本
文
摘
要
四川是真的好吃！成都的精致讲究、乐山小吃的丰富、自贡盐帮菜的霸道、还有宜宾的白肉、江油的肥肠、达州的灯影牛肉......仿佛怎么吃都吃不完。
就在最近，我去了一座川西小城，本来是为了看风景的，没想到却吃胖了5斤！
这里的自然环境优越，有高原、有平原、有山、有丘、有江、有河、有溪，布满了各种景点。
▲雅安廊桥、王岗坪看雪山、熊猫、蒙顶山© sichuan.scol.com.cn这里的食材丰富，无论是路上跑的，还是水里游的，都无比鲜甜，香味十足。
▲鸡鸭鱼肉无不优秀这里是很多人心目中的“烧烤王国”，经常有成都市民驱车250公里，就是为了来这里吃顿烧烤。
▲石棉铁板烧，与火共舞© dianpin.com这里面条种类丰富，面筋道、汤香浓、臊子多、调味也正！堪称四川的吃面首都！
▲面条丰富惊讶之余，我再搜索网络，却发现讲这座城市美食的信息并没有很多，简直就是一个还未被发掘的宝藏美食目的地。
这座城市，就是雅安。
雅安，古称雅州，位于成都西南150公里左右。
这里是四川版图的地理中心，有长达2000年的历史，也是茶马古道中的重要一站，保留了大量的传统饮食文化；这里自然条件优越，是大熊猫和金丝猴最早被国际发现的地方，被称为“中国生物多样性最突出的区域”，食材自然很好......
▲雅安汉文化广场© beiww.com丰富的食材、多元的文化、保存良好的传统，这就是雅安的美食密码。
如果问起我对雅安最留恋的食物，其实并不是什么特别的东西，而就是那些香味十足的鸡肉、猪肉和羊肉。
鸡肉、猪肉和羊肉有什么好吃的？对我们这种所谓的“都市人”来说，每每买到的，都是些集中供应的肉鸡肉猪，价钱倒也不贵，但风味严重不足。
▲在雅安，即使是一家普通的面馆，也放着这么诱人的鸡肉猪肉@小杨面馆而雅安这时候的优势就凸显出来了，丰富的供应和相对不那么强的需求，反而把食材的优势无限放大。不管这里的鸡和猪是不是如菜贩所说的“跑山鸡和跑山猪”，我只知道，这些肉真的很香！
说起雅安好吃的鸡肉，荥经的棒棒鸡和天全的椒麻鸡都不遑多让——雅安人喜欢吃7斤以上的大公鸡，鸡肉紧实、脂肪丰厚、鸡味十足，怎么做都好吃。
▲周记祖传棒棒鸡棒棒鸡我们前两天已经介绍过了，所谓的椒麻鸡，不是我们现在想象中的，泡在青花椒汤底里的白切鸡，而是一层层的红油，混合着花椒面的拌鸡肉。因为鸡肉的品质足够好，在足够滋味的红油之下，鸡肉的弹牙和香气，还有鸡皮和关节处脂肪的肥度反而被碰撞激发出来。
▲棒棒鸡的肥厚鸡杂@周记祖传棒棒鸡说起雅安好吃的猪肉，一系列的川菜能让你吃到一本满足——
在雨城区老街的李老八雅鱼饭店，光是一叠开场的酱肉拼卤肥肠就已经让我吃High了！猪肉的香气越嚼越香，底味只有清淡温和的酱香，谁说四川菜一定是辣的？
▲酱肉拼卤肥肠@李老八雅鱼饭店还有酱爆回锅肉和脆皮粉蒸肉，给我搭配一盆米饭或者一瓶酒，我能配着肉全部干光。
▲酱爆回锅肉@李老八雅鱼饭店说起雅安好吃的羊肉，去名山区吧！那里的羊肉汤锅已成气候。
原锅的羊肉汤、肥美的羊肉、干净的羊杂、软糯的羊蹄、鲜嫩的羊血旺......与四川最有名简阳羊肉汤不同的是，这里吃的是清汤，更突出羊肉的本味，最后用锅盔架上热腾腾的羊肉，雅安下再多雨都不怕了。
▲丰富的羊杂琳琅满目@和顺羊肉© dianping.com更有意思的是，就像东南亚华侨们顽固地保存古法的粤菜闽菜一样，雅安这个地方，自古就是汉文化和藏羌彝文化的交界地区，是宋朝和大理、吐蕃两国的边境，地理交通并不是特别方便，所以反而保留了许多传统的川菜烹饪方式，好食材配上用心的烹调，不好吃都难。
▲仔姜鳝丝@李老八雅鱼饭店食材好了，自然一通百通——就连最简单的寻常物，也会散发出魅力，更别提雅安人还特别喜欢琢磨研究吃喝。
可能是全国最懂吃的主持人之一，来自四川卫视的畅娃告诉我：在她心目中的烧烤圣地，西昌排第三、宜宾排第二，而最最好吃的，则是位于雅安西南侧的石棉县。
▲石棉烧烤中的铁板烧© 成都Big榜石棉烧烤有什么魅力？
这个10多万人口的小县城，光烧烤店就有100多家，还分成了各种派系——铁板烧、串串烧、锅盖烧、瓦片烧......
