本
文
摘
要
十大历史楚菜NO.10----珍珠圆子
【十大历史楚菜名片】
菜名：珍珠圆子
历史：120年（450藏匿宫中）
出生：湖北荆州
荣誉：中国历史名菜
【食材及历史】
以五花肉和糯米烹制的珍珠圆子系中国名菜，隶属楚菜。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法，湖北的天门市排名中国三大蒸菜之乡首位，湖北的仙桃市更是有“沔阳三蒸”名闻中国。因此在荆楚大地，蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不请客”的习俗。近些年，在湖南省、四川省，江浙地区也有【珍珠圆子】在当地盛传，特别是福建的【珍珠丸】其相似度极高。但是为什么说【珍珠圆子】是楚菜呢？
其实这个是有历史依据的。风靡国人的《后宫·甄嬛传》第68节之温仪原文记载：当御膳房总管内监查阅完领用木薯粉的妃嫔宫院后，面色变得苍白为难，说话也吞吞吐吐，终于道：“只有甄婕妤的宜芙馆曾经派人在四日前来领过木薯粉说要做珍珠圆子，此外再无旁人。”曾经江湖一直传言，【珍珠圆子】属于宫廷菜。在这空穴不来风的时代，是一个很好的“佐证”
虽然小说不能证明一切，多少可以看到杭州江南实验学校吴雪岚（后宫·甄嬛传作者）老师，一定是骨髓级的食官。要是有机会，一定要做一份带着楚菜历史味道的【珍珠圆子】让她品鉴。
在湖北省荆州市，有家110年历史的老店——【聚珍园】，于1902年八旗子弟的后裔，满洲人关汉海创办。其实在1902年以前，只是一个小面馆附带一些卤菜和小吃。由于亲弟弟关全海的加入，就将小面馆升级成，主要经营满汉宫廷菜肴和地方菜系的【聚珍馆】，后改名【聚珍园】。无独有偶，因为1900年8月八国联军的高水平，京城沦陷。御膳房擅长八宝饭和珍珠丸子的御厨肖代，看到老板逃跑后，自己下岗逃荒至荆州。
御厨肖代大师火气好，在当地遇到了八旗后裔，被完美的收留。真的是成在八旗，败也八国。为此奠定了聚珍园摇身一变，从面馆卤菜变成宫廷菜肴酒店的华丽转身。肖代御厨带去的八宝饭和珍珠圆子，在当地风靡盛传。俗话说，只有味道不会欺骗自己。民众的热捧就奠定了聚珍园的昨天，【珍珠圆子】就这样从宫廷走到民间，经历了一百多年历史。
2011年荆州日报记者采访64岁的荆州市实验幼儿园退休教师袁丹秀，提起聚珍园的美食，如数家珍。她说“二十多年前，我们在聚珍园吃酒席，每次主人家都会点千张扣肉、鱼糕、八宝饭这三宝。还有她的珍珠圆子，口感在现在任何一家大酒店都吃不到了。人家都说聚珍园的菜，那可是传下来的宫廷菜肴，我们能尝到，那就是我们的福气”。
因为独特的外形白霓透润，加上糯香飘逸、口感柔和、肉蓉鲜美，【珍珠圆子】正印着“楚菜”标识走向全国的餐桌，成为当今的中国名菜。
【配菜及佐料】
选择肩胛肉500g，瘦80%，肥20%、生姜3g中和肉醒，胡椒粉2g提味，糯米提升视觉白霓。现在也有以香菇增加口感营养和鲜味。如果觉得鲜肉比较腻，也可以用荸荠或山药等代替香菇。
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称，素有“植物皇后”美誉。其中含有的核糖核酸能提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇。
【做法及流程】：
1、糯米洗净，提前用30℃温水浸泡3小时（冷水5小时以上），温水的好处就是糯米蒸出来更晶莹剔透，泡好后沥干水份备用；
2、猪肉切成丁状与姜一起剁成细沫的茸状（一般8分钟就可以剁好），切丁之前，肉里面的肉筋和白膜一定要去掉，否则珍珠圆子就会功亏一篑；
3、加入适量盐3g,胡椒粉2g，2个鸡蛋清和生粉3g，生粉可以增加珍珠圆子的蓬松度和口感，生粉一定把握精准；
