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四川火锅和海底捞哪个好吃(海底捞属于川味火锅吗)

引言:NCBD(餐宝典)即将发布《2020上半年中国餐饮行业全景发展报告》,作为报告的重要组成部分,餐宝典针对各大餐饮品类展开了“十大最受欢迎”系列评选,本次发布的是第六份榜单“2020上半年中国十大最受欢迎川渝火锅品牌”。

1 2020上半年十大最受欢迎川渝火锅品牌

近日,NCBD(餐宝典)评选出了“2020上半年中国十大最受欢迎川渝火锅品牌”,包括:海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠、蜀九香、大龙燚、谭鸭血、香天下、有拈头、刘一手。

备注:本榜单由NCBD(餐宝典)通过大数据挖掘与分析制作并发布,综合消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家评分得出。

川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位,在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。NCBD(餐宝典)发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示,2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%。

目前我们耳熟能详的大部分火锅品牌,都属于川渝火锅,比如海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠等等。其中巴奴尽管是在河南起家,但却是不折不扣的重庆火锅——“巴奴”的本意就是指重庆江北码头上拉纤的纤夫。

今年春节期间爆发的新冠疫情,让整个餐饮行业遭受了沉重的打击,火锅行业也不例外。7月6日海底捞发布的业绩预告显示,2020年上半年的收入同比下降约20%,并由盈利转亏损。这也是海底捞半年报首次出现亏损。

不过随着国内疫情得到控制,火锅成了少数几个率先复苏的餐饮品类之一。以四川为例,四川省火锅协会常务副会长严龙早前在接受媒体采访时表示,全省火锅餐饮店关停了近2个月后,从3月8日开始陆续复工,截至3月23日,短短半个月便恢复了90%左右。

△图自小龙坎

能够如此迅速地恢复,一方面说明火锅消费需求旺盛,另一方面则说明火锅企业能很好地满足这种需求,哪怕环境急剧变化。餐宝典分析发现,在应对大环境变化方面,不同的企业有不同的选择,可以说是“八仙过海,各显其能”;与此同时,这些企业所做的一些选择,虽说是特殊时期的权宜之计,却也未尝不是开启了通向未来的一扇门。

2 火锅外卖:一直存在,今年更火

火锅外卖并不是一个新事物。海底捞、呷哺呷哺等早在2015年就做起了外卖,其中海底捞在2019年的外卖营收已经达到了4.48亿元,同比增长38.6%。今年因为疫情,火锅外卖业务比过去任何一段时间都要红火,连巴奴这种从不做外卖的知名火锅品牌,也推出了外送服务。

目前常见的两种外卖方式:一种是借助第三方外卖平台。如小龙坎,因疫情闭店后第一时间在外卖平台推出了经典口味的外卖火锅(此前只有“火锅菜”)。而在“经典火锅外卖”上线当日,单日成都区域门店总销量即突破1200单。据了解,与疫情发生前相比,今年2月小龙坎外卖日订单量同比增长5倍多,营业额增幅为10倍左右,仅成都地区的外卖日订单量就超过2000单。

外卖的另一种方式是利用自己的小程序。对于餐饮商家来说,用自家的小程序做外卖,这种方式的自主性更强,而且目前没有平台扣点等“糟心事”,如果能解决流量和配送这两个难题,那么效果将很可观。

比如有拈头成都市井火锅——这是成都首个市井火锅品牌,自2017年12月至2020年7月,在全国已经开店638家。在1月疫情发生后,经过近一个月的准备,有拈头火锅外卖正式在自建的小程序上线。2月14日,有拈头小程序云外卖上线仅三天,新增会员便已突破4000人,注册会员2186人,注册率高达56%,平均每人邀约注册数在10人左右。这样的成绩,也正体现了小程序在门店拉新和裂变传播方面的优势。

△图自有拈头成都市井火锅

当然,也有火锅品牌选择同时用以上两种方式做外卖,蜀大侠就是其中一个典型。据介绍,疫情期间蜀大侠外卖业务量激增,每日破千单,外卖基站无法承受,于是他们及时开通了各门店小程序外卖,并且安排门店员工临时充当配送员。今年6月,蜀大侠的外卖数据同比增长了299%。

3 直播带货:火锅头部品牌的新增长点

与外卖相比,直播带货对于火锅行业来说,是一个新事物。今年的疫情,让很多火锅企业争先恐后地奉献了直播带货的“第一次”,其中有不少企业尝到了甜头。

蜀大侠“715百万粉丝节”收官直播,在抖音直播了两小时,共计音浪13.5W,在线观看人数1000人左右,直播带货火锅底料、自热小火锅共计400多。其创始人江侠表示蜀大侠会把更多精力放在直播平台。而有拈头成都市井火锅,5月份在抖音直播了30分钟,“38代100元”券卖出300张。

