本
文
摘
要
终于等到东海开渔！有些事儿，盼了整整一年：黄鱼壮了吗？蛏子肥了吗？蟹黄满了吗？海瓜子你到底什么时候能吃呀？
今年的目的地是宁波，600多座岛，1500公里的海岸线，这时节涌出来的海鲜吃到你服气。
何止是海鲜？在宁波，你还能吃到一百种鲜味，连冬瓜菜心都是鲜的！
1 | 宁波是东海最眷顾的地方
每来到一座城市，第一件事就是飞奔菜市场。即使没有身处港口码头，在这里也能感受到开渔的氛围。
走进菜市场，四周一圈的黄金摊位都是海鲜，足以见得它们在群众日常生活中的地位憋了一个休渔期，解禁后的各员大将变得格外肥硕生猛，身价却只降不涨。
这边金鳞灿烂的黄鱼，银光闪闪的带鱼， *** 的舌鳎，是少女感的温柔色调啊~
那边则是虾兵蟹将，一只只长得肥满身壮，肚皮里是兜不住的肉和黄，生猛无比：
走到深处时我们已经放弃辨认物种，毕竟连墨鱼蛋都按大小铺了一整个摊位！更不用说各种贝类螺类，简直让人眼花缭乱：
不只是菜场这样鲜活热闹。在宁波，上至豪华酒店，下到小排档，几乎每个海鲜餐厅都坐拥一座“水族馆”。
水族箱里的生猛海鲜宁波人讲究“夏吃活，秋吃肥”，这个季节水族箱大多处于满员状态。餐厅往往不设菜单，食材已经切配好，安排得明明白白。
做法上，宁波最重视食材的鲜气和本味，因此烹调不外乎蒸、煮，再复杂点就是葱油、葱酱、椒盐。在食材区逛一圈，报上做法，点菜零难度。
看看这段时间最值得吃的海鲜是什么？
黄鱼
宁波人餐桌上当之无愧的C位
黄鱼在宁波到底有多重要？上至宴会下到家常，随处可见它的身影，宁波人用十八般厨艺表达了对这种食材的热爱。饭桌上的白月光和朱砂痣，都是它。
往大了做，是甬上十大名菜之一的雪菜大汤黄鱼。黄鱼加入雪里蕻，熬出乳白色汤头，肉质清鲜，汤底醇厚。夹起一段黄鱼，新鲜的鱼肉会蒜瓣般扑簌簌往下掉！
汤用来拌饭或下年糕，都是能让人呼噜掉一整碗的配置腐皮包黄鱼，用新鲜黄鱼剔骨除刺，包上浙东豆腐皮炸到金黄。酥脆的外皮咬下去劈啪作响，鱼肉则柔嫩得轻轻一碾便散去，刚柔并济，非常有趣。
@海味世家 腐皮包黄鱼，油香、皮酥、鱼嫩，外皮与鱼肉间还有点小缝隙，正好兜住热乎乎的油脂拖黄鱼，经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸，捞起时香气爆破，弄堂口会上演真情实感的“隔壁小孩馋哭了”，是家常餐桌上喜闻乐见的加餐。现在拖黄鱼还常用小梅鱼来做，内里更加柔嫩多汁。
红膏呛蟹
唯有它可以与大黄鱼一战！
“呛”这种手法别的地方并不常见，其实是用饱和盐水将咸味逼进蟹身，腌透后斩开生吃。呛完后的蟹肉红白玉般交叠，比刺身还诱人！
我猜99%在异乡的宁波人看到它，会哇一声哭出来现在的呛蟹大多作为冷盆前菜，口味不像早前腌得很咸，空口吃是最好的打开方式：橙红色的蟹膏质地有点像柿子果肉，甜丝丝，咸 *** ，下面的蟹肉晶莹剔透，比熟吃更脆嫩清爽。
在宁波很容易就能找到品质好又便宜的呛蟹，在上海随便一吃却要200+。
呛蟹的孪生兄弟酱蟹也很好吃，用酱料代替盐水腌制，味道会更醇厚浓郁一些：
@宁海食府梭子蟹
开渔后的梭子蟹迎来了肥壮的时节，价格也极其亲民。在水族箱随手捡起一只，沉甸甸的坠感，肚脐与蟹壳几乎要被顶开，里面早就塞满了肉膏。
这时你都来不及报上做法，点菜员就会仗义执言：清蒸吧？这个季节清蒸顶鲜！