因为爱吃烧烤，石棉人甚至还特别成立了“石棉县烧烤协会”。
▲石棉县烧烤协会成立大会，石棉 *** 组织© shimian.gov.cn石棉烧烤最有名的是“铁板烧”，请注意，这个铁板烧日本没什么关系，而是石棉人自己的发明。
一个长方形的铁板，中间做成可以漏油的蜂窝状，鱼片、腰片、五花肉、排骨、牛肉......一盘盘浸润着佐料的食材被装在铁盆里。老板手持锅铲一盘盘将食材推入炉中，食物经火苗一烫瞬间逼出油脂，而油脂滴到火苗上又窜起了更大的火焰，烧烤摊一时间火光冲天，犹如一首“火之歌”，而那些鲜嫩的食材即可浴火重生，滋味全部锁在其中。
▲火之歌© dianping.com那一口腰片，又鲜又嫩又脆，到现在还忘不了。
▲石棉铁板烧的铁盆食材，昆明烧烤也有类似方式© dianping.com而串串烧则与四川其他地方的烧烤有点类似，一根根小串在炭火下旋转被烤熟，表皮焦香带些脆度——牛肉、牛胸口、猪舌、豆腐......因为食材足够好，也好于我在成都吃到的烧烤。
▲石棉串串烧© 点评用户@大瑜Molly石棉是个工业城市，也是全国唯一一座因矿而命名的县城，并没有特别多的风景名胜。可据说，川A大军（四川人民对成都自驾车的戏称）中不乏有些人特意开车来石棉，就为了吃石棉烧烤，我查了下距离，250公里，可见石棉烧烤有多好吃。
说完陆上跑的，我们再来聊聊水里游的。
雅安自古有“三雅”：“雅雨、雅女、雅鱼”。撇开雅安常年不停的“雅雨”和天生丽质的“雅女”，很多人来雅安，一定会吃一顿雅鱼。
雅鱼，学名齐口裂腹鱼，外形有点像鲤鱼，因为对水质、水温和水中溶氧含量要求很高，则只能在雅安附近的青衣江和周公河生长。
▲雅鱼© dy.163.com也正因为雅鱼稀有，所以价格水涨船高，如今即使养殖的雅鱼，在饭店也要卖到150元一斤。饭店里最常见的做法是砂锅雅鱼，即拿雅鱼炖汤，等鱼吃的差不多了，服务员会将雅鱼头部一块类似于“宝剑”的骨头取出，串好用首饰盒送给顾客，这已经成为了一个约定俗称，仪式感十足。
▲连这把宝剑都有点牵强附会© meipian.cn可雅鱼真的好吃吗？肉挺鲜的，但是骨头很多，实话实说，真的不值这个价——
我曾经在一家雅鱼饭店单点过一份砂锅豆腐，吃下来发现除了没有鱼，味道跟砂锅雅鱼没什么区别，一锅售价只要50元。
▲砂锅豆腐，盛惠50元而雅安的本地朋友也告诉我，雅鱼的产量其实很少，要吃到正儿八经的野生雅鱼，他爸妈每天去菜场蹲点的话，可能偶尔会买到一条。
所以，如果你实在想吃一顿雅鱼，最靠谱的方法，就是认识一个父母做饭不错的雅安朋友。
▲这样一碗鱼汤，跟上面的豆腐汤没什么区别其实，除了雅鱼之外，还有无数好吃的鱼料理。
比如说常年排队排到天昏地暗的清溪贡椒鱼。
汉源的花椒自古有名，曾经长期上贡，所以又被成为贡椒，而这份贡椒鱼，除了花椒之外，还加入了泡菜、独头蒜、嫩姜、本地葱、老黄瓜、番茄等一系列辅料，把整锅鱼煮得又麻又辣、又鲜又香，每一口都比下一口辣，但是鲜味十足，又不油腻，一口一口根本停不下来，好像整个人在鱼锅海洋里游泳一样。
▲贡椒鱼的鱼头鱼肉好吃，连辅料都好吃。番茄的酸鲜和老黄瓜的清鲜各有不同。而这个独头蒜则非常神奇，横切之后口感像山药一样，特别香。
▲鱼肚、鱼肉、鱼尾、蒜片、宽面、番茄......还有雅安如今的新晋网红藿香鱼，其实是一家开了十几年的“苍蝇馆子”，因各种鱼料理而闻名——招牌的藿香鱼，川式红烧，加大量泡菜，再盖上整整两层藿香，喜欢藿香的人已经忍不了那种香气。再看一眼价格，只要38元。
▲藿香鱼© 点评用户@哥斯达黎加女高中生酸菜鱼吃过，油渣酸菜鱼你吃过吗？同样标配的花鲢、三角峰和江团可以选择，在传统酸菜鱼之上，加大量肥油炸成的油渣，吃的时候勺一点汤，一块鱼肉，一撮还没被锅底泡软的油渣，合在一起一口吃下，油渣带来的口感和肥度让鱼肉又提升了一层味道，酸菜则让油渣不会那么腻。相信我，吃它！
