本
文
摘
要
1.凤凰血粑鸭
凤凰血粑鸭是凤凰一道传统名菜，这道菜色泽金黄、口感俱佳。但因工序复杂、工艺考就、故而日常做之甚少，每逢佳节及宾客到来，才会做上这道名菜，以待亲朋好友。
凤凰血粑鸭制作方法（一）
原料:本地土鸭一只2000克、糯米600克、老姜70克、花椒50粒、豆瓣酱、酱油各2汤勺、鸡精1汤勺、食盐2汤勺，泥巴辣椒50克（用干辣椒加入水擂成泥）新鲜红椒250克。
血粑的做法
1.把已备好的糯米洗干净，然后再加入清水50克；
2.在杀鸭子时，将鸭血滴入已备好的糯米中，加入少许食盐后，均匀搅拌一下，放入蒸锅用高火蒸120分钟左右，鸭血粑已蒸熟了；
3.把已放凉的鸭血粑取出，放在砧板上用刀切成小方块；
4.架锅生火加入植物油，把已切好的鸭血粑放入锅内炸硬；
5.鸭血粑已炸好了，把已炸好的鸭血粑装入器皿内。
鸭子的做法
1.首先把鸭子切好放到开水锅内稍稍汤一下；
2.把植物油倒入锅内，待油温后加入老姜、花椒、鸭子肉爆炒，爆炒2至3分钟后，把鸭子肉水份炒干，立即加入已备好的酱油，豆瓣酱、泥巴辣椒、食盐，鸡精后，均匀再炒1到2分钟，加入凉水1500克，待汤开后，即用炆火慢炖；
3.大约炖至90分钟左右后，肉熟骨烂把已炸好的血粑及新鲜红辣椒一起倒入鸭肉内，再用高火炖5至10分钟，即可食用。
凤凰血粑鸭子制作方法（二）
材料:仔鸭1只（约1500克），甜酱30克，干红椒10克，鲜红椒100克，仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。
1.将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块，鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。
2.干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。
3.净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。营养价值
鸭血：性味咸、寒，具有解瘀血、血热，解毒的功效。能解野葛毒、盐卤毒、鱼虫百毒及 *** 毒等。
鸭肉：性味甘、咸、平，微寒，功可滋阴补血、益气利水消肿。
2.湘西米豆腐
湘西米豆腐是湖南湘西土家族、苗族地区少数民族的一种传统小吃，且在夏天最受欢迎。米豆腐的制作原料一般包括大米、大豆、石灰，这和其他的地方米豆腐大致相同，最主要区别的体现在它的配料上。湘西米豆腐的颜色一般都是非常的润绿明亮的，口感清香，软滑细嫩。在0到25摄氏度下可以存放三天保持不变质，它可以用于熟食也可以冷食。
湘西米豆腐制作方法
1.首先将米和黄豆洗净浸泡一天
2.单独将米和水、黄豆和水用石磨磨成米浆和豆浆
3.将磨好的米浆和豆浆倒入铁锅，开始时用大火煮至七分熟时转小火，注意边煮边搅
4.煮熟之后变成糊状，倒入盛器内，冷却之后即可
配料介绍
上面介绍到各地米豆腐之所以不一样的原因是在于它的配料不同，湘西米豆腐这道菜中我们加入了辣椒末、西红柿酱、姜末、香葱、味精等配料，主要是辣椒末一定要是细末，这样可以很容易使得米豆腐入味，其次西红柿酱，这样会让米豆腐的味道更全，看起来色泽更好。
3.湘西糍粑
土家人素有“二十八，打粑粑”的说法。每逢春节来临，农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径1尺5，寻常者约4寸许，3至8分厚不等。”小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活，一般都是后生男子汉打，两个人对站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究，手粘蜂蜡或，茶油先搓坨，后用手或木板压，要做得光滑，美观。
湘西糍粑制作方法
1.糯米洗净蒸熟。
2.茶油中放入黄色的蜂蜡，加热融化，涂抹在桌面、门板、石臼、木槌等用具的表面。
3.把糯米放进石臼中，用丁字型的大木槌用力捶捣。糯米粘性很强，一般是两个强壮的男人来，一上一下地“打”。