@宁海食府 清蒸白蟹蟹黄绵软鲜甜，有菌菇般的鲜香气，下面的蟹肉在蒸制后微微收紧，轻轻一吸整块就落入嘴里，任何蘸料都是多余的！
鲳鱼
这个季节在宁波餐厅点鲳鱼，服务员会建议清蒸+1。但别急，和白蟹又是不一样的鲜气。
对鲳鱼，宁波地方志的古代吃货们已经夸得很到位：“状如锵刀，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美。”这个季节的鲳鱼清蒸后肉质像散软的果冻，味道清鲜柔美。只有新鲜未经冰冻的鲳鱼才会有这样的滋味，宁波人赞为“飘”。
醉花螺
除了清蒸，“醉”也是保持食物原汁原味的高招，好的配方可以把鲜吊上一个新高度。
@柏悦钱湖渔港花螺加入花雕、白酒，醉完后螺肉响脆、清甜，吃的时候大家都不讲话，安安静静一口一枚，吃完满口都是香气。
长街蛏子
@宁海食府 葱酱蛏子宁波最好的蛏子来自宁海长街镇，个头都有拇指粗。加入葱段、酱油简单爆炒，肥美松软的腹部吸足汤汁，带壳吮吸会微微爆汁。
葱油海瓜子
去很多深夜排档，经常能看到桌上成堆的海瓜子壳，这盘菜用来下酒最合适，吃不到很多肉，但依然满嘴鲜。
淡粉渐变的壳，有油画般好看的光泽挖上一大勺，沿海人民的技能树被点亮，很多宁波人吃起这样的贝类螺类来如同嗑瓜子般轻巧。
海鲜面
如果贪心地想在一餐里什么都吃上一点，请直接奔向象山海鲜面馆！
@莲花香海鲜面馆，点一碗什么都有的象山海鲜面点单时照例在水族箱边上遨游一番，各种海鲜都可以小分量加一点。这家莲花香面馆走象山特色，提供4种面条，其中的米面最特殊，紧致柔韧不易涨破，撑得起整碗豪华的浇头。
加入面结、猪油渣、蘑菇、番茄，所有食材欢聚一堂，端上来是这样一只流金溢彩的聚宝盆：
满到可以把头埋进食材里呼哧呼哧吸面，海味的鲜、蔬菜的鲜轮番上阵，舌头应接不暇。
2 | 用时间的魔法，也能留住鲜
即使不在海鲜繁盛的季节，宁波人依然有101种方法吃到鲜味。
把吃不完的鲜鱼转化做另一种形式储藏，又或者是在山野、礁边找到灵感……当地人总能找到各种途径来创造和保存鲜，时间会等它慢慢升华。
鱼鲞：被风干的鲜
鱼鲞（这个字读“响”），就是晒鱼干，用风干的形式将鲜味锁进食材里。其中最有名的又属新风鳗鲞，用冬汛后最丰腴的海鳗做成，可以保存很久。要吃的时候直接清蒸，鳗鱼的肉质重新变得润软，而且越嚼越香。
@柏悦钱湖渔港 鱼鲞拼盘，从左至右依次是白鲞、酱带鱼鲞、鳗鲞另外，黄鱼做成的白鲞也很好吃，风干的鱼皮经过蒸制后，变得韧性十足，吃的时候甚至会微微黏住嘴唇。
吃不到鲜鱼的日子，切一段鱼鲞与肉块一起红烧，或是与芹菜一起清炒，不仅鲜味被尽数唤回，连其他食材也一同被浸润个透香。
“压饭榔头”：最下饭的鲜
腌醉出来的泥螺、蟹糊，是宁波人的下饭神器。当地人称之为“压饭榔头”，很形象生动。
秋天的泥螺，外壳薄如蝉翼，滑溜溜的，很考验运筷功力。螺肉轻轻一吸就蹦出来，腌过后几乎没有腥气，爽爽脆脆的，味道也很绵长。
蟹糊，将梭子蟹的蟹身斩成碎块后，加入白酒和盐腌制。现在还有活蟹十八斩的吃法，腌制时间更短，质地像流黄蜜蜡般诱人：
光是看这张图就很下饭了腌好的泥螺蟹糊可以在冰箱里保存很长时间。吃不到海鲜时挖出一块，丢进饭里，简直能让整碗饭蓬荜生辉！
雪里蕻咸齑：一年到头都离不开的鲜
