本
文
摘
要
所有的技术，都是为成果服务的——胖酷帅
咳咳咳，终于讲到刀工了，因为问的人实在太多了。
然而，每一次我都向咨询的网友告知了方法，不玄不妙，没有窍门，唯手熟尔。旁门左道我不知道，爱练刀工又不想去厨房打杂被人呵斥，家里每天买10块钱土豆或者萝卜或者胡萝卜或者任何便宜的材料，切方块、丢边角、切片再切丝，坚持一个月，你切啥是啥，不要觉得浪费你就当上培训班了，一直切到你觉得丢了可惜，想把碎料变成菜品，就上道了，
中餐刀工极致如三套鸭，传统名菜，整鸭去骨而不破皮，装一只野鸭或者小鸡进去，再来一只鸽子或者鹌鹑进去，清炖或焖烩都阔以，出来多半是汤菜造型，成品是一只塌拉拉的鸭泡在半碗汤里面，脖子破皮处露出三个头来，诡异寻常，图片你自己搜，惊不惊喜刺不 *** 炫不炫技？你感觉好那就好，我从来没想点过。
网络上流行点说文思豆腐，内酯豆腐切成头发丝牛逼如何云云。文思豆腐根本特么就不是吃的朋友，无味其实也无形，切好后乘在清水碗泡起，动都不能动。然后高汤做好，再腾一遍容器，就是摆造型。上点档次的淮扬菜馆你点这个菜厨师不会觉得你懂行，觉得终于特么有个人上套了，而已。主厨根本不做，反而新东方会的大把。
雕工好的几个萝卜整的龙啊凤啊的就不说了，没人吃那玩意，纯造型。他们也是入行现学的，感念其辛苦，年轻时也不是艺考生，跟美术学院雕刻专业的比不了。时代在发展，早年间算个摆盘的本事，现在也不甚流行了。
他们是德尼尔森是德贾明哈是罗比尼奥，你看球赛完了不会觉得上网问两句你就会踩单车反牛尾巴会脚后跟人球分过了吧？那是时间累积的技术，是表演的形式。照大罗小罗梅西C罗功成名就荣誉等身的人，还是差那么一截的。练的会么？会的，买一百个鸭子，买一百块豆腐，聪明就少费点笨就多费点，总是要会的。
我说的，是吃饭。
那么刀工第一步是啥？是安全。中餐刀类型也很多，总有一款适合你，片刀就有五个型号，砍刀两个，剔骨横切样样不少。不服气李安先生有部饮食男女，片头十来分钟注意观察，不比什么双立人德国精工啥的落后。虽说相对工具比较大，比较重，切剁事宜比较多，但你不要担心，女大厨还是有的，再娘炮的人体能上也不可能落后。用中餐厨刀，要小心，刃宽刀快因为我们不兴磨刀棒也不兴东洋某神仙那样磨刀两个小时从几百目磨到几千目出镜面，我们只要快得能片肉就差不多了。能片肉也就能片你，所以，不要片到自己，手型来说抓料的的大概左手是个抓奶龙爪手平起来，指关节突出抵住刀面，另一手拿刀类似拿小皮鞭而不是死捏刀把把，是抓住刀想象刀身至刀刃是你食指的延伸，切就可以了。切一段时间，你发现，其实就是用右手食指在摸左手的中指最后一个关节，刀已经不重要，恭喜你，化境。
第二步，是规格。家里面吃饭无所谓，如果再上个档次，要求你从葱姜蒜开始，葱要分个葱花就是切细点，粗葱花就是切长点，葱段就是再长点，葱节继续的长一点。姜分个方姜片、斜姜片、菱形片，姜丝丝，丝丝再切末末。鸡鸭鱼各有各规格。谁规定的？成品规定的。规格一致成熟度好，入味均匀，上桌子好看。在家切，懵逼了，原来这一切，丢头那么大啊？一个胡萝卜好好的，要切个菱形片，先洗干净，头尾都用不了，又切个长方体那就丢好多，再改斜片，妈蛋一斤只剩得半斤。。。但是现在生活要求高了，舍得点没什么，这个逼装得比最后上桌拍半天照找五分钟角度来五分钟美图最后只能吃凉菜要实惠些，行家看得出基本功，朋友看得出用心，值得的。
第三步叫做进阶也可以，根据材质改刀。牛肉举例，部位太多叫法不一样，无非两件事，去掉多余的部位比如肥油筋膜，耗的是耐心，然后改成坨坨片片丝丝，耗的是细心。有些人是无聊，跟你争执牛肉横纹理之类不要理他，你买牛肉不可能正好买到一整块竖纹理。我们家穷，经常只买得起一片，已经横纹理了，立不起来再次横切咋办？趴下来，左手手心抵住肉五指上翘，右手一个平刀走你，全凭感觉，就是一片。我之前片牛肉啊鱼啊腰片也发得很多了，就这个意思，一般喷子也就望而却步不和我争论了。
最后一步几句话哈，都是废话。想着你去过的餐馆想复刻做的菜，材料买齐全细心回忆其规格，慢点切，慢点切，慢点切，都阔以的。有时候胡萝卜切成八角形了，不代表自己不开心。
国宴菜单搜一搜，三套鸭、文思豆腐、一个冬瓜雕个太祖，那都哪一年的事情了。时代在发展，社会在进步。炫技刀工渐少，干货内容渐多。吃饭总是为了生活服务的，勿执着于刀。
那今天我就一刀不动
小红苕，洗都不用洗，丢灰里
尽量用灰烬盖好
重新起炭火
下面烧小火烤红苕，面上烤包谷
洗点花螺
还不是辣子鸡剩下的调料一炒
一瓶啤酒倒进去
间歇性洗点紫苏
放进小铁盆冒盆其他各式各样
白色的是小糍粑，就是糯米饼，烤熟可以沾个蜂蜜
甜肠配点辣子面也合理
螺就不用说了
主食就是包谷和小红薯，苕掉了个照片哈哈哈哈
难道这就不是一顿饭？
谢谢观赏
15198733178我微信号，不用评论里纠结，也不用付费咨询，有啥就问只要我会。我们还有个知友群，欢迎不捣乱的来聊聊做饭二三事。
