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一、刀工是经验与技巧
首先刀工的好坏跟菜刀的形制种类关系不大，刀工是一个比较独立的概念，刀工靠的是经验和技巧。
以我来说，我的刀工在普通人里算不错的，大部分厨刀我都用的比较熟练，这完全就是一点点练出来的。
而厨刀的好坏看的是钢材、工艺和热处理，一把好的厨刀，在不同人手里的刀工发挥也是不一样的。
虽说刀工看的是个人的经验和技巧，但是不同的刀型对于刀工的使用限制还是有的，一把刀是什么型制，一定程度上就决定了它的强化功能。
题主在描述里说了很多人喜欢日式厨刀，而不喜欢中式厨刀，这个说法对也不对。
因为大部分所谓的日式厨刀，其历史非常短，大部分和庖丁的历史也就不过200多年。
现在很多人喜欢把厨刀分为中式、日式和西式，本质上来讲这种说法是错误的，因为如果详细了解过中式厨刀的类型种类之后，就会发现，大部分日式、西式厨刀型制，中式厨刀里都有，只是没有那么详细的命名。
上图是李安导演的《饮食男女》，图中父亲角色就是一位中餐厨师，其墙上所挂的厨刀都是中式厨具厨刀，这还只是冰山一角。
电影满汉全席中，赵文卓和钟镇涛对决的时候，两人所持的刀箱里也出现了很多类型的刀具，如果单说样式的话，它们跟所谓的日式、西式厨刀也没什么两样。
二、各国厨刀的演变历史
厨刀发展到今天，种类、型制实在是太多了，西式、中式、日式其实是一个不准确的说法，但这样分类，确实比较容易理解。
现在的日式厨刀，包括很多单刃“庖丁”“柳刃”“出刃”等，其实发展历史不过200多年左右。
所谓中式、日式、西式的类型不同，根本原因是各国的饮食文化的不同，像中国这种地域辽阔的国家，甚至是不同的省份，也会发展出极具地方特色的厨刀。
例如下图左边这把厨刀，在我们看来是烤鸭专用的片鸭刀，可它跟右边这把日式的菜切刀型，几乎没有什么区别。
而且日式厨刀之所以变得这么复杂，其实跟日本的饮食文化发展有很大的关系，日本厨刀之所以变得这么复杂，其实跟所谓的仪式感有关，也跟日本人对于文化传播的需求有关。
日本的饮食比较简单，但食用的鱼类很多，日本的海岸线很长，种类繁多的鱼类就需要更精细化的刀具处理。
而文化传播这个我只能简单的说说，所谓的大部分高端日料的前提是食材必须要高端，不然根本撑不起来，日本料理本身是比较简单的料理，为了强化仪式感，必须在工序、餐具的种类上变的繁复，这不是我说的。
而是日本知名厨师小山裕久说的，他本身就培养了非常多的米其林三星厨师，这些话都是他在自己出版的图书《日本料理神髓》里面说的。
中式厨刀同样经历了一个漫长的演变过程，这一点我们可以通过一些文物摸清一个大概的脉络。
例如河南郑州新密下庄河宋墓壁画《庖厨图》，图中厨娘使用的这把厨刀，跟大家印象中方正的宽大的中式切片刀有明显的区别。
这把刀有着平直的刀刃，刀尖的形态反而更像日式的切付剑型厨刀。
而在同时期的斫鲙厨娘画像砖里，这位厨娘使用的这把厨刀，明显更像一把刀身较窄的“主厨刀”，看画像中的摆放的这几条鱼，这也可能是当时专门处理鱼生的刀具。
所以所谓的中式、日式、西式，都只是方面我们理解刀型上的区别，不能说明这个刀具来源于哪个国家。
以上这些说明一件事，那就是无论厨刀型制如何，都是根据地区饮食演变的结果一点点优化而来的，没有绝对的好坏。
中式厨刀当然不止一把，电影满汉全席中有过中餐厨师刀具箱的展示，李安的饮食男女中厨师父亲一出场，背景中的刀具就很多了，这两部电影在这一部分还是比较考究的。
厨师作为专业领域的工作人员，他们的工具不可避免的会专业化、特性化，因为烹饪的过程在它们手里会细分为很多的场景，不同的场景就需要细分的工具
大部分人认为西厨刀具比较多的印象，一般是来源于影视化作品，影视化的内容有一定的同质化，同一个内容反复的出现，让我们有了这样的错觉。
其实一个正常的西方家庭，刀具数量不会很多，大部分情况下，一把主厨刀就可以解决。而日本的家庭也是一把三德刀解决大部分问题。而我们中国家庭也是这样的，一把切片刀就可以解决。
家庭条件下我们不需要那么多厨刀，是因为我们需要处理的食材少，大部分肉食已经分割好，我们需要做的就是食材的精细化预处理，然后烹饪。
随着现在饮食结构的多样化，很多人也更喜欢使用主厨刀或者是三德刀，这一点我认为无所谓，刀具是为人服务的。
虽然我个人更喜欢使用中式切片刀，但是大家根据自己的喜好和需求，选择适合自己的类型就好，只要适合自己就好。
三、为什么很多人不喜欢中式厨刀
关于这一点，其实原因也很简单，主要就是日式厨刀的颜值比较高，但是之所以这些年来日式、西式厨刀更流行。
主要是因为网络美食自媒体的带动，因为日式、西式厨刀的颜值更高，在王刚老师之前，美食自媒体大概是什么样子，大家都比较清楚，都是极致的追求颜值，这时如果视频中出现一把中式大菜刀，这明显是违和的。
我本身也是一个厨刀爱好者，家里也得有大几十把厨刀，下图是我刚刚去厨房拍的，这些我日常用的比较多的几把厨刀，会放在台面上，其他大部分都收纳在柜子里，就不翻出来了。
中式厨刀，这里说的就单指中式切片刀，宽大的刀身就不容易产生美感，但上图左侧上边的黑将和底下锋帆我认为颜值挺好。
中式厨刀强调的是切功能，这一点无论是刀身的宽大还是重量都能充分的说明，而西式主厨刀更强调割功能，弧度大的刀刃也说明了这点，还是那句话，按需选择。
关于厨刀选购的各类问题，我已经写过了三篇攻略，累计获得了1500+赞同，收藏3700+，有需要的可以参考，希望有帮助。
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