雪菜是宁波菜里最重要的配菜，腌制后鲜度很高，还会有一点酸辣味，备受当地人推崇。
宁波人经常说：三天不喝咸齑汤，脚骨有点酸汪汪
咸齑大汤黄鱼，咸菜汤年糕，咸菜春笋这些经典甬菜里都能找到它的身影。
@朱雀大树下万荣餐厅 ，鱿鱼茭白丝炒雪菜，鲜到要起风疹块下面的咸菜卤也有很多妙用，可以蒸鱼煮菜，味精根本没有用武之地好吗！
苔条：大海边的鲜
苔条生长在沿海的滩涂上，是一种苔藓产品，味道很清香，吃起来有大海的味道。别的地方几乎见不到，在宁波却有各种各样的打开方式：
可以做菜，苔菜拖黄鱼，苔菜小方，苔菜年糕……都因为一丝苔菜的加入变得新鲜灵动，与众不同。
苔菜豆瓣酥也可以做点心！奉化有名的千层饼就是一道苔菜小吃，口感近似乡土版拿破仑，咬开里面，苔菜香气扑鼻而来。
师傅正在将苔菜糅进面团里热烘烘的千层饼出锅时，整条街都是香的我一直不爱吃月饼，嫌它们甜得发腻，这块苔菜月饼却让人停不下来。甜中带咸，还有其他点心里吃不到的特殊鲜味，比单薄的海苔味要更大气浑厚。
还有这种近似麻花状的点心，叫做“油赞子”，苔菜味很特别，虽然知道这个东西一定热量巨高，我还是差点吃完一麻袋：）
@鼓楼王阿姨油赞子 ，现做现炸，刚出锅时好吃到爆炸宁波三臭：我知道我很臭，但也真的很鲜
三臭：臭冬瓜，臭苋菜管，臭芋艿蕻，是当地人的餐桌之光，让外地人闻风丧胆逃之夭夭的生化武器。
把冬瓜切成手掌大小，放入瓦瓯，层层叠起，然后加入臭卤，经过一段时间，就会生成别样的咸鲜。
一张有气味的图朱雀大树下万荣餐厅的臭冬瓜麻油很足，加上没有腌得很重，鲜味突出，适合新手上路。
同行摄影师拒绝三联无效后，终于get到了臭冬瓜的魅力：发酵的臭味在探到底时峰回路转，变成一种难以言表的清甜鲜香。
“三臭”的魅力还是得你们自己试过才知道哟~
3 | 宁波，可盐可甜
很多人提到宁波菜就会想到一个大写的“咸”字。对此，宁波朋友大概不想和你说话并抛来一道㸆菜。
㸆（有时也写作“烤”），是宁波独特的一种烹饪手法。在食材里加入酱油、砂糖等调料，用文火慢慢将料汁收进菜里。做这道菜很费功夫，起码要㸆上数个钟头，做年夜饭甚至要提前一天准备。
最后做出来的菜自然浓厚入味，比红烧的层次丰富许多。
最经典的㸆天菜心，会把整颗菜切得略厚一点，用小火笃到软绵鲜甜，宛如裹上一层润泽的糖衣。因为酱料放得很简单，天菜心特有的鲜甜也不会被掩盖。有时也会加上年糕，翡翠白玉般一盘，软糯得非常和谐。
除此之外，很多食材都可以拿来㸆一㸆：
腥气较重的河鲫鱼被㸆过后，酱汁被逼进鱼肉甚至鱼骨里，入味又鲜甜。
有些人嫌弃墨鱼吃起来像橡胶，宁波人拿来做成了墨鱼大㸆：外表裹了一层蜜糖般的浓浆，里面依然嫩白咸鲜。质地口感也被时间所感化，介于煮和烤之间，Q弹却不难嚼。
4 | 软软糯糯的世界
关于宁波，还有一个关键词：软糯。
宁波的稻米很优秀。7000年前河姆渡的古人就在这里种出了饱满金黄的稻米。宁绍平原水网密布，这里的稻米颗粒饱满，香气口感都非常出众。嗯，做点心的原料就已经赢了一大截！
河姆渡考古挖出了中国最丰富的史前稻谷遗存再加上四季分明，物产丰富，这里的软糯一年不间断，快来领一记碳水化合物的暴击！！
春天的麻糍艾青团，夏天的黄糖粽子灰汁团，秋天的糯米藕，冬天的浆板圆子番薯汤果，压轴总有一碗汤团等在正月尾巴上，更不用提贯穿整年的水磨年糕。
汤团
