本
文
摘
要
用餐, 在余师傅饭店享用朝天本地的特色——十大碗。
十大碗起源于北宋真宗皇帝, 一直到永乐皇帝大修武当山时都是款待工匠们的皇家赐宴, 并融入了道家的阴阳双补学, 成为五荤五素的格局一直流传至今。 清代以来, 民间的土木金石等各种匠作行道、中医、道家谢师收徒, 又把十大碗席派上用场, 称之为十方席, 美好寓意为: 走江湖, 吃十方。
家乡重庆也有自己本地的传统八大碗, 菜式也大多相似, 一般都是淳朴的村民在红白喜事和丰收乔迁等宴席上款待宾客, 广元朝天的这十大碗已有自己的地域特色, 看得出兼具川陕宁三地的结合, 少辣少油, 离纯粹的川菜已有一些距离, 但也有很独特的地方韵味, 当然盛菜所有器皿不是盘而是用碗, 故而名曰“十大碗”。
十大碗吃起来很有一些礼仪讲究, 比如十道菜在上桌时一定要摆成三角形或者菱形, 坐主座的长辈必须先动筷子吃最中心的那一盘菜, 其它人才能开吃。这种传统十大碗味道依旧, 不过在美食繁多的今天已有所替代, 通过品尝十大碗, 追忆饮食的岁月变迁, 更能体会当地的民俗民风。
朝天十大碗
朝天十大碗
十大碗的菜名
五荤碗如下:
1、粉蒸肉
这是一道醇香馥郁的美味大餐。选料极其讲究,先将大米炒黄,石磨磨了,成粉,再把筷头厚、白花花的五花片子肉倒入盆中,配以棕红糖汁、小香面、大香面、橙皮粉、盐巴与肉裹拌,于碗中码成条纹状。一切收拾停当,即上笼加武火猛蒸。熟之,粉面、肉片抱作一团,紧紧粘连,片片嫩肉色香俱佳,入口即化。
朝天十大碗
朝天十大碗
2、烧白
烧白又名扣肉,属十大碗中很有特色的菜式之一,此菜素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,以五花肉为制作主料,咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。以之与盐菜同烧,增添了特殊风味。
朝天十大碗
朝天十大碗
3、酥肉汤
酥肉做法也很有一番讲究,先把选好的精肉切成条块,拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟,入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。同时,将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。酥肉出锅时,色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢,不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。
朝天十大碗
朝天十大碗
4、坨子肉
用上好的五花肉 (6分肥4分瘦),用火勾将皮烙一下(最好烙出黄色),也样会去除毛味并增加皮的香味,然后洗干净,刷上香油等,切成4、5厘米见方的肉坨子,处理后,加作料蒸熟,加上高汤一起放锅里焖一下。肉肥而不腻、入口即烂、香气四溢、回味无穷。
朝天十大碗
朝天十大碗
5、樱桃肉
樱桃肉又叫甜米饭,主要材料有糯米,红糖,白糖, 可以用葡萄干、花生米、核桃仁、枸杞、桂圆、豆沙、蜂蜜等作为配料一起蒸数小时,色泽鲜黄、粘粘糯糯、味道甜美。
朝天十大碗
朝天十大碗
五素碗如下:
1、尖刀圆子
这道菜以豆腐为主料,配以肉末,制作成三棱锥状,炸至金黄色,根据自己的喜好,再加入黄花菜或者青菜,使颜色搭配得当,看起来很有食欲,不腻不燥,柔软劲道,充满了豆香和清香。
朝天十大碗
朝天十大碗
2、带丝汤
海带的营养价值很高,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素。食用海带对人们的身体健康十分有益,海带丝汤汤味清鲜,色泽美观。
朝天十大碗
朝天十大碗
3、豆腐汤
豆腐营养丰富,高无机盐、低脂肪、低热量,古往今来,广受欢迎。
朝天十大碗
朝天十大碗
4、黄花木耳汤
黄花菜又名金针菜,营养价值较高,为蔬菜之冠,自古以来就是一种美食。因其花瓣肥厚,色泽金黄,香味浓郁,食之清香、爽滑、嫩糯,是与木耳齐名的席上珍品。
朝天十大碗
朝天十大碗
5、凉拌豆芽
豆芽营养丰富,而且在发芽过程中,维生素C含量增加很多,部分蛋白质也分解为各种人体所需的氨基酸,有利于人体吸收,营养更胜一筹,此菜做法简单,用料简单,大家不妨经常做来吃吃。
朝天十大碗
