本
文
摘
要
生产优质茶叶的环境条件
“高山云雾出好茶”
高山地区温度低，相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成；某些鲜爽清香型的芳香物质在海拔较高，气温较低的条件下形成较多。
高山地区湿度高，使得茶树新梢鲜嫩不易老；多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩；茶蓬基部长期阴湿，有利于含氮化合物和某些芳香物质的合成和积累。
高山地区土质好，使得茶树质量好，茶香滋味丰富；高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物丰富，加工而成的茶叶当然香气高扬，滋味鲜爽。
高山地区光照柔，有利于氮化合物的增加；茶园的太阳散射光合蓝紫光增多，增强了漫射效应，也有利于含氮化合物和某些芳香物质的合成和积累。
高山地区云雾多，氨基酸、叶绿素和水份明显增加；在一定海拔高度的山区，雨量充沛，云雾多，长波光受云雾阻挡在云层被反射，以蓝紫光为主的短波光穿透力强，这也是高山氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质多的主要原因。
最终形成高山云雾茶的品质结果：蛋白质、氨基酸：高、鲜爽味增加；茶多酚、儿茶素：低、涩味减少；芳香物质：增多，高山特有茶香形成。
二、“茶者，上者生于烂石，中者生于砾壤，下者生于黄土”
生长在黄绿色页岩风化而成的黄色粗骨土上的茶树鲜叶茶多酚、水浸出物含量较高，制成的茶叶汤色和叶底好、香气高、滋味浓、品质好；生长在细沙质泥灰岩风化而成的黄壤上茶叶水浸出物、茶多酚低品质差，古老冲积物土壤和古老岩石上发育的老残积土上生长的茶叶品质最好，而现代冲积物发育的土壤，则，难以发育出好茶。所以土层厚度大于1m，上部沙质土，下部中壤质，排水量好，团粒结构多，PH值控制在5.0－6.5之间的土壤有利于高品质茶叶的生长。
三、“因地制宜，因茶制宜”
长期生长在南方的茶树品种，多酚类物质含量较高，相对而言更适合制作红茶，而生长在纬度较高的北方茶区的茶树，年平均气温较低，茶多酚的合成积累较少，有利于含氮化合物的合成，因而适制绿茶。其根本原因在于纬度，纬度德高滴是决定日照强度的基本因素，纬度越高，日照强度月弱，气温越低，在日照和气温的作用之下，土壤湿度直接影响土壤母质，形成各种土壤类型，使得其代谢类型和代谢方向都不同。