4、用筷子顺着一个方向搅拌15分钟至上劲儿（每搅拌5分钟后加清水40毫升，共两次），如果珍珠圆子在一碗清水中能飘浮水面，说明搅拌到位，这样蒸出来够蓬松，肉质鲜嫩感十足；
5、充分沥干水分的糯米（一定不要有水，不然不能成型），放在大平盘或者一个簸箕里面；
6、搅拌好的肉馅，从手的虎口位挤成肉圆，放入糯米中滚动（具备熟练技巧的，可以左右手互换就能扁圆），使圆子外层均匀沾满一层糯米；
7、做好的丸子放入蒸笼（蒸笼格子提前抹上色拉油以免糯米粘连上），开水上锅，大火蒸10分钟左右即可；
8、根据口味可以洒葱花直接吃，也可以根据自己口味配上生抽和水1:1煮沸淋上增色，然后大蒜苗，香葱增香。
【备注及说明】
1-猪的肩胛肉，是肉质最活的地方（肋骨往脖子之前），因为肚子可以趴着，头不能不动呀。加上肩胛肉的肥肉分布均匀，最具肉质芬芳和味道的地方。尽量自己在家剁成肉茸，其实只需最多8分钟。搅拌的肉，口感不够细嫩，有种绵绵带渣的感觉，显得肉不够新鲜；
2-用手或者筷子搅拌需要顺着一个方向不停地旋转15分钟，这样能保证珍珠圆子浮出水面，蓬松细腻，口感柔软，肉香纯味，如果太干，可以一边搅拌一边加凉水，最多80毫升。
3-为什么叫【珍珠圆子】，而不是【珍珠丸子】。在现代烹饪中，丸子基本上定义水煮或者油炸的圆形食物，珍珠圆子是通过清蒸的方式体现。同时响应湖北省十大楚菜大师、沔阳三蒸的传承人李和鸣大师的建议，我们将【珍珠圆子】统一。
肥猫的探路之【历史楚菜】
珍珠圆子这道菜，在湖北地区很多酒店都有，基本上是菜中的热干面，知名度极高。但是很少有酒店的珍珠圆子做出来，吃的时候有肉的新鲜味而不是肉的腻味；吃起来有肉的蓬松感而不是像馒头一样结实；吃起来有肉与米柔和的口感而不是冰冻很久的柴感。
直接点说，普通的热干面比比皆是，让人吃完一碗还想再吃一碗的很少。珍珠圆子能做到吃了一个还想吃第二个的，就是极品的。要定位极品，珍珠圆子的三道工序不能半点马虎，否则就全功尽弃功亏一篑。一肉的选材，新鲜的肉，肩胛的肉，没有冰冻的肉做出来会有肉的新鲜味；二持续的8分钟以上剁肉，做出来会有肉的蓬松感；三持续的搅拌，做出来会有柔和的口感。这三个工序，太适合自己在家用心烹饪了。
在此，给大家推荐以下两家的珍珠圆子，属于湖北的招牌门户。因为烹饪珍珠圆子，是来不鸟半点偷懒。
第一家是湖北三五醇酒店新华路店，湖北餐饮巨无霸，近三十年专业烹饪湖北菜，特别是总经理郑邵奎，是首届全国中餐技能创新大赛中华金厨奖获得者，还是武汉大学的高材生，硕士学历哟。很早就被授予全国优秀厨师称号。他28年的精益求精，对三五醇酒店的厨师们，要求非常之高，所以珍珠圆子这道菜，在他的精心研发下，还诞生了珍珠黑白圆，所有品鉴的食客无不赞叹。我每次去他们店请朋友，都会必点这道，绝对震撼无比。
第二家是武汉香格里拉酒店香宫中餐厅，是我唯一吃到了儿时味道的珍珠圆子。还是那句话，味道是不会欺骗自己的。他中规中矩的步骤都表现在这道菜中，瞬间能感受到这道菜为什么出生名门的道理。
其实吃了无数家酒店的珍珠丸子，“谈个笑话”：那些不够用心做珍珠圆子的酒店，宁可放弃售卖，也不要砸了肖代御厨的招牌哟。这道菜，我也想跟所有的食官们说，是一道非常简单的菜，只要步骤完整，我们做出来的味道跟三五醇郑邵奎大师和香格里拉酒店的大厨都是一样一样的。
只需要按照步骤，做一次给家人吃，让湖北的味道和历史在舌尖飞跃吧；做一次给小孩吃，让这个穿越100多年的味道，从小就被记忆。有朝一日，他（她）在远方，不在你身边，依然能记得妈妈的味道。Come on！！
【备注：探路系列纯属肥猫本人对美食的执念，分享给小伙伴们，不带任何广告意图，欢迎吃货们一起探路美食，分享美味！】
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