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香味在舌尖(味道是一种乡愁)

世人之于“美食”的定义,一般都有着“色”“香”“味”三重的认可,一种食物拥有诱人的外观,扑鼻的香气,入口含津,回味无穷,则可称之为“美食”。然而有的美食,却是愈臭愈香,比如“烂菘菜滚豆腐”。

位于金华西部地区的汤溪镇,是一座有着500多年历史的小镇,这里曾是古婺州八县之一。岁月的积淀,让汤溪人对美食有了自己的见地。

“烂菘菜滚豆腐”是一道汤溪名菜,爱吃的人觉得回味浓香,不爱吃的人则觉得奇臭无比。它比臭豆腐还胜三分,这臭味的来源便是菘菜。

每年十月底,戴爱清便开始为镇上的根松饭店提供原料。这种白菜,梗长且饱满,正是腌制烂菘菜的最佳选择。前一天采摘的新鲜白菜,在阳光的照射下慢慢干瘪。汪素清和帮工,要赶在白菜干瘪前,将叶子除去。

根松饭店在小镇上小有名气。这里总能吸引一些驾车远来的客人。汪素清和丈夫经营着这家小店,丈夫严根松的拿手菜正是“烂菘菜滚豆腐”。

现在正是腌制菘菜的最佳季节,腌菜一年进行一次,汪素清必须要腌够饭店来年一整年的食用量。在高浓度盐水的浸泡下,成千上万的乳酸菌正在作业,它们慢慢地改变着蔬菜的结构。时间与菌的结合,彻底改变了一种食物的风味。从白菜变为菘菜要经过一整年的腌制和腐烂。腌制成熟的菘菜出坛时便会散发出一股奇臭无比的味道。

经管臭味难耐,却抵挡不了人们对它的热爱。

炖上最嫩最滑的豆腐,加入姜、蒜、辣椒等各式佐料,中火滚煮,菘菜便能与豆腐融成一道极为鲜美的菜肴,入口浓厚,回味醇香。

金华人对于味美的定义,既源于味道,又超越味道。

生活困苦的先人,舍不得丢弃已经腐烂的菘菜,炖上豆腐继续食用,却因此创造了一道传承百年的佳肴。这何尝不是一种超脱的感知,先人们用智慧孕育出了节俭特有的气质,形成了以烂菘菜滚豆腐为代表的博大的汤溪菜系,并得到了社会的认可和关注。

目前,烂菘菜滚豆腐和葱花肉、鸡蛋面、白切鸡、水肉圆、胡瓜黄鳝、山里腌菜、牛腩千张、茅芋梗炒青豆、白皮辣椒炒肉共十个菜,统称为“汤溪新十大碗”。

“汤溪十大碗”

地道的汤溪菜味道浓郁,香辣可口,花式品种包罗万象,加上物美价廉,汤溪菜在金华乃至浙江的餐饮界都占据一席之地,可谓是香名远播。

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