本
文
摘
要
云吞面，又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。
云吞用肉讲究肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，而汤头正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。
好的云吞面必须做到：云吞皮薄馅靓，面条劲道爽口，汤清且鲜甜。广州的云吞面馆多不胜数，但若要论出品一流的非这10家店莫属，无论面条、云吞、汤头出品都令人叹服，味道让人一试难忘。
1.一记面馆·云吞面嘅专家
提到云吞好，我个人首先第一个想到的就是一记。曾经一个寒冷的冬天下班回家路上，突然下起大雨，被困在商场，饥寒交迫下看到了旁边的一记，看到店内食客吃得津津有味，便抱着尝试一下的心态点了一份5宝云吞面，从此打开了我的云吞面世界的新大门，味道简直一骑绝尘，汤清且无比鲜甜，喝完完全不会口喝，暖心的还可以免费续汤；云吞皮薄馅靓，5宝口味有鲜虾蟹子、鲍鱼、蟹黄、瑶柱、原味，每一只云吞都圆润饱满，馅料丰富食材新鲜入味。而面条相比其它店铺出品软硬适中，最符合我的口感喜好。
2.吴财记面家
70年民间传统技艺，成就1份绝妙美味。吴财记由一个街边“走鬼档”变成米其林餐厅，曾经名扬海内外。吴财记不得不提的是店内极具怀旧西关风情的装修，各种怀旧的物件令人不由自主想起儿时回忆，浓厚的西关风情，加强潺潺流水的鱼池，让人感到无比闲暇舒适。相比很多店铺的云吞面，吴财记得稍显小个，但却更增添一口一个的饱满爽快，云吞皮薄嫩滑，躺在汤中有如金鱼戏水，馅料饱满入味。
3.恩宁刘福记
西关面食世家，历经70年，只要专注做好一碗云吞面。创始人刘福记极具匠人精神，耗时70年不断钻研提升出品，专注只为一碗怀旧云吞面。店铺装修富有特色，特别墙上西关小姐挂画不禁让人浮想联翩。云吞面汤底搭配韭黄无比鲜美，云吞个个大小均匀，皮薄滑嫩，馅料爽滑弹牙且入味，传统竹升面条，略带碱水味蛋味浓郁，面条筋道爽口。
4.麗的麵家
提到正宗传统竹升面就会想到蔡澜先生大力推荐的丽的。丽的的云吞面最让我觉得特别的就是面条，不愧是号称最正宗的竹升面，面条颜色偏黄，靠鸭蛋面粉等经过复杂技艺反复压制而成，口感略硬，带点韧度，吃进嘴里非常筋道爽口。而云吞个头不大，但是馅料十分饱满，不仅入味，而且口感嫩滑弹牙，整个云吞滑进嘴里用力一咬又是弹牙丰富的口感。汤头鲜甜之余香气十足，闻起来仿佛还有一点焦香的虾子和猪油的香味。要说丽的云吞面有什么不好，我唯一能想到的就是价格，啊哈。
5.宝华面店
位于丽的不远处的宝华面店可以说一间超级老字号，店铺装修无处不透露着岁月留下来的痕迹。在这繁华喧闹且到处都是美食的上下九步行街，纵使附近还有人气非常高的丽的，宝华面店依然坚挺不倒，足见出品过硬。云吞面不仅汤头鲜美清甜，喝完完全不会觉得口渴，而且馅料饱满口感丰富，而面条十分爽口弹牙略带嚼劲。无论本地还是外来游客对宝华云吞面大加赞赏。
6.竹园竹升面
提到竹园竹升面相信很多老广也并不陌生，同样位于繁华热闹的上下九商业区。在这里真的不得不感叹西关美食之丰富，真的食在广州，味在西关。竹升面的精髓其实也可以说是在那一勺汤头，加入葱花韭黄，非常香。竹园竹升面除了面条细嫩弹牙爽口，汤清淡但不失鲜甜，云吞皮嫩滑，里馅Q弹。
7.日興面家
藏于广州老城区海珠区江南西巷子的日兴面家是一家不怎么起眼的小店，但是出品真的应了那句话，“大隐隐于市，小隐隐于野”，云吞面出品足够惊喜。小小的一家店面，装修十分的整洁卫生，简洁闲适的装修风格令人用餐惬意放松。云吞现场手工包制，看得见的真材实料。最有趣的是老板是一个既贴心又和蔼健谈的大伯。几句嘘寒问暖让人仿佛置身于家中用餐。云吞面分量十足，汤头鲜甜，搭配韭黄，更觉鲜甜，面条筋道爽口，云吞同样做到皮薄馅靓。令人惊喜的是这里还提供免费自制酸萝卜，不仅大块而且十分脆口酸爽。另外自制的特色辣椒酱味道也是一绝。
8.常平竹升云吞面·鲜虾云吞面
“不做垃圾”常平的口号，一家采用传统竹升方法做面条的老字号。蔡澜先生曾亲临品尝，并提笔签名合照。目前常平在广州已经发展到25家分店。面采用传统竹升压制，采用高筋面粉，鸭蛋制作，工序复杂，费时费力，工序主要包括埋旧、坐升、切面、梳面、执面，最后制作成全蛋竹升面。做出来的面，颜色偏黄，口感筋道爽口略微偏硬。汤头清澈透明，鲜甜无比，而云吞皮滑馅足，整体口感嫩滑弹牙。
9.自造竹升面
自造竹升面虽然名气不大，但是出品绝对称得上上乘。位于前进路大街的临街摊档，连着两间房，装修环境富有怀旧西关特色。明显吃得出面是经过竹升压制而成，面条超细，超爽口，超弹牙，大地鱼面汤，够味，五粒硕大鲜甜的虾仁，搭配口感丰富的蟹子，味道鲜香无比，猪肉馅十分扎实，味道真的别有洞天。
10.南信牛奶甜品专家
南信牛奶甜品不仅仅只是牛奶甜品，作为上下九的地标性老字号美食，除了亲民的价格，南信出品太多太多值得推荐了。在一家主打甜品的老字号，却吃到了令人惊艳的云吞面，你不得不佩服它对所有出品的讲究负责。五只超大鲜虾云吞，每只里面都有完整的虾仁，鲜虾Q弹鲜味，面是细面，口感却超级筋道，汤底鲜甜，稍加胡椒粉味道更丰富。
以上是大兵认为的10家出品一流的云吞面店，仅代表个人观点看法。当然还有其它出品地道的店铺等着大家发掘分享，欢迎朋友们留言分享讨论。