猪板油、白糖与捣碎的黑芝麻一起拌成黑亮的馅，揉进细腻的水磨糯米粉里——金风玉露一相逢，成了这样一碗 *** 讨喜的汤团。
@柏悦钱湖渔港完美的团团，端上来就让人一阵心动：糯米磨得极其细腻，在半透明中透出黑洋酥来。表面撒一撮自酿糖桂花，香气鲜灵，最解猪油的腻。
一只汤团的高光时刻咬开弹润晶莹的皮子，瞬间油香四溢，滚烫的芝麻馅缓缓流淌，吃起来却甜而不腻。内馅还裹入了一些花生碎，色香味几乎完满！
*如果想买汤团回家，超市冷冻柜里的三雪是很多宁波人信赖的品牌。缸鸭狗我们也去吃了，并不理想。
年糕
不像过年才吃的汤团，年糕是贯穿一年四季的软糯主角。
宁波人做年糕，只选软滑的晚稻新米为原料。用水磨细细碾成米浆，刨粉、蒸粉后再手工搡捣，一道道繁琐工序下做出来的年糕，又糯又实，当地人夸赞为“的滑”。
搡年糕时摘一团热乎乎的糕团，糅进一把雪菜，就成了一只好吃的年糕饺！
年糕的做法，可咸可甜，可炒可煮。
荠菜炒年糕是鲜灵清爽的，吃到油腻时端上这翡翠洁白的一盘，总会被抢个精光。
梭子蟹炒年糕则是浓油赤酱会发光！虽和鲜美的肥螃蟹炒在一起，年糕却并不占下风，标致的鲜味由它和盘托出。
@富浩饭店 白蟹炒年糕富浩饭店这一盘年糕片得薄而韧，葱酱油比例都刚好，蟹的鲜，年糕的糯炒得浑然一体。
@董香茂 年糕胖（片）没有新鲜年糕时，宁波人还有嘎嘣脆的年糕片做小零食
也有在搡糯米时加入艾草全株的做法，翠绿糕团切得齐齐整整，洒上金色松花粉，就成了一枚春日气息十足的青麻糍。吃起来有手打的糯劲，不会像其他地方的糕点黏一手一嘴。
还上过《舌尖上的中国》呢早饭也可以从一碗软软甜甜豆沙圆子开始。豆沙磨得很细腻，稍有点甜，和咸口的煎饺、生煎一起吃很配。
@味一早餐 豆沙圆子还有桨板核桃圆子，加入红酒曲，顶上撒一大把核桃碎，看着热闹又喜庆。配上糯米、小圆子，简直没有不好吃的道理！
@鸡毛兑糖 酒糟核桃龙凤金团，粳四糯六比例的面团，包入黄豆芝麻豇豆内馅，然后在灿黄细腻的松花粉里打个滚，用龙凤浮雕模子一压，拿到嘴边有些毛乎乎的，像被新生小鸭蹭了蹭鼻子。也有猪油芝麻馅的mini版，名字萌出血，就叫“黄毛小鸭”。
@赵大有 龙凤金团，咬一口，会流黄梁弄大糕来自余姚，原料和金团有点类似，只是会先包好馅料，整块入模上蒸。蒸好后的外皮微微透明，有青箬叶香气，吃起来很粉糯，完全没有老式点心死甜的坏毛病。
@鼓楼梁弄大糕，买了一溜四块，还没走远两块已经吞下了肚豆酥糖口感很神奇，有酥也有粉，偶尔会嚼到黏连在一起糯糯的部分，黄豆味浓郁。吃的时候外层的粉会扑簌簌往下掉，记得用包装层白纸接着吃。
买的时候认准慈溪三北的，最正宗灰汁团，以前会用稻草灰淋出的汁水，过滤后掺入早稻米一起做。半透明 *** 一小个，虽然其貌不扬，吃起来“韧结结”的，清凉爽口。
@奉化点心 灰汁团*我们吃到的这家下午四五点就会估清，想吃的记得早点去哦。
在这家店还能买到手工的酒酿米馒头，柔糯香甜，有微微酒香，吃的时候还可以洒上苔条粉和白糖。捧在手上小小的，宁波大多数糕点甜度都很适中，总惹人想多吃几个。
下午在鼓楼热到生无可恋时，还得到了一碗木莲冻的拯救！
图 | 宁波Micky用天然木莲籽做成，样子朴素，加入糖桂花和薄荷水调味，站在大街上连喝带吞完一碗，脑子里满是“水银泻地，渗遍全身”。
