本
文
摘
要
晚唐大诗人皮日休无疑是个吃货，不然他老人家不会宁可歪在襄阳的山沟沟里，也不答应和他的侄儿子回“处处路傍千顷稻，家家门外一渠莲”的“烟月胜吴天”的家乡天门，因为他喜欢“南溪缩项鳊”。
清蒸鳊鱼
现在看来，皮老头儿简直是浪得饕餮之名。他所谓的南溪缩项鳊，不就是短脖子鳊鱼吗？天门简直到处都是。皮老夫子更失策的是，如果他想吃鳊鱼，回天门才是正道儿，因为天门人烹制鱼类，绝对是一绝，别的什么煎、熘、煮、烧、炸就不说了，单单蒸鱼，就是无上美味，清鲜滑嫩，本色本味，够他老爷子喝一壶的了。特别是像他那样牙口欠佳的老夫子，就更适合吃了，不会像吃别的法子整的鱼那样满嘴找屑，弄的不好发起脾气来，不定会像现在某些小资女子那样发狠说：“下辈子我至少要做他的一棵牙，至少我不爽他也会疼。”
蒸鲢鱼
水完了皮老大人，现在开始正经儿说天门的蒸菜。说蒸在天门是确有道理的，绝对不是为了学某些领导讲话那样凑四言八句的对仗。这首要的一条，是天门的蒸菜地位尊崇。中国蒸菜文化之乡的大名头就不说了，自个儿在家里顾影自赏不是太好，就说说天门人自己对蒸菜的重视吧。话说天门人喜欢请客，凡正式请客，比如年客，婚嫁，做寿，不仅菜的数目十分讨彩，一定要是十大碗或者八大碗——小碗是不行的，要体现出主人的豪气，而且菜式的花样和出菜的顺序更是严谨——天门的民间宴席中，是至少要有两碗以上的蒸菜的，一般是三碗，有时甚至是四碗——蒸肉、蒸鱼、蒸鸡鸭和压桌。这压桌是啥子东西呢？不会又是蒸菜吧？对了，正是蒸菜，只是这压桌是素蒸，多是蒸藕或蒸茼蒿之类，因为是最后一道正菜（最后一碗菜是佐饭的咸菜，多是榨菜之类），所以叫压桌——蒸菜的地位，简直就是主角或者一号，非到最后拍板的时候不出场，厉害吧？
素蒸
而在天门西边的多宝、拖市和张港一带，蒸菜就更被重视得不像话了，来客了干脆就搬一大蒸笼上桌，鸡鸭鱼肉萝卜白菜全有——是不是很有点像满汉全席的派头呢？我甚至想套用一下那名头，就叫“全蒸席”了。不过这叫法只是我个人的创造，正式的名头，叫“天门三蒸”，三是概指，表示很多的意思。
全蒸席
其次是天门蒸菜花样多。先说器具。最普通的是甑和蒸笼，甑是用木头片箍成的一上大下小的空圆柱体，中间有一搁板，叫“嘘皮”，很形象的叫法，就是让水蒸汽从下面嘘上来的隔皮儿。现在工艺先进了，甑不再用木头，而多是铝合金或不锈钢做的了。甑主要用来蒸米饭。蒸菜肴则主要用蒸笼。蒸笼全国各地都有，但数天门的蒸笼式样多，有大到一人多高，十几层的，也有小的才碗口大，有空蒸笼，也有分成许多小格子的，叫蒸笼格子，可以同时蒸各种菜式。至于蒸的东西之多，就更不用了。天门人可能是太聪明了吧，甚至聪明得都太懒了，干脆把什么都弄来狂蒸一气：米、面、蔬菜、鸡鸭鱼肉、 *** ，大凡能够进口的东西，天门人都会先蒸了再说。现在大伙儿真正理解了“天门三蒸”中“三”的意思了吧。
炮蒸鳝鱼
最后是蒸的法子多。天门人的聪明劲儿也在蒸菜中体现出来。一般人以为这蒸菜嘛，无非是大火烧水而已，谈不上什么技巧。如果这样想就太遗憾了，天门人善于把简单的事情搞复杂，弄蒸菜也是如此，有清蒸、粉蒸、炮蒸等各式蒸法。特别是泡蒸，是天门厨师才会的绝技，大致方法是在蒸无鳞鱼类的时候，等菜出锅后，再在上面浇一层沸油，那油温高达四百多摄氏度，浇在鱼皮上时，必定先是轰然一声，然后嗞嗞作响，宛如放炮一般，炮蒸之名便由此而来。炮蒸虽然麻烦，但是蒸出的鱼外焦里嫩，别有风味，是为一绝。特别是干驿的炮蒸鳝鱼，更是远近闻名，经常惹得不少吃佬不远几百里前来过嘴瘾。
蒸甲鱼
天门人这么重视蒸菜，这么会弄蒸菜，一不留神居然弄出了蒸菜文化，深究下去，居然和天门人的性情大有关系。一是因为天门人是水性人，什么东西都喜欢和水搅一块儿，这吃饭，就更离不开水了，什么东西都可以拿来用水蒸一下，而且味道居然很不错，于是就流行开来了。二来，可能与天门人的文化取向有关。天门文化属于水乡文化，以阴柔为美，吃菜讲究本色本味，所谓至味只是淡，即吃萝卜就要吃出萝卜味，吃鱼就要吃出鱼儿味，吃牛肉就要是牛肉味，吃羊肉就要是羊肉味，而不喜欢像有些菜系那样，啥都只是佐料味。于是为了满足这个苛刻的口腹之欲，最大限度地保持本味的蒸菜就盛行天门了。