4.糯米捣成泥以后，铺点面粉在桌子上，乘热揪出拳头大的米团，压扁成饼，再用门板加重物压住，等糯米凉了就成型了。
4.蕨菜炒腊肉
在凤凰的土乡苗寨有一种隔年熏腊肉的习惯，腊肉确实是一种少有的民间佳肴。吃隔年熏腊肉有利于增肾补虚，有利于健胃畅肠，是待客的上好美味佳肴。蕨菜就是一种野菜用清脆爽口来形容最为恰当。风干后的腊肉就着蕨菜来吃，味美不油腻。
蕨菜炒腊肉是一道以蕨菜、腊肉为主要原料，炒制而成的美食，有两种做法。
材料：蕨菜：400克：腊肉：100克；
蕨菜炒腊肉制作方法（一）
1.将蕨菜提前用温水泡发 清洗干净后，下入煮沸的水中焯烫5分钟左右，捞出过一遍清水
如果能买到新鲜蕨菜 这一步就能省略了，之后切成3厘米左右的段备用。
2.在焯烫蕨菜时在锅中用小火煎一下腊肉，等腊肉出油原本白色的油脂变得金黄，边缘卷起即可捞出。
3.继续将油加热到6成热时爆香葱段，下蕨菜段翻炒之后加入煎好的腊肉，加入一勺郫县豆瓣酱淋入一小勺酱油上色、一小勺糖拌匀，添加适量高汤用大火收干，最后根据口味加入适量盐和鸡精调味即可，腊肉本身就有盐味，豆瓣酱和酱油的添加要适量，如果觉得味道重酱油和盐可以省去用一点点高汤可以使干蕨菜更好的入味，而且最后的味道更加浓郁 没有高汤可以用清水代替 用量不要太多2-3汤勺即可，如果用新鲜蕨菜来做的话，建议添加适量青椒味道会很清香开胃，如果能买到云南本地的昭通酱是最最棒的了。
需说明一点就是，这是一道脂肪含量较高的菜，所以分量应该适当。蕨菜炒腊肉制作方法（二）
1.蕨菜放入锅中用开水焯一下，不要焯太久，3分钟左右就够了。
2.焯好的蕨菜过凉水，然后用手掐去头尾，分成10厘米左右的小段，每一段再一分为四。
3.洗干净的腊肉放入锅中煮十分钟，稍放凉后切成薄片，干辣椒切小段、蒜切碎。
4.锅中放适量植物油，放入腊肉煸炒出油，再放入蕨菜一同翻炒。
5.放入干辣椒和蒜碎，放少许盐和酱油调味，翻炒均匀即可。
5.糯米酸辣子
糯米酸辣子是凤凰古城风味极浓的民族家食土菜。椒包糯米酸辣子即清香可口，又带几分酸辣色彩，酸而不腻很有一番风味，是凤凰待客的上乘食品。可在凤凰的土家饭馆品尝到。
糯米酸辣子制作方法
主料：菜籽油 20克
1.选用糯米酸辣子400克，要求形状饱满，颜色红亮。
2.冷锅热油，将糯米酸辣子放入锅中，细火慢煎。
3.将糯米酸辣子两面煎黄、煎香即可。
4.煎熟装盘，酸味正宗、香辣开胃的糯米酸辣子就大功告成啦。
6.凉粉
凤凰一带的居民食用凉粉有着悠久的历史。在湖南湘西少数民族地区包括凤凰等地，这里的人们吃凉粉的历史已经无从追溯和考证了，只是祖辈相传，似乎几百年前就已经开始吃上了。可以毫不夸张的说，凉粉是这边最具特色的小吃之一了，人们喜爱吃，不仅味美，而且可以消暑，更含有丰富的维生素和其他营养，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。根据《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒。”
凤凰古城的凉粉和其他地方的凉粉都不相同，形状类似果冻，但是又比果冻还要软，晶莹剔透，似水一样，一般是用小碗装着，盛到碗里后再浇洒上红糖水、 芝麻或者醋。清如水，却比水稠；凝如脂，又多了许多素净；凉似冰，冰又无此温和；甜如蜜，分明又多了些醇厚爽滑……凤凰古城凉粉价格也不贵，小碗5毛、大 碗1元，甜甜的，酸酸的，又滑又凉，还带点清香，吃起来非常爽口。吃法很有自己风格，可以加花生、葡萄干、芝麻、黄豆粉……吃一碗5毛的凉粉不用勺，直接 端碗，边走边喝，有自己的别样感受。
7.野葱社饭
社饭自古有之，是中国汉、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一种食品。 吃社饭，主要在社日（即立春后第五个戊日）进行，民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土，所以这天是祭祀土地菩萨的日子，人们以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和。
