本
文
摘
要
门瑞龄是清末民国名厨，家住河北省承德市隆化县张三营镇后街村（原热河省），满族八旗人。只有张三营行宫来了钦差大臣，门瑞龄才亲自掌厨，他是领班“御厨”。
门瑞龄的孙子门富现年74岁，聊起爷爷的往事滔滔不绝。在古代，能够成为一名御厨，是爱厨之人一辈子的荣誉，而那些御厨必定都是一些精通各种菜肴的名厨，只要你的菜做得好吃，那你就受宠。清初时期最有名的满族御厨是雅喀穆，他最拿手的就是做肉食。尤其是羊肉，著名的满菜火燎葱香羊排就是他创造的，这道菜后来也成了皇族每逢庆典必备的一道菜。除此之外，他还创造了一道黄金肉，这也是清朝皇室最喜欢的菜之一。
门瑞龄最精彩的地方也是独创菜肴，他有几道独创的拿手好菜，其中“鸡蛋包馅”“白沙亮帽”有着传奇故事。门瑞龄“海三八席”也做得好，“海三八席”就是用海产品做三八席，三八24道菜。白荞面也做得好，亦属于白荞面御厨。
“鸡蛋包馅”有两种做法：第一种是把菜刀烧红了切割带皮生鸡蛋的中间，在切的过程中，烧红的刀把鸡蛋切面烫住，蛋清、蛋黄不会流出，分开后把蛋黄小心翼翼去除，在蛋黄的位置，放上调好的各种馅，多以肉馅为主，之后把鸡蛋的切面对接好，用细线捆绑，再放入锅中蒸熟，去皮后上盘。
第二种是把鸡蛋带皮煮，待蛋清大部分固化成型，蛋黄尚软时在蛋中间打小孔，把没固化的蛋黄和蛋清部分倒出，把枣泥等馅拈细（枣核粗细），从细孔注入鸡蛋内，直到把蛋芯填满，修复钻孔，再次上锅蒸，熟后剥去蛋皮上盘。此菜的特点是馅把蛋清挤薄，并不像煮鸡蛋一样蛋清很厚。
每个厨师都有绝活，门瑞龄把鸡蛋菜进行了深入研究，进行了多项创新，煮荷包蛋能让四个鸡蛋蛋黄连在一起。四个鸡蛋连接成方形，并且鸡蛋黄在蛋清里连接在一起，蛋清外形不破。初听新颖，做起来难度很大。
“白沙亮帽”的做法：将鸡蛋整个煮四五成熟，取出后去掉中间部分蛋皮，从中间断开去除蛋黄和未固化的蛋清，把去除的鸡蛋黄位置放上肉馅，为防止肉馅脱落，肉馅与鸡蛋切面涂抹特制面糊，入油锅炸熟，油炸时炸肉馅部分，鸡蛋顶部不炸，炸熟后去除顶部蛋皮，去除蛋皮后白净光亮，下面有一圈面糊飞翅帽檐，故此起名“白沙亮帽”。“白沙亮帽”取材很讲究，要求鸡蛋顶部不是很尖，鸡蛋大小一样，这样做出来的菜大小均匀，统一扣在盘中极其好看。此菜也有两种做法，类似于“鸡蛋包馅”。
有一个插曲，日伪时期，张三营被日本侵略者统治，一日张三营的一个饭店来了几个日本人要吃饭，问掌柜的有什么菜？掌柜地回答：“啥菜都有”。日本人说：“做个‘白沙亮帽’”，掌柜的一听傻眼了，没这道菜，也不会做啊！但看对方点菜者是个日本军官，还有随从，如果再说没有又怕日本人翻脸杀人。无奈之下派打杂的去请师傅，师傅来了做了“白沙亮帽”。日本军官吃后很满意，大为赞赏，要见见做菜师傅，见面后惊呆了，原来是多年前曾经为他做过“白沙亮帽”的门瑞龄，只是苍老了些，日本军官知道门瑞龄是专门过来为他做的菜后，很是感动，鞠躬不止。
御膳房，就是专门准备皇帝、皇后食桌的厨房。宫廷“御膳房”是金碧辉煌的紫禁城内的组成部分，几百年来，搜罗了大量民间的美味佳肴，供帝王们享受。能成为御膳房的厨师是许多厨师的梦想，因为御膳房的做菜要求高，所以使得民间厨师不断创新，追求新颖菜。张三营行宫的建立，以及皇帝木兰秋狝的驾临，促进了饮食文化，成就了门瑞龄先生，成就了清朝期间张三营的厨师，也促进了张三营的经济发展。虽然门瑞龄先生在行宫里做菜的时候，皇帝基本不来了，只是钦差大人时有光顾，但他的厨艺和名声早已众人皆知，一直流传至今。同期在张三营行宫的灶厨还有前辈程富海，刀法好，人送雅号“程大刀”。程富海三子程喜瑞亦做过张三营行宫御厨。风云变幻，世事沧桑，许多宫廷风味流传到民间，成为大众化菜点。
清朝衰败，行宫关停。御厨们完全走向社会，然而他们依然大显身手，并且带出了许多张三营的名厨，民国期间以及新中国成立初的名厨：宋老五、张怀、高永生、冀德才、曹德贵、赵万仓、冀生、刘凤义、王振坤、于申等。其中张怀、冀生比较有名气，后来王振坤、于申都成了“一百家子拨御面”的正宗传人，并把“拨御面”技术传到今天，久盛不衰。门瑞龄的儿子门贵文依然做得一手好菜，二八席、三八席做得出名，门瑞龄的孙子门成年轻时就做厨师，自己开饭店多年，是张三营第三个获得厨师证的厨师。
“感慨沧桑变，天边极目时”。门瑞龄先生曾经的厨师用具一大木箱子，各种做面点的木模子居多，还有各种刀具等等一应俱全，只是家人觉得时过境迁，都没用了，就都丢弃了。然而门瑞龄的技艺和传说依然健在，例如宋汉文先生一提起张三营老厨师，张嘴就是：“门富的爷爷会鸡蛋包馅，是行宫御厨”……
细雨