本
文
摘
要
最近天气渐冷，又到了一年一度吃羊肉的季节。 每每到这个时候，我就会想起以前经常出差北京时候吃的羊蝎子火锅，那种几个好友围坐一桌，吃着卤香四溢的羊蝎子、羊尾骨，喝着小酒吹着牛皮的日子。 但现在疫情出差机会少了，要在广州找到一家味道还过得去的羊蝎子火锅，简直是太南了…… 但搞吃这种事情，再难也难不倒美食博主，找不到，就——自己搞啊！ 经过了NNNN次配方的试验、对比……算是复刻了自己觉得还不错的味道，兼顾了南方人不爱吃辣的口味，以及结合潮卤、广府卤的一点点特点。 这道菜做法并不复杂，但是要做出有层次感的味道，各种材料少不了，所以在开始做菜之前，请务必确保所有的材料都准备好了再开动，避免做菜做一半发现少了东西，做出来味道就可能不一样了。 下面的配料以4斤羊蝎子为基础的，需要准备的调料有点多，分成4大类： 1、底味腌料：蚝油15g，酱油10g，复配磷酸盐5g（保水剂，大大提升口感，如果介意添加剂的也可以不加） 2、去腥配料：白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒 3、卤料：姜片10g、大葱半段、干辣椒10g、草果1个、大料4g、花椒5g、小茴香5g、丁香2g、香叶2片、桂皮1段、孜然10g、陈皮5g、蒜头1整个 4、酱料：黄豆酱 25g、红腐乳2块（如果比较大块，1块也可以）、乳腐汁5g、酱油20g、老抽8g 其他萝卜等火锅配菜，就大家按自己喜欢准备即可。 另外，羊蝎子强烈建议买靠谱的羔羊蝎子，比如盐池滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊。 首先将所有的羊蝎子彻底解冻，洗净，去除多余的血沫子，免得后面做起来有异味。 之后把羊蝎子用蚝油15g，酱油10g，复配磷酸盐5g拌匀，再加20g左右的清水，装进保鲜袋或者其他容器内，腌制大概24小时。 经过这一步之后，羊蝎子不仅有了基础咸鲜的底味，而且血沫子也会出得更干净，肉也会更加细嫩多汁，所以一定不要跳过这个步骤。 腌制完成后，羊蝎子用清水稍微洗净，去除腌制出来的血水。 接着，准备一锅冷水，将洗净的羊蝎子放入其中，白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒，然后开始加热焯水。 这一步一定要冷水下锅，再加热焯水，不要沸水烧开后才下羊蝎子，不然血水出得不干净，具体为什么要冷水下锅的原理这里不再赘述，之前写过。 水烧开后，血水就会逐渐结成血沫子。 大概水沸后15分钟左右，就可以把羊蝎子捞起，剩下的这些汤不要了。 捞起的羊蝎子还会有很多血沫子粘在肉上，所以还要用清水冲洗一下。 羊蝎子基础处理就完成了，下面准备炒料和炖煮。 50g油热锅，放入葱段、姜片与蒜头爆香。 爆到香味出来了，蒜头微微金黄，把它们一一捡起来，然后放入干辣椒煸炒1分钟后，再下其他的孜然粒等料，不然可能孜然粒已经被你炸糊了，干辣椒都还没爆香。 大概小火煸炒3-5分钟后，香味出来就，就可以把所有的料装入纱布袋里。 装袋的时候，可以把姜片葱段蒜头也可以装进去，也可以不装，看你喜欢，因为装袋主要是为了后面可以简单地把这些料挑掉而已，葱姜都是比较容易挑的，所以装不装都行。 此时锅底的油，重新加热，把已经焯水的羊蝎子，分别放入锅内煎至两面微微焦香。 很多羊蝎子做法其实是没有这一步，直接就下锅炖煮了，但为什么我会要做这一步呢？ 一是因为前面讲到的苏轼的做法，他也是焯水后烤，通过高温让肉产生美拉德反应，产生烤肉的鲜香！二是借鉴了意大利米兰牛膝骨的做法，在炖煮之前，先把带骨的肉用油煎一下产生更复杂更有层次的风味。 所以在这一步，你可以放入烤箱里高温烤一下羊蝎子，也可以用刚才煎香料的油煎一下，我选择了后者。 简单过油煎后，把所有的酱料拌匀。 入锅一起翻炒。 最后，加入足量的水，没过羊蝎子，然后炖煮1.5小时，就算是做好了。 如果你喜欢吃萝卜，你也可以把萝卜切滚刀块，放入锅内一起炖煮。 而如果你不着急吃话，我建议你可以关火后，让羊蝎子在卤汤里再泡个6小时以上，这样羊蝎子的味道会更加入味！ 最后要吃火锅的时候，你可以盛入锅内，倒入一些卤汤，加热就可以开吃。 这样做出来的羊蝎子，卤香入味，细嫩不柴，卤香以孜然味为主调，入口后可以感觉到微微的麻辣，随后则是厚重复杂的八角、桂皮等多种香料的味道，咸酱味明显，甜鲜味为辅，在复杂的卤香味中还会有微微一丝烤肉的香气。 再蘸些韭花麻酱，简直回味无穷！ 既然是火锅，就自然还少不了其他食材。你可以一边吃羊蝎子，一边用羊蝎子汤底涮各种娃娃菜、金针菇等，甚至还以涮点鹅肠，颇有点潮汕卤水火锅的感觉，只不过为了避免串味，一些重味道的食材，我建议你吃完所有羊蝎子后再下。 往期高赞回答： 30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：
材料准备：
腌制与焯水
料头炒制与炖煮
