅传承千年而来，其深厚的文化价值，远不是米其林、黑珍珠此类美化式料理方式所能比拟的。如果说高端餐食胜在料理方式，那火锅的制胜点之一：半本草纲目的百味底料，就足已不战为王了。
底料至于火锅，那就是血缘至亲。想要食材变得更美味，“底料”这一关是必须要过的，瓶瓶罐罐就是中国味道的“血液”，没有它们，汤就是水、食材就是盘中的一块肉菜罢了。
一、三味基底滋养千年味蕾：盐、梅、酒
传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》（公元前1600年）三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”
由此不难看出古人的一些烹调方法，而这些烹调方法中都运用到了盐、梅、酒。这三种调料是中国也是世界上最早出现用来组合搭配用于烹饪的调料，正好说明我国先民很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会，而不是清汤寡水。
二、不分家的“柴米油盐酱醋茶”
“柴米油盐酱醋茶”这是一句天天挂在老百姓嘴边的一句话。酱醋放在一起，一是说明了这两种调料对百姓生活有着重要作用。二来的就是这两种调味品都是液态并发酵而成。
汉代以前，酱醋是不分家的都称为“酱”是“醢”和“醯”的总称。而早期的酱油也非豆酱而多为肉酱。直到汉代以后，酱油和食醋逐渐分开。因醢酱的制作成本太高，用肉作为原料（与现今的鱼露的制作方法类似），导致酱油基本成为了皇家的专属，老百姓实在不知其味。这时，在民间有人使用“豆”来代替“肉”用相同的方法来制造“醢”，《齐民要术》中也记载过这种“醢”，名为“豆酱清”。这就是现代使用的植物酱油的前身。
北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。
三、本草纲目运用的深层逻辑
除了不可分家的基底盐味，火锅底料里有许多辛香温热的东西，这些东西既是香料，又是中药， *** 起来可谓是半部本草，能在超市买到，也能在药铺买到。
花椒，能治牙疼，孙思邈的书中有明确记载:“一撮花椒水一盅，细辛白芷与防风。浓煎漱齿三更后，不怕牙痛风火虫。”电视剧《神医喜来乐》里，喜来乐当着慈禧太后以及太医王天和的面给一位公公治牙疼，用的就是一粒花椒。喜来乐问:请问这位公公，您是哪颗牙疼啊？”公公一手捂着腮帮子，伸出另一只手的食指指了指说:“这!”喜来乐说:“那请公公拈一粒花椒放在您疼的那颗牙齿上，咬住了。请问公公还疼吗？那公公说:“嗯，不疼了。”家乡人冬月里宰猪，请春客。春客宴上常有一道泡菜煮猪血旺，里面就要搁上一些花椒面。家乡人说:“麻能驱寒。”
性味:辛，温。
归经:归脾、胃、肾经。
功能主治:温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；外治湿疹瘙痒。”（《中国药典》）
辣椒，中国人是很能吃辣的。民间流传着这样的说法:云南人，辣不怕。四川人，不怕辣。贵州人（一说湖南人），怕不辣。《中国植物志》载:“辣椒本种原来的分布区在墨西哥到哥仑比亚。……我国已有数百年栽培历史。”按，辣椒不见于明代李时珍的《本草纲目》，那么，它应该是在《纲目》成书之后才传入中国的。
辣椒有驱虫和发汗的药效。1969年，它曾经作为屠呦呦研究抗疟新药的重点关注对象，因为此前屠呦呦女士在动物实验中发现，辣椒的提取物有很好的抗疟效果。她的这个灵感是从哪里来的呢？大概也是从中医古籍里得到的吧。
清赵学敏《本草纲目拾遗》载:“辣茄（即辣椒）性热而散，亦能祛水湿。有小仆暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。”
草果，元代忽思慧撰《饮膳正要》。书中记载了许多“汤”及其做法。辅料中大多都要用到草果，常用量是5枚，也有用3枚或是2枚的。草果是一种很好的香料。
草果有一种特殊的辛香味，这是一种很开胃的味道。草果入药，主要功效为散寒、温中、燥湿、消胀。
性味:辛、温。
归经:归脾、胃经。
功能主治:燥湿温中，除痰截疟。用于寒湿内阻，脘腹胀痛，痞满呕吐，疟疾寒热。
用法用量3～6g。
贮藏:置阴凉干燥处。
肉桂，吴佩衡先生所列的“中药十大主帅”之一。吴氏认为，此物对于晕车、晕船、以及因山岚瘴气引起的身体不适都有很好的治疗效果。此外，老先生还发现，肉桂能够解野生菌子中毒。肉桂入药，善补命门真火。故傅青主“引火汤”用之以引火归元。
肉桂性大热（见《中国药典》），放得太多，人吃了容易上火。
性味:辛、甘，大热。
归经:归肾、脾、心、肝经。
功能主治:补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经。
用法用量:1～4.5g。
注意:有出血倾向者及孕妇慎用，不宜与赤石脂同用。（以上摘自《中国药典》）
母丁香，香料里俗名子弹头。
性味味辛；性温；
归经归脾；胃；肝；肾经
功能主治温中散寒；理气止痛。主暴心气痛；胃寒呕逆；风冷齿痛；牙宣；口臭；妇人阴冷；小儿疝气
用法用量内服：煎汤，1-3g：或研末。外用：适量，研末调敷或作栓剂。
注意1.热证及阴虚内热者忌服。（见《中华本草》）
古籍经典论述:
1.《蜀本草》：疗呕逆甚验。
2.《本草图经》：疗口臭最良，治气亦效。
八角，
性味:辛，温。
归经:归肝、肾、脾、胃经。
功能主治:温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。
用法用量:3～6g。（《中国药典》）
栀子，味苦性寒，能清心、肺、三焦之火。上文提到的“花椒、辣椒、草果、肉桂、八角”皆为性温热的上火香料，这里反佐一味栀子，人吃了不上火。妙！
性味:味苦，寒。
归经:归心、肺、三焦经。
功能主治果实：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，血淋涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡；外治扭挫伤痛。
用法用量:6～9g。外用生品适量，研末调敷。（见《中国药典》）
除这些之外，火锅底料里常用的香料还有三柰、白芷、甘草、陈皮、白豆蔻、老豆蔻、砂仁、生姜、白芝麻，这些都是可以入药的，好多都收录进了《中国药典》，只不过是“百姓日用而不知”罢了。
这样看来，吃这样一炖加了这么多中药的火锅，不就是等于吃了一锅地地道道的药膳吗？
