本
文
摘
要
关于香料的基本功能和本身的味道、药性这些，经常看英雄哥文章的老粉相信已经非常熟悉，今天我们就香料的卤水特性作一个深度分享，做了十种分类供大家参考：
第一种：馨香剂
馨香剂你也可叫“发香剂”，意思是指这种香料其香味在一段较远的距离也能嗅到，有“先馨夺人”之势，然而，这种植物挥发性强，往往没有后味，与此同时，往往偏苦及偏凉，代表香料有香叶、香茅草
第二种：定味剂
某些香料虽然比较馨香，但挥发性强，其香味较为飘忽，不仅不能深入食物内部，甚至连食物表面也不能久留，因此须借助其他材料使其香味安定下来，这种香料就叫做定味剂，代表香料有：阳春砂和香砂
第三种：助香剂
某些香料由于受其结构的限制，香味不能顺畅地发出来，会给人不是那么的馨香的感觉，但如果借助一些其他材料协助，其香味会大大提高这些材料我们称为助香剂，代表香料有:小茴香、山楂
第四种：驱味剂
驱味剂你也可以叫“辟味剂”，这里也分馨香和不馨香两种，馨香的香料可以利用其自身发出的香味将异味驱散或掩盖，但有时驱味或掩盖并不彻底，又或正在进行中，其香味与异味混杂在一起就并不甚美妙了，代表香料有：八角和桂皮。不馨香的类别是指直接深人食物内部将异味驱赶出来而杀灭，其驱味性能较为彻底，且不产生二次异味，代表香料有：草果和白胡椒
第五种：辣味剂
又名“辛辣剂”，是令味觉神经感受 *** 的一种材料。其 *** 性轻则会上腭发热，令人全身兴奋，代表香料有：辣椒、花椒
第六种： 矫味剂
食材经过矫味剂香料的矫味，其味道醇正度以及圆滑度都可以加强，所以又名“修饰剂，主要是对付一些无太大异味，但主味略有不良的食材。代表香料有：辛夷
第七种：酸味剂
酸味剂分两种，一种本身馨香但带有酸味，此种多为酸性食物提供香味，代表香料有干柠檬。另一种是本身不馨香但酸味十足，甚至能让酸味游移到食物或调味液之中，因此专为食材提供酸味，代表香料有枳壳
第八种：赋色剂
又名“天然色素”，除个别具香味之外，大多只具赋色功能。一般以黄色或红色的赋色剂居多，代表香料有：姜黄、紫草
第九种：甜味剂
甜味剂一般不具香味，其甜度要视品种而定，代表香料有罗汉果、陈皮和甘草，其中“甘草”是为数不多的，既是甜味剂又是矫味剂的材料。
第十种：凉味剂
凉味不是五味--酸、甜、咸、鲜、苦之外的一种味，而是一种可以让大脑短暂记忆或储存的感觉，通常与温、热、麻、辣成为协助味觉的 *** 感，凉这种感觉可能要视其尖刻程度决定是否受到欢迎，这种物质有时还因滞留性而影响到其他食物的滋味，代表香料有薄荷和罗勒
说完了香料的特性分类，接下来说搭配环节的手法
大家都知道组方过程中君臣佐使只是基础理论，那么具体到如何搭配，就需要结合到你的一些主观感受，这个感受一是源于你对目标口感的把控，二也是直接来源于经验积累，即便如此，对于新手组方人来讲，依然会有一些常用的手法是能够给到你一些启发的，今天英雄哥就来说说我个人在组方过程中香料搭配环节常用手法：
第一种：遮盖
所谓遮盖：就是当某种食材的味道不太好，这个不太好还不仅仅是腥味异味，其实凡腥味和异味在预处理环节其实都是有方法可以去除的，但依然会有一些食材因为个性鲜明具有让人不舒服的味道，这时加入一种或多种的香料组合时，如果能掩饰原来味道的不悦性，这就产生了遮盖的效果，如鱼肉含有三甲胺及低级脂肪酸等让人觉得腥的味道，如果加入干姜、干葱头或香茅草之后腥味就会被这些材料的味道掩盖。
第二种：对比
所谓对比：就是在某种主要味道中加入一种副味，会让人产生一种对比味，从而达到意想不到的效果。比如甜味中加了盐或薄荷之后，就会让人在不知不觉中感到甜味加强了。事实上，糖的分量并没有改变，而是味蕾产生的对比在“作崇”在作用。
第三种：疲劳
所谓疲劳：就是指味觉受到某种味道的强烈 *** 下，再吃相同味道的食物时，往往会感到原来的 *** 正在下降，如某些食材在组方时因为加入了辣椒或胡椒，初入口时味道会显得过于辛辣，这时如果要体现特色，不是消减辣椒和胡椒的用量，而是要继续加入麻椒，这样在稍作停顿之后，口腔里的辣味因麻味冲击反而会有所下降，这就是因为味觉已经麻木而产生的疲劳。
第四种：变调
所谓变调：就是指主观上意识到认为是这种味道，但因为调放了某些香料，它却出现了另一种味道，比如你的配方中加了白醋，众所周知白醋的味道是酸的，但却带有一种不好闻的工业制剂的味道，这时如果在配方中加入干柠檬等一些具有果香味的香料，就会让人产生错愕感，但反而会由衷地感到舒畅和自然，这就是变调的效果。
第五种：消杀
所谓消杀：就是指一种物质能减弱或抑制另一种物质味感的现象，又称为“味的消杀作用”，比如我们都知道，做凉拌时最后浇上芝麻油搅拌，其实不单单是提香，其最重要的一个功能是对辣味有一定的抑制和缓解作用。
第六种：协同
所谓协同：就是指某种味感会因另一味感的存在而显著加强，这种现象又称为“味的相乘”这种现象很多时候出现在味精领域，我们知道，核苷酸二钠是一种呈味能力很强的味精，然而，如果与谷氨酸钠复配使用，其呈味能力就不是一加一那么简单，而是呈现成倍的指数级增长。