*本地朋友告诉我们，现在宁波木莲冻大多以白凉粉冲调充数。而每年夏天下午三四点，鼓楼公厕的小区边都会有老奶奶来摆摊，她做的木莲冻是真材实料的。
此行还吃到了许多咸口点心，很有宁波特色，比如酱油蒸馄饨：
@味一早餐皮子会比普通馄饨厚一点，和酱油一起蒸过后，涨成薄薄一层，趁热洒上一把蛋皮和葱花，酱香气直往鼻子里钻。
肉鲜嫩没有腥气，肥瘦刚好汤馄饨在宁波也有做成酱油汤底的，加上一笼煎饺、生煎或是小笼，是非常惬意的早餐配置。
宁波煎饺类似上海的锅贴，葱肉馅加肉皮冻，咬开会飙点汁
@小胖生煎王这家生煎开在一个小区门口，半发酵面皮，表面从金黄渐变到底部焦噗噗的棕色，咬开同样会小小飙汁，肉馅很精细，嫩而不柴。
面结面，端上来一碗眉清目秀，面结的皮很薄，两个一扎，轻轻一咬就露出新鲜 *** 的肉糜，油豆腐都被泡得很鲜美。
@仓桥头面结店面结面火了以后，宁波一时开出很多仓桥头的店，品质不一。我们去的这家在华严街上，早餐时间里面都是本地熟客。旁边腾出了一张桌子专门用来包面结，垒成了一座小山。
等下，请擦干口水振奋精神看黑板划重点：宁波还有可能是世界上最好吃的芋艿——奉化芋艿头！！
简单蒸熟就很好吃，质地粉粉的，很是甜糯。和猪油一起烧成羹汤，就成了一碗香气四射的油渣芋艿羹。别被朴素的名字骗了，吃过你才懂它有多雍容；）
整一碗见不到完整的芋艿，口感滑似银耳，非常香糯。
5 | 一年四季的水果果果果
羡慕宁波人民，前脚刚进禁渔期，后脚便有各种独有的水果，可以一直开开心心吃到第二年再开渔
余姚慈溪杨梅
每年六月，宁波众多山头上就会缀满这些红宝石般的小果实。
比起声名在外的大个头东魁杨梅，荸荠杨梅甜度更加浓缩，尾韵会有一丝丝酸，风味骨架更加丰满。
虽然现在的运输技术已经很厉害，但……最好吃的，肯定是摘下来放进嘴里的那瞬间。所以，到底是杨梅季还是海鲜季去宁波，一度困扰我很久，最后选择都去：）
奉化水蜜桃
杨梅下市没多久，奉化的水蜜桃又露面了。色泽 *** 柔美，皮轻轻一揭就开，汁水丰盈，每次吃都会淌一手的蜜露。
在这之后又有周巷的黄花梨、宁海的猕猴桃……总之，在宁波，一年四季都不会让想吃的嘴闲停下来。
最后还有一些tips
1. 宁波下面有六个区，两个县，两个县级市，这些地区都有很多特色美食。我们此行主要在宁波市区。想要吃最新鲜的海鲜，可以去宁海和象山石浦。除此之外，奉化的莼湖米豆腐，余姚的黄鱼面、朗霞豆浆，慈溪的白沙肉饼子面、坎墩羊骨头粥都值得专程前往。
2. 关于景点：天一阁是中国现存最古老的私家藏书楼，城市名片“书藏古今，港通天下”更将它放在前面，地位可见一斑。风景建筑都很美，就在市区，值得一去。
3. 宁波市区有1300多家咖啡馆，其中包括很多自烘咖啡豆的优秀门店，咖啡文化在长三角地区可以名列前茅。此行中我们最爱的是柔木咖啡，鼓楼、滨江都有店，吃完午饭可以去喝上一杯！
4.关于交通和住宿：宁波有机场、高铁站，从上海坐高铁大约2小时就可以到达。我们推荐的好吃的大多在鼓楼附近，可以考虑住在这一带。
5.东海9月16日全面开渔，到时候海鲜的种类、数量会更加壮观！快抄起这张清单，长按保存到手机，带着它去宁波放心长肉吧！
文 | 臭苋菜再来一份的登登
图 | 充电宝
设计 | 聪聪
编辑 | blublu
感谢宁波吃客、雁字、ming、菠萝对本文的帮助
感谢最慈溪友情提供的图片