凤凰古城社饭乃食中一绝。社饭既有糯米的甜香，又有腊肉的薰味，还有社菜的清香，饭一开锅，香味四溢，直令人馋涎欲滴，食欲大振。
野葱社饭制作方法
原 料：糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。
调 料：茶油、盐、味精等适量。
制作方法：
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节，蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水剂干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸熟即成。
风味特色：
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。
制作关键：
1.青蒿要二次出苦水，以减轻苦涩味。非季节或偏老葱蒿，味涩味浓，不宜采用。
2.煮籼米饭要蒸到恰到好处，不生不熟，比平常煮的甑子饭稍硬。
3.蒸制过程中要火旺，一气呵成。
特点：
青蒿、野葱有特殊的清香，且粘附于饭表，气味渗透其中，腊肉香味浓郁，脂光泽润，两种米饭综合，色泽晶莹透明，油而不腻。
将糯米、籼米、野香蒿、野胡葱、腊肉、猪油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可现煮现吃，也可事后炒着吃。社饭只会越炒越香。
8.苗家酸鱼
酸鱼是贵州湖南苗族人做的一种食品，每个地区的苗族酸鱼做法各不相同。湖南湘西苗家人的酸鱼酸味道最为独特，用水稻田里放养的鲤鱼制成，每年三四月份农家人都要在自家水田里放鲤鱼，到秋收时节，水稻和鱼双丰收。田里放养的鲤鱼，因为空气土质水质等条件都是生态优良环境，味道特别鲜美，捕获的鲤鱼少量新鲜食用外，其它的均是用来腌制成酸鱼，是湘西人用来宴客的上等家肴。
苗家酸鱼制作方法
苗家酸鱼的做法比较讲究，鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。然后洒上盐，放一把小米，再把鱼肚合上放进备好的坛子里，待所有的鱼都放进去后，将坛口密封，坛沿倒上水存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，那味道绵长有劲，另有一番滋味。酸鱼的炒法也很特别，很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎，否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后，就放上鲜辣椒或干辣椒，辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口，余香无穷。
湘西苗酸鱼特点：
出坛的酸鱼色泽暗红，酸香诱人，只放花椒能更好提香，不是只要是香料就可胡乱放的，只放一种能不喧宾夺主，鱼的鲜美肉质得到完好保留，两都结合相得益彰。出坛便可食用，口感坚实中带细嫩，下酒极好。
酸鱼炒法；
酸鱼可以炖汤，湘西人家一般是煎炒，热油用中小火两面慢煎，等煎透再加青椒翻面，上青椒在锅底，盖上盖稍闷辣椒熟人即可也可加少量水闷。
9.灯盏窝
湘西灯盏窝，俗称“油粑粑”，是湘西人的特色美食。由于油粑粑味道好，且营养充分，能够及时补充人的体力，成为湘西主食的一种。油粑粑其制作简单，携带方便，价格便宜，收到人们的普遍喜爱。原料是大米、糯米、黄豆，先将三种原料分别浸泡半天，再和在一起磨成稠浆，然后将菜油烧开，舀一勺浆放在特制的盒子里，放进油锅里，炸至焦黄后控干油即可食用。有人还喜欢在浆里放点葱丝、蒜苗丝和糟辣椒，味道也很可口。
10.米粉
湘西米粉不同于南方大湘西米粉在花样繁多的湘西特色小吃中堪称一绝！湘西米粉采用富硒大米加工而成，其粉条十分劲道，营养与口感方面在米粉界中独树一帜，粉丝粗而汤汁少，然而味道却鲜美爽滑，咬起来十分有嚼劲。湘西米粉是以各类“哨子”所熬制的汤汁入味，“哨子”种类繁多，比如：木耳肉丝，排骨，牛肉，牛肚，羊肉，红烧肉、猪脚、鸭肉等等，这是湘西米粉的一大特色。
