本
文
摘
要
来吧：）为大家掉个书袋。
下面全文引用 汪荣老师《厨师必读·千题问答》中《刀工与火候》一章。
1986年出版的书，可能放到今天还有些许不够完善，但我觉得已经可以解释大多数疑惑。微微调整了一些出版上的Bug。供各位参考：）
328. 什么是刀技？刀技有多少类？
刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有： 切，片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。
329. 刀技的作用是什么?
刀工技术的作用有以下几方面：
（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
（2）便于入味。整只大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易深入原料内部。通过刀工处理后才容易入味，使菜肴味美适口。
（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理,才能适应烹调的需要。
（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来钓菜肴更加美观，就餐者视之喜食，增进食欲。
330. 刀技的意义有哪些？
刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响莱肴的色、香、味、形以及莱肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值、引人食欲。
331. 刀技的基本要求是什么?
改切菜肴原料时要求做到：
（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中，细的薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时， 不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样不仅影响美观，而且也影响色、香、味、形。
（3）必须符合烹调方法及火候，在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调携都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹制过程中易碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。改刀时，要了解原料质地老嫩，问路横竖的基础上，采用不同的刀法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料，辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料的形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
332. 什么是切？切的运刀技法有几种？
切的刀工技术，适用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚料切、抖切等七种刀技。
333. 什么是直切？
直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
334.什么是推切？
推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
335.什么是拉切？
拉切刀技实用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀。故称“拉切”。但要注意，单用拉切刀技工量小，必须用虚推实拉，以拉为主工量才大，如切肉片。
336.什么是锯切？
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片等都用锯切刀技。
337.什么是铡切？
顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种侧切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
338.什么是滚料切？
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。如滚刀块、菱角块等。
339.什么是抖切？
抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动工具，故称“抖切”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴皇波浪形状，便于就餐者食用。
340.什么是劈？
劈又称砍。主要有于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
341.什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？
跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
342.什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？
直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它适于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。
343.什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？
拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆型或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。
344.什么是拍？
拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。
345.什么是斩？
斩是直刀法的一种，主要将动物性原料制成茸末状的一种刀工技术。施刀方法是两手同时持一刀，保持一定距离，两刀前端可稍近些，呈八字形，运用腕力，从左到右，再从右到左，反复斩，两手交替动作，彼起此落。原料要及时不断翻动，使茸泥均匀细腻。刀不宜过高，防止碎末四溅。为避免茸泥沾刀，可将刀放清水中边蘸边剁。也有用刀背将原料先砸成泥状后，再用刀斩好，这样可使茸末更为细碎。
346.什么是拉片？适用于加工哪些原料？
拉片多用于带有韧性的动物性肌肉，拉片是将刀身放平，片进原料后向里拉动的一种刀法。如片鸡片、大虾、肉片等。
347.什么是反刀片？适用于加工哪些原料？
将刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀刃片进原料后由里向外推动作功，故称反刀片。反刀片适用于脆性动植物原料，如鱿鱼、窝笋等。
348.什么是推拉片？适用于加工哪些原料？
推拉片是加工肉丝的刀法。将动物肌肉先片成薄片，然后切成丝。因片肉片时刀的运动是推拉结合做工，故称推拉片。如切炒肉丝。
349.什么是平片？适用于加工哪些原料？
平片是刀身放平使刀与菜墩呈平行。工作时要一刀到底的一种刀法。它适用于片一些无骨的脆嫩原料，如榨菜、鸡鸭血等。
350.什么是斜刀片？
斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成倾斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
351.改刀后的原料形状可分多少种？
经刀技加工后，各种原料形状大体可分为：片、丁、块、条、丝、茸、段、球和麦穗形、蓑衣形、梳子形、菊花形、玉米形以及做配料用的米、末等十几种。
（1）片：名称很多，有大小薄厚各种形式。如指头片、豆瓣片、柳叶片、月牙片、长方片、象眼片、坡刀片等等。对片的要求是随着烹调方法的不同而变化的。总的说来，片要整齐不碎为佳，但还要根据烹调方法而定。如做汆菜，要求片薄；做炒菜片要稍厚。如汆菜的肉片切厚了容易沉勺底，影响嫩度，炒菜的肉片切薄了，在颠翻和用手勺搅拌易碎，成品不美观。
（2）丁：丁的大小根据原料性能和烹调要求而定。因此丁的形状也很多，如菱角丁、橄榄丁、骰子丁、豌豆丁等。适用切丁的原料，除了过薄或过细小的原料外，各种肉类、蕈类、苹果、梨、茄子、黄瓜以及海味等均可切成丁。丁的改刀方法比较简单，一般先片片，再切条，后改丁。但加工肉丁时要注意原料性能，质地老的用拍刀法拍松，结缔组织较多者片片后，应用排剞的刀法，两面剞成深而不透的刀口，这样做，使肉丁在烹调时易于吸入滋味和保持嫩度。
（3）块：块的形状、种类也很多，有菱形块、长方块、三角块、梳子块、大小方块等等。各种块形状大小，要根据菜肴的烹制方法定。如糖醋排骨切一字块，红焖鸡可用大方块等等。块要均匀一致，对无骨的大块烹制前也要用排剞的刀法处理一下，以利烹调。
（4）条：条的要求必须比丝粗。加工条的方法，首先按要求的厚度片片，然后切条。
（5）丝：丝的长度应稍短于条。在切法上有粗细之别。做菜码的丝越细越好。做配料的丝过细容易烧焦，做主料的丝切得太细会影响嫩度。所以丝的粗细程度应根据原料性能、用途而定。切丝的刀技要求很高。片片薄厚要均匀，这是丝好坏的基础之一，必须注意。打好片再切丝，切法有两种：一是将片叠成梯形，二是将片叠齐。前法施刀顺手较快，后法切到最后，手按不住，容易跑刀致使丝不均匀，因此切丝可采用第一种方法。切丝还要注意原料的纹路，可分顺切、横切以及斜切三种。如筋腱较多而且筋是顺着，肉的纹路夹在中间的，如果顺着纹路切，炒后筋腱收缩易老，所以，应顶着纹路切；猪肉嫩于牛肉而筋较细，应斜着纹路切，里脊质嫩可顺着纹路切。切丝除了注意上述要领之外，还必须整齐一致。
（6）茸：也叫泥子。是将原料用斩砸的刀法处理得极细，用手摊开看不到颗粒，似泥一样。切茸的原料一般都用鸡脯、虾、鱼、猪里脊、肥膘肉等，选料非常重要，必须去掉筋和皮。
（7）段：北方菜用的较多，如溜肉段、烹虾段等等。
段的形状要求不过寸，但烹制带骨或带壳的整只鱼虾有时也需切成段，而要长一些，否则亦影响美观。