在直播平台的选择上,除了抖音与快手等主流的短视频平台,还有淘宝、大众点评甚至B站等。2月29日晚上,海底捞、小龙坎、香天下等十家火锅店集体上淘宝直播开“深夜食堂”,9位“火锅总裁”变身美食主播,一边吃火锅一边和网友互动,4个小时200万网友围观了这场“总裁吃播”。

这10家火锅店中,除了小龙坎,剩下的9家都是2月中旬刚刚入驻的淘宝直播。小龙坎作为较早试水直播的火锅企业,早在2018年便单独成立了直播组。而它通过淘宝直播取得的成绩,也让很多餐饮企业羡慕不已。

2月16日,小龙坎火锅参加聚划算专场主厨直播做菜,2月17日凌晨开售10分钟,小龙坎自热火锅售卖便超过了10000盒,20分钟小龙坎全店交易突破20万元。目前小龙坎火锅每日正常直播控制在2~4个小时,但带货交易额已达到以往10小时时长所能达到的水平。据了解,小龙坎直播除了推销产品之外,为增加粉丝粘性,更注重直播间的氛围营造。

△图自小龙坎

需要指出的是,对于已经拥有一定流量基础的餐饮企业,直播的确是当下比较好的一个盘活现有流量、让流量变现的方法;但对于大多数餐饮企业来说,现阶段并不具备直播带货的能力,也缺乏合适的产品。另外,现阶段,餐饮企业对直播带货的直接转化效果不要抱太大期望。

4 私域流量:金牌挂在脖子上才叫金牌

经过今年的疫情,“私域流量”这个词在整个餐饮行业算是完成了一轮普及。自家产品在别人平台的流量再大、销量再高,那流量也是别人的,毕竟金牌只有挂在脖子上才叫金牌,“拿到手的才是真的”。而且在关键时刻,私域流量真的能救命。

用自家小程序送外卖积攒会员,是打造私域流量;做直播带货把粉丝吸引到自己的平台,也是打造私域流量;建立会员系统、会员商城,也是打造私域流量。

△图自小龙坎

据了解,截至6月底,有拈头的成都门店小程序注册会员已达15000人;蜀大侠5年时间积累了200万粉丝;小龙坎则在2019年启动了会员系统的打造,在会员拉新、会员维护、会员唤醒等方面都进行了积极的尝试。

会员有了,私域流量有了,怎么用?像疫情期间,利用私域流量做外卖、做营销,固然是一种不错的用法,不过这样还没能完全挖掘出它的价值。

小龙坎的做法值得参考。小龙坎在全球有900多家门店,会员系统不仅仅只是一个营销工具,会员的数据才是最大的“宝库”。通过后台数据的分析和反馈,可以很清楚地了解到顾客的画像、每一次市场活动的效果、每个区域的实际情况等等,及时调整经营策略,维护老顾客,并实现二次转化。据介绍,小龙坎的会员系统如今还处于起步阶段,后期通过针对性的改进与更新,将能更好地进行经营活动。

蜀大侠的会员商城,则是通过会员储值、会员积分的方式保持良性运转。在每年的传统节日,蜀大侠都会从后台筛选消费频次高、消费额度大的高价值会员进行节日问候,不断积累粘性高的会员群体。在今年举办的粉丝节上,除了对年度消费前三的粉丝赠以 *** 版包包作为回馈,同时颁布了新的会员权益(每个月的15号,到店消费会员积分直接抵扣现金),进一步提高了粉丝粘性。

△图自蜀大侠

对餐饮企业来讲,私域流量的重要性已经无须多言;打造私域流量,任何时候开始都不算迟。餐饮业的发展已经进入到了数字化、精细化的新阶段,只有让餐饮更有“数”,餐饮人才能心中有“数”。

5 结语

能够挺过疫情的餐饮企业,都是好样的。尽管包括海底捞在内的多家上市餐企半年报出现亏损,但这丝毫不影响餐饮行业一路向上的蓬勃态势,“人总是要恰饭的嘛”。

具体到火锅行业,则更是完全没有理由认为它会停滞不前,重庆人3天点了1万单火锅外卖的新闻仿佛就在昨天。据了解,本次上榜的10个火锅品牌,自五六月以来营业额都在逐步回升,有的目前已经接近去年同期的水平。

川渝火锅,是中国餐饮业的重要一极,它遇到的问题,也是整个餐饮业的问题;它解决问题的办法,则值得整个餐饮业参考和借鉴。而且这些办法,或将对整个行业产生深远的影响。

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