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文
摘
要
在内秦淮河畔的大彩霞街上，有一爿百年老店，当年在南京 以制作香肚最为出名，这就是周益兴火腿店。该店创建于清同治 乙丑年 (1865 年 )，1922 年在繁华中心承恩寺南侧的驴子市口又 开了分店。据 1947 年《南京文献 ( 第二号 )》中张通之的《白门 食谱》记载：“彩霞街周益兴冰糖小肚与火腿，已有八十余年矣， 分号在承恩寺南首。其小肚之著名，闻于江南北，远处人亦知之。”
香肚被南京人俗称为小肚，地方志上称腊肚，是南京著名特产之一。
据传，清同治年间 (1862-1864 年 )，在南京中华门外， 有一家叫庄顶泰号的夫妻店，开始生产香肚，虽然他们配料简单， 只在香肚里加适量的淮盐，但一只只香肚都经过夫妻俩的双手精 心制作，红白相间，肉质紧密，质量上乘，因而名闻金陵城。后 来，经过同行在配料、制作方法上的不断研究和改进，到宣统年 间 (1908-1912 年 )，周益兴制作的香肚更为出色，而且闻名全国。 在 1910 年两江总督端方举办的南洋劝业会上，由周益兴等店选 送的南京香肚荣获优质奖状，从此更驰名中外，远销东南亚。
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据《白门食谱》记载，周益兴制作香肚的方法为“选肉去筋， 肥瘦适宜，加上等香料拌和，以清洁之肚皮装成，腌至透味时期， 始行出售。不到其时，虽远处来购，亦不卖也”。寥寥数语，记 述了店家制作之精心。
事实上，香肚做起来极为繁杂，整个过程 需时半年以上，仅外面的一层包衣，就很费手脚。包衣的原料并 不是上述所写的猪的肚皮，而是猪的膀胱，老南京称作“猪尿泡”。 此物有一股难闻的骚气，且皮厚少弹性。
为了使它变得松软而有 弹力，就要进行一番处理：首先要用盐擦腌两次，腌在缸中三个 月后，再拿出来用盐反复揉搓，然后晾挂，一个月后，里外都很 干燥了，才算腌成，装肉前还要将其仔细洗干净。包衣的制作， 前后需四个月时间，而且需要有技术的、有经验的人才能做成。
香肚的主要原料是鲜猪肉，一般都是四成肥肉、六成瘦肉相搭配， 加上适量的盐、糖、硝、香料等调拌均匀后，装入包衣里面，然 后用细麻线将肚口扎扣起来，用针戳其体，以排放空气。再经过 日晒、晾挂、叠缸等过程，才能上市销售。叠缸时，每层香肚还 要浇洒相当数量的麻油，以防霉菌和氧化，并保持香肚切面香浓色艳。用这种方法制作出来 的香肚，肉质紧密，红白相间， 吃起来香气扑鼻，味嫩鲜美， 而且皮薄而不破，色、香、 味经久不变，可以长期保存， 又因体小如苹果，便于携带。 由于入口之后稍有甜味，所 以有“冰糖小肚”的雅号， 其实和冰糖毫无关系。
当年 它是夫子庙各酒楼菜馆里及 秦淮河画舫上的一道名菜， 亦是一般市民生活中的佐餐 妙品。香肚吃起来十分方便：先在清水中浸泡洗净，煮沸后改用文火焖焐，半个多小时后取出， 待其凉透，切成两半，撕去包衣，切成薄片即可食之。
至于火腿，也是周益兴的一种“奇货”。据史籍记载，火腿 在宋代就已开始生产了，当时称为“家乡肉”。传说火腿是北宋 抗金名将宗泽发明的，所以火腿店开张，总要在堂前挂一幅宗泽 公的画像，以纪念制作火腿的祖师，也表示本店的火腿是正宗货。 元朝时火腿的制作方法传到了意大利，至今意大利的火腿仍保留 着我国传统火腿的式样。清代的火腿更已大量出口，并远销东南 亚、日本、英国等地。
1915 年在巴拿马国际博览会上，中国火腿 还获得了商品特别奖。金华的南腿闻名全国，而南京不但是南北 火腿的集散地，本地亦有生产，一年四季供销的数量并不亚于金华。周益兴的火腿做得也很考究，名气之大，清朝末年就已在南 京城首屈一指，不仅是餐馆酒楼中宴席上的一道名菜，也是外地 游客争相购买的奇货。
在 20 世纪二三十年代，周益兴的老板为周听松先生。他虽 是商人，却酷爱读书，善填小令；也极富情趣，喜植花草，其庭 院中花木扶疏，香逸四邻；其室雅致整洁，看不出一点商人气息。 周先生中年后信佛，有闲即阅读释氏经典。
据他介绍，他家手艺 祖辈相传，所制的火腿、香肚、香肠、肉松等，始终注意质量， 精益求精。即如所选原料，都来自扬州一带，因为这一带的猪肉 皮极薄而肉极嫩。每年数九寒冬，周先生必顶风冒雪，跋涉到扬 州地区收购猪只——香肚、火腿等在严冬中制作最易保存，味也 最鲜，其他时节，他家是不做的。按照南京人的说法，大雪至立 春期间生产的称“冬货”，立春至清明期间生产的称“春货”。 冬货比春货品质更佳、保存时间更长；而冬货之中，又以农历 十一月或腊月所产为最佳。
香肚、火腿看似并不起眼，却也吸引了不少有名的食客。 1933 年夏季的某一天，为招待上海市市长吴铁城，有关方面特 地在太平南路的安乐酒店——南京第一流的岭南风味的大酒家设 宴。席上摆着一系列山珍海味、珍馐佳肴，其中尤引人注目的有 两盆菜，一盆是薄如蝉翼、红白相间的周益兴香肚，盆底衬垫着 碧绿新鲜的荷叶；另一盆是香飘扑鼻、同样红白相间的周益兴火 腿。
酒至半酣，吴氏笑顾左右曰：“人说广州吃食冠天下，我说 南京吃食冠广州，就凭这香肚，也使羊城出名的腊肠逊色三等”。 阿谀之辈又趁机把周益兴的香肚夸耀一番。吴铁城每逢吃得高兴，也会乘酒兴填一些词令，这次他填了赞美香肚、火腿的词，其中 有“碧玉生花香满盘，珍馔盈席独居尊”之句。第一句非常形象 生动地道出南京香肚之特色，第二句则说周益兴火腿、香肚在满 席珍馐佳羞中独占鳌头——旧时圆桌筵席上，火腿所放处，为首 席客人所坐，称“独居尊”。吴氏此语，亦以自况也。
周益兴名为火腿店，实则香肚比火腿更有名，《白门食谱》 中就说：“其香肚之著名，闻于江南北，远处人亦知之。”据说 往年曾有富商愿出 10 万两银子购买周益兴的店招，但被店老板 拒绝了，可见周益兴知名度之大。时至今日，火腿、香肚仍是南 京人深爱的佐餐佳品。尤其是盛夏暑日，备一份严冬腌制的火腿， 或炖、煎，或切成薄片清蒸，或与冬瓜烧汤，或与鸡、鱼、鲜肉 混煮，或配制成各种西餐，味道均极鲜美；倘若用荷叶裹而慢蒸， 则其香更甚，令人大开胃口。好的东西历久不替，火腿、香肚然， 周益兴这家百年老店亦然。