▲油渣酸菜鱼© 点评用户@超级小猪吃游记这么一盆鱼除了对人数较少的聚餐有点不那么友好之外，你一定要来试下。
上面我说的，都是雅安好吃的，但如果要我说大多数雅安人的comfort food，那一定是一碗挞挞面。
挞挞面是什么？简单来说，就是一碗有各种各样丰富浇头的拉面！
▲三鲜面@刘老二挞挞面挞挞面的面条很好，薄而宽，有筋道，现吃现挞，而且不加一点碱，只用面粉和盐。
所以严格来说，挞挞面不算拉面，更像曾经风靡北方的抻面——100年前，有个叫刘道恩的白案师傅，因为被军阀抓去当壮丁而走南闯北，回到老家后参考了抻面而发明了这种宽薄的面条，最早叫做“荥经宽面”。
▲三鲜面@兰师傅挞挞面为什么叫挞挞面呢？因为四川本地的面粉筋性较差，需要不停在砧板上摔打面团，发出“哒哒”的声音。
说完了面条，我们来说说挞挞面的汤——分为红汤和白汤两种，红汤就是炒香豆瓣酱的骨头汤，白汤就是鸡汤，这跟四川其他城市区别不大，但抵不上雅安的鸡肉和猪肉香！
而说到浇头，也就是臊子，更是丰富多彩。
▲挞挞面一般都可以拼配小菜我喜欢在刘老二挞挞面吃牛肉面。牛肉是本地黄牛肉，用四川风格的红烧，带着扑鼻的牛肉香和辣子香，还有一股幽幽的猪油香气，稍微搅拌一下连吃牛肉带嗦面，好吃到2分钟内就能吃完了。而且这个牛肉面巨实惠，1两面，带着6、7块肉，盛惠只要10元。
▲牛肉面@刘老二挞挞面而在另外一家名店兰师傅挞挞面中，我则吃到了一碗惊艳的三鲜面——挞挞面的三鲜臊子，指的是五花肉、荥经的碳炕笋还有康定的青冈菌，用菜油混合猪油同炒，肉的润、笋的烟熏味和甜味、还有菌子的鲜味互相一碰撞，胜却人间无数。
▲三鲜面@兰师傅挞挞面更棒的是，这里竟然能选择不加味精！倒不是歧视味精，而是不加更能体现菌子本身的品质，我试过了，鲜度仍然是顶级。
除了最常见的牛肉面和三鲜面，你还可以选择朴实无华的大肉臊子、丰富浓郁的杂酱臊子、清爽干净的排骨臊子、解决一切宿醉问题的炖鸡臊子......
▲炖鸡面@小杨面馆我们都知道南方浇头丰富但面条不行，北方面好但浇头相对单一，而这个困扰面食爱好者的终极难题，在挞挞面这里达成了和解，怎么可能不好吃？
我建议每一个“面痴”都来雅安吃几顿面，绝对不亏。
当然，我以上说的这些，还远远不能概括雅安的美好：
名山区的蒙顶山是中国最早记录种植茶树的地方，甘露、黄芽、石花都带着仙风道骨。
▲雅安廊桥雨城区老城尽管不大，却丰富多彩，在西康路吃一碗顺河抄手、再买一份包着萝卜丝的春卷、在面向青衣江的茶馆跟老友聊聊新闻，在雅安的烟雨朦胧下是另一番惬意。
▲青衣江川农雅安校区附近的夜市，冰粉、凉粉、蛋烘糕、甜水面、豆浆油条......都是简单的食物，但店家无一不在实实在在地烹调......
▲四川农大附近的冰粉▲四川农大附近的冰粉
这座城市有15000平方公里，可我踏过的地方，也仅仅是2区2县而已。
雅安给我的感觉，就像在说一个人“明明可以靠脸吃饭，却偏要靠才华”，而雅安明明可以靠景色吃饭，但没想到这么好吃。
在雅安打车的时候，我一边吃着春卷，一边跟司机师傅聊着雅安的美食，司机聊到一半不好意思地笑道：“我过去在外地跑，有时候的确觉得外面的东西没雅安好，面条不行、鸡肉不行、连甜水面都是雅安更巴适。你这么一说，雅安好吃的东西的确挺多。”
▲雅安甜水面他顿了一下，又补充了一句，“小伙子，你这么喜欢吃，帮我们雅安也多宣传宣传。”
这就是雅安人，朴实、低调，热爱家乡。
这不仅仅是雅安人，我相信，这是大多数中国人的共同特性。
（我还整理了一份
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作者 - 刀刀
编辑 - 刀刀
摄影 - 刀刀
设计 - 饱主任
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