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今天聊得是中国菜里的“官府菜”，怎么说呢？因为我感觉古时候只有“有钱人”才有时间、功夫和财力去研究贱物贵做的菜肴
序言
中国漫长的历史中，形成相对固定的阶级区分，不同阶级的饮食品位、价值取向和饮食礼仪都截然不同，在饮食的用料、技艺、排场、风格、基本消费水平及文化特征方面，均存在明显的差异。
从《中国食辣史》一书中可以看出，中国菜一共分为5个阶级，由高到底依次为：宫廷菜、世家菜、文人菜、商人菜、庶民菜，其中宫廷菜及商人菜属于“官府菜”的范畴，它们都具有“官府菜”的共性；商人菜及庶民菜属于“江湖菜”，而文人菜介于两者之间。同时“官府菜”及“江湖菜”又有着非常明显的区分：官府菜主要崇尚的是中正平和的口味，而江湖菜地域口味差异比较大。
《中国食辣史》官府菜
古代的中国，虽然是劳动人民生产粮食和蔬菜，也发明了基本的烹饪手法，但将饮食上升为一种文化，研究出多种烹饪技法的还是有钱、有闲的贵族阶级。皇宫有御膳房，贵族有家厨，从《红楼梦》中我们可以看到，贵族是非常讲究饮食的，而且每家都有一两道取悦宾客的绝技。
贵族阶级讲究“食不厌精，脍不厌细”，他们的饮食被称为“官府菜”，有着四个非常明显的特点。
官府菜的第一个特点是贱物贵做
简单来说就是，原材料原本是庶民生产的很简单的食材，但是却用珍贵的食材来帮助烹饪，使它脱离了平民的消费能力，成为了贵族的独门秘诀。
比如《红楼梦》中有一道菜叫做“茄鲞”，它的原材料是茄子，但却因为用十只鸡以及另外一些精贵的食材炮制成为“茄鲞”，就成为了典型的“官府菜”，平民根本消费不起。
《红楼梦》中有一道菜叫做“茄鲞”《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范，它是这样做的：用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同时加入浓鸡汤中炒滚起锅。看这道菜，原材料仅仅是很普通的豆腐，但因为加入了很多精贵的配料，恐怕就是王太守也不是天天都吃得起。
官府菜的第二个特点是注重套路、讲究排场。
袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”。可见，官府菜非常注重排场，为的是迎来送往的场面，常常要将一桌子都摆满，主人才有面子。
第三个特点是味道中正平和。
即官府菜的口味不偏向地方特色，不会太咸，不会太辣，也不会太甜，上桌比较有卖相，这种中正的口味大部分中国人都不会拒绝。并且用的食材都是那种最常见的，不容易引起争议的食材。
官府菜第四个特点是善于使用干货，并且采用比较奢侈的烹饪方式。因为贵族阶级有足够的资金来采买干货，一般鱼翅、海参、燕窝都是官府菜里常有的。
中国地域辽阔，“官府菜”可能在各个地方略有不同，但都具有这四个特点：贱物贵做、讲究排场、味道中庸，善于使用干货。虽然价格比较贵，但是上层阶级消费得起，同时因为味道中庸，大部分中国人都能接受，所以“官府菜”成为了官场迎来送往最不容易出错的菜。
参考资料：
1、《关于中国食文化研究的几个问题》，【中】赵荣光；
2、《中国食辣史》，【中】曹雨，当代书籍；
3、《随园食单》，【清】袁枚；
4、《红楼梦》，【清】曹雪芹。