本
文
摘
要
西式厨刀刀型繁多专刀专用，对于东方消费者来说大部分刀型都是新奇而陌生的。鉴于目前网上详尽准确的西式厨刀介绍根本没有（有介绍，但非常简略不全乃至不少内容直接就是错的，例如“西式没有砍刀”），现将主流西式厨刀刀型重新总结订正发布出来，对西式厨刀感兴趣的可以参考。
主厨刀：
西式厨刀最主要的刀型，西餐厨房必备。形状类似日本牛刀，但刀尖上抬（尤其是德系主厨刀，法式主厨刀刀尖相对更接近中线），刃线弧形较大，用途类似中国菜刀，肉菜鱼瓜果通吃的全能刀型。细分用途为：刀尖部分切香草之类细致食材，中间部分切普通食材，末端用来切厚的肉类，背面用来敲坚果甲壳类或小骨骼，中间平面用来研磨。
网上关于主厨和牛刀区别的一个错误说法是看厚度，认为主厨更厚。但实际上这两种刀型的主要区别只是形状，厚度可以说主厨一样有1毫米多的，尤其是相对便宜的产品。
肉刀：
类似日式牛刀，但刀身狭长，主要用来切肉 。
火腿刀：
比肉刀更细长，用来切割大块火腿肉和大块肉块以及鱼类，相对狭长形状可以减小与食材的摩擦将肉片嘚非常薄。
片刀：
这把形状奇怪的刀才是西式真正意义上片刀，主要用来片切肉及鱼类，普通家庭用的不多，常见于肉铺。
牛排刀：
俺更愿意叫它肉排刀，吃肉排专用的家伙，算是肉刀的一种。
蔬菜刀：
跟中式完全相反，这种刀尖向下刀刃基本平直的小刀反而是西方真正用处理蔬菜的。不过在俺们看来他们用这种刀与其说是切不如说是“剜”或是类似“修整”的动作，真正把蔬菜“切”成小块还是靠主厨刀。当然，虽然叫蔬菜刀你也完全可以用来切水果削皮之类。
去皮刀：
跟蔬菜刀长的类似的小刀，但刀尖更尖且更向下弯曲，主要用来切削蔬果皮，俺发现用它来切纸箱子割打包带也非常好用！
万用刀：
这种波浪刀刃的小型刀被称为万用刀。波浪形刀刃在切割柔软的东西例如西红柿香肠奶酪乃至面包之类的会更好用。
小尖刀\雕刻刀：
这把小刀算是真正意义上的万用刀，基本上除了尺寸上的限制干什么都可以，削皮切小型的蔬菜水果肉类扎眼刻花等等等等。
面包刀：
一般个大身长带波浪刀刃。欧洲传统面包又大又硬，一般刀型对付不了（中式大切刀也没戏），只有这种类似锯子的特殊刀型才能搞定。
三文鱼刀：
这把长得跟锯条似的怪异刀具才是真正的切鱼刀，主要用于切割大型的鱼类。很多时候为了防粘刀身上会有圆形气孔设计。
三德刀：
双立人国内官方翻译成多功能刀。三德并非传统西式刀具，而是日式刀型，大约于上世纪8、90年代随着日本的崛起进入西方市场，如今在西式厨房里上镜率非常高。相比主厨刀三德的刀身要薄，刀尖向下，刀刃较直，开刃角度要小，指撑（口金）部分（一般）只集中在刀颈，没有西式传统主厨那种一直通到刀刃的设计，手柄也比同尺寸的主厨要细窄，长得更像一把大号的西式蔬菜刀。主要也是用来切些瓜果蔬菜这种相对轻量级的食材，“三德”据说是可以切鱼类肉类和蔬菜。因为非常轻便所以拿这个可以施展出非常复杂的刀法，亚洲消费者尤其是女性消费者尤其喜欢。
砍刀：
不知道“西方人不砍骨头只用锯所以没有砍刀”的谣言是从谁那传出来的，实际上砍刀一样是西方厨房非常常见的一种刀型。他们是不炖排骨，但他们烧烤。夏天几个人聚餐炭火上烤一只整鸡一整块排骨乃至一整只猪后你让他们下手掰？？虽然平日里砍刀用处不多但在西方厨房里确实存在的。除了用来砍骨头外也用来处理大块的肉。
剔骨刀：
比较少的刀型。长得类似片刀，但要短而小。一般刀身有很好的弹性，专门剔骨，可以更好贴合食材完成复杂的工作。普通家庭用的不多。
中式厨刀：
很多人认为西方大品牌本土自己不会生产中式切刀，他们还真生产，而且还能上到比较高的档次。虽然本国买的人不会多但还是有。随着中式厨具的越来越受欢迎很多西方人也开始喜欢用中式厨刀，当然中切主要购买力还是来自华人顾客。
但要说一点，就是很多西方厨刀品牌生产的中式厨刀很少有真正适合中国人用的。因为西式厨刀和中式厨刀的用刀方法完全不一样所以沿用西式刀型的样子直接套上个中切的长方块形状就是胡闹。很多著名的西式刀系列所包含的中切纯粹就是凑数用的，实用起来就是扯。如果想象不出来可以这样做个比喻：就像把传统中切的木头刀把去掉只留下中间的老鼠尾巴或者就像个加宽版的三德。可以想象下这样会是什么手感。相对双立人的中切做的还算好的，至少不会像三叉爱坑系列的中切那么离谱——没有贬低三叉的意思，俺自己也用三叉主厨，但他们的中切这造型实在够可以，凑数的痕迹太明显了，虽然三叉本土厨刀是极好的。
备刀：
长得就像稍大一点的牛排刀，主要干些辅助性的活例如熟食上桌前上桌后准备工作。
小面包刀：
西方常吃的一种圆形的小面包，中间切开抹上黄油夹上香肠奶酪，干这个活就用这把小刀。
比萨刀：
专门切比萨饼的。就靠中间那个园片转过去就可以切开。
奶酪刀：
专门用来切割奶酪的刀具类型。根据所处理的奶酪种类不同，不同种类的奶酪刀外形差异巨大。
