本
文
摘
要
如果论到最有特点的福州地方小吃，我想我会投锅边一票。起码，除了福州十邑之外我再没见过类似做法的小吃。
锅边真正的名字是鼎边炆。这名字实际上是形容了锅边的制作特点，鼎就是锅，炆字是福州话里面抹一圈，或者抹一下这个意思的土语发音，是个动词。整个词的意思就是在锅边上抹一圈。而这正是锅边的制作特点。后来，因为炆字跟糊字的福州话发音很接近，所以就变成了鼎边糊了。实际上这个糊字在整个词里没有任何代表意义。还不如以后简化的另一个名称“锅边”。
南方小吃，很多款式的主要原料是稻米。锅边也不例外。将新米泡2-3小时水，然后磨浆。蚬子熬汤，然后将蚬子去壳留肉，与汤一起放旁边备用。大柴灶上的广口铁锅烧热，锅底倒刚熬好的蚬子汤，并加入青蒜，海米、猪油渣、木耳丝、香菇丝、蚬子肉、熟鱼干、有的还有加花蛤干或者虾干以及鲜虾的，等汤水快开的时候，在铁锅边上抹上油，捞一碗米浆迅速沿锅边倒一圈，让米浆挂在锅边上。这个过程最关键，锅边汤底大同小异，整份锅边好不好吃，就看这一下了。厚薄要均匀，手要快。米浆在锅边上几秒就半熟起壳了。然后用锅铲将米浆片铲入锅中，随即倒入海蛎子、芹菜末和紫菜碎，加鱼露和味精，胡椒粉调味就可以出锅了。
一碗好的锅边，汤底清甜鲜美，锅边片微微卷曲。厚薄均匀，幼滑。因为易于消化以及营养丰富，故此特别适合老人和小孩食用。做一锅十五人份的锅边，无非也就是3-4分钟的事，简单而丰富。福州人以前早餐多半吃锅边，非常百搭，你可以点馒头或者包子，用热腾腾的锅边汤来配，也可以剪一根油条泡锅边来吃。还有更奇葩的是锅边配拌面或者卤面。。。当然，吃锅边的标配应该是。。。。虾酥，蛎饼，芋粿。。俗称锅边三杰是也。
虾酥（低配版。哈哈）海蛎饼芋粿以上这些。。。我会单独写一篇关于锅边三杰的故事，，，这里就不一一说了。我们只谈锅边。
一碗锅边要好吃，抛开技术因素不谈，原材料的选择很重要，地道的福州锅边有几样是不可少的。1、蚬子汤和蚬子肉。福州水道众多，盛产黄蚬子，个大肉厚，熬出来的汤清淡甜美，福州人经常说蚬子汤具有滋阴平肝的功能。算是个健康食品。蚬子汤底做出来的锅边比白水汤底不知好了多少倍。2、猪油渣，福州有几道菜猪油渣都是必备的，比如豆腐海蛎汤，虾米炒芥菜，还有就是锅边。猪油渣跟芹菜蒜是绝配呢。3、熟鱼干 熟鱼就是巴郎鱼 属于极其平民的海鱼 个子不大 一般都是晒的干干的然后去骨去鳞去头，然后撕成小段储存起来备用。加一点熟鱼干在汤里，汤的味道立马丰富的多，而且，好的熟鱼干咸鲜有嚼劲，下酒也是极好的。福州还有种经常在家里做的面食 熟鱼煮粉干 那个可是我的最爱哦。4、芹菜蒜和紫菜 福州锅边不加葱花，但是如果没有芹菜蒜和紫菜，就不是一碗合格的锅边。最后整碗锅边的提香就是靠他们。
除了以上这些，其余都可以随意加，端的是丰俭由人。有加鲜虾的，有加花蛤的，有加鱿鱼的。不一而足。就我个人而言，我比较喜欢传统福州式的锅边做法，除了熟鱼和海蛎不加其他的东西。而目前福州流行的连江锅边就不怎么一样，会加许多冷冻的虾和鱿鱼，还有小花蛤。感觉吃起来味道比较杂，而且碗里多了许多需要剥壳的东西，吃起来不爽，没有那种一气呵成的感觉。我自己做过一款加了河虾的锅边。把河虾的须和脚剪掉，同锅边一起煮一会，锅边稍微炆的厚一点，味道很香醇。配油条吃，能下三碗。
可惜，现在福州已经很难找到做锅边比较好的店了。许多早点店卖的锅边基本上都是最低配置的做法，不熬蚬子汤，直接加水。最多加点虾米和紫菜，最后撒点芹菜蒜就算球了。材料都贵了，锅边卖不上价只能偷工减料的做。要不赚不到啥钱。要知道，做锅边需要的这些材料原来都是非常便宜的东西，而现在，单就熟鱼一样都不知道涨了多少价钱。还有，现在不烧柴了，小型的猛火灶达不到那种火焰围着铁锅边的效果，铁锅边不够热的话米浆熟的慢，铲下来的锅边片口感比较差。容易糊锅，这样汤显得稠稠的，不好吃。还有一个原因，锅边这类小吃，虽然做起来简单，但是，要做的好吃，许多细节的东西食客是看不见的。例如蚬子汤底，例如米浆一定要用好米。熟鱼一定要剔干净细骨然后泡水去除腥味。也就是因为这些细节是看不见的，所以，好锅边卖不上价。现在流行的连江锅边也就是意识到了这点，在锅边里加了许多在普通食客眼里觉得有价值的食材，，，比如，冰冻的虾以及硬硬的鱿鱼条。
大约20年前，我还住在鼓楼，那时候南后街还没改造，经常骑单车去安民巷里面的一家小店吃锅边。灶就放在门口，是用砖头垒的土灶，烧蜂窝煤，下面用个鼓风机吹着，火好旺。里面就只能摆4张方桌，杉木桌面刷的白白的，坐的是条凳。桌面摆着两个瓷壶，一个装虾油一个装醋。桌上的筷筒是竹子做的，刻着三英战吕布，萧何追韩信之类的图案。老板是个精瘦精瘦的中年人，永远围一条灰色的劳动布围裙。轻易不笑，也不主动跟人打招呼，我感觉他永远都在忙着做事，要么炸油饼，虾酥，要么在切芹菜蒜。而锅边则是他那个满脸堆笑的胖老婆在做。锅边用8寸搪瓷碗装。海蛎饼之类的吃食则用小一号的搪瓷盘来装。他们家有两个绝对与众不同的规矩 一、锅边一碗卖一块钱 你要是添锅边汤要收五毛 理由是，他们家的汤底是用蚬子肉和猪大骨一起熬的 与那些加了猪油渣的锅边不同 成本更高 更好吃 所以要添汤 就要另外收钱。。。二、点锅边和海蛎饼油条之类的配菜 先付后食 点了就不可以退 吃不完要么你自己打包 要么他倒泔水桶里 理由是 拿出去的东西再收回来 不卫生 而同时期的许多小店都是 你点了一份锅边 老板就会给你拿一盘油条之类的吃的，你吃多少算多少。早上5点开门，下午2点上门板。基本上天天如此。我几乎每周都会关顾这家小店2-3次，直到南后街开始改造 这家小店也歇业了，搬去哪，不得而知。从那时候起，我就再没吃过那么地道的福州锅边，即使是安泰楼或者聚春园，做的都是马马虎虎。
但是，即使是马马虎虎的锅边，我每次回老家福州，都会连续去安泰楼好几次，毕竟，故乡的味道是深深存留在我心底的一种记忆罢。