（8）花刀快：也叫象形快（注：疑为块字）。刀技方法比较多，主要靠厨师高超的刀技和艺术的手法。如球形、麦穗形、蓑衣形、蒲棒形、菊花形等。此外还有核桃形、荔枝形以及烹制鱼时在鱼体表面剞成双十字花刀，多十字花刀，柳叶花刀以及牡丹花刀等。
（9）米和末：多是做配料用，刀法较简单，末应比泥子粗，如姜末。米又比末粗，颗粒状。如火腿、兰片都可以切成米粒的形状。用米和末的目的除溜制菜上面放米、末配料可以看见之外，还起着调味的作用。
352.什么是剞？其作用是什么？
运用直刀法和平刀法两者混合使用，在原料表面上切成若干深而不透的，有规则的刀口，就叫剞。其作用是：①可使原料蜷曲成各种形状。②使调味的汁液易于渗入原料内部。③使原料易熟并且保持菜肴的脆嫩。
353.剞的方法有几种？
剞的方法一般可分直刀法和斜刀法两种。根据刀的运动形式可分直刀剞、批刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。
354.普通剞和花刀剞有什么不同？
普通剞法和花刀剞法的刀法和用途都是在原料上简单地刻上一排刀纹，如烹鱼剞斜刀口，仅用普通剞。花刀剞是在原料上切成纵横交叉的各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状，如“菊花里脊”。
355.蓑衣形是怎样剞成的？
先用直刀在原料上剞成平行的直刀纹，再转过角度与直刀纹垂直用斜刀，剞两刀片一刀，切成快加热后蜷曲成蓑衣形。
356.麦穗花刀、荔枝花刀适用于哪些原料？
麦穗花刀、荔枝花刀适于一些脆嫩性的原料。如腰花、鱿鱼、里脊等。
357.蒲棒形是如何制成的？
先用直刀法在原料上剞成一条余平行的刀纹，再转一个角度，仍用直刀法剞成一条条与直刀纹相交成直角的平行刀纹，然后切成长条，加热后就卷曲成蒲棒形。
358.什么是牡丹花形剞制法？
在鱼身的两面用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为45°剞入鱼身后一直往前推，碰到鱼骨后，刀口沿鱼骨向前深一些，一般的大鱼每面约剞8~10刀，加热后鱼身就蜷起一瓣瓣象牡丹花瓣的形状。
359.菊花形是怎样剞制的？
先将原料的一端剞成平行的薄片，约占全长的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后再在这些平行不断薄片的垂直方向下刀，将片切成丝状，经过加热后就蜷曲象一朵菊花。
360.双斜十字形是怎样剞制的？
双斜十字形花刀，在北方称为双十字花刀，是在原料的表面均用直刀剞成斜十字，此法一般多用于剞鱼。
361.剞多十字形花刁适用于哪些原料？
多十字花刀，是在原料两面均用直刀法剞成许多纵横相交的刀纹，呈现出菱形块，适用于剞鱼、肉类等大快的原料。
362.柳叶形是如何剞成的？适于哪些烹调法？
柳叶形花刀是用来剞鱼的一种方法。先在鱼身中间从头到尾剞一长刀纹，再以此长刀纹为起点，在背部剞弯曲的刀纹，背部与腹部刀纹相互交错，加热后即呈柳叶形。柳叶形花刀一般多用于清炖、红烧、汆等烹调方法。
363.如何剞波浪花刀？
波浪花刀，是在鱼身两面用直刀剞成一条一条弯曲、紧蜜的斜刀纹，加热后即成波浪形。
364.炝芹菜为什么要斜刀切？
做炝芹菜时，必须选择粗细大致相同的鲜嫩芹菜。改刀时应考虑有利调味，因此采用斜刀切的方法。直刀切的断面要小于斜刀切的断面，原料的切断面小会直接影响味的吸收，所以提倡斜刀切，使菜肴更加有滋味。
365.常用的刀具有哪几类？适用于哪些原料？
常用的刀具有片刀、方刀、砍刀、剔骨刀四大类。①片刀：有大、中、小三种型号。特点是刀身长而窄、轻而薄，适于片切不带骨的精细原料。如片猪、牛、羊、鸡肉及白肉等。②方刀：亦有大、中、小三种类形，又叫一号方刀、二号方刀和三号方刀，这种刀用途较广，适用于切、片等。③砍刀：从形状分，有双手砍刀和单手砍刀两种。特点是体大、腮厚，适于砍带骨的原料。④剔骨刀：适于整料出骨，如剔猪、牛、羊肉等。
366.怎样才能把刀磨快？
在磨刀前先把刀放入盐水中稍泡，再用盐水浇着磨，这样磨又省力，磨得又快。磨刀时，两脚分开，一前一后站定，胸略向前倾，右手平持刀，左手按在刀面上，刀口向外，刀刃紧贴石面，刀背略翘起，刀的两面及前后、中部都要轻流均匀磨到，两面磨的次数要基本相等，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。检查方法，将刀刃潮上，如果刀刃上看不见白色的亮光并发青，表明已磨快。也可将手指甲放在刀刃上拉一拉，如有拉不动的感觉，即表明刀刃很锋利。
367.怎样保养刀具？
刀用完以后必须用清洁的抹布擦净污物，长时间不用的刀，应在刀面上涂一层油，以防止生锈。刀使用完后必须挂在刀架上，避免刀刃损伤。
368.常用的菜墩应选用哪些木料？保养方法有几种？
（1）菜墩多选用红毛柳树、南方的橄榄树、银杏树、树等为好。这些木料质地坚密耐用。
（2）其保养方法：①新墩应先用盐水涂于表面或浸在盐囟内，使墩的木质收缩，质地更为坚实耐用。②使用菜墩时，不可专用一面，应四周旋转使用，以免发生凹凸不平。③如发现凸凹不平时，应该用铁创轻轻创除凸起部分，不要用斧头砍，以保持墩表面平滑。④墩使用后，要刮清擦净，用洁布罩好，立在旁边吹干。
照片全是本人拍摄，书上是没有滴~ 供各位参考~
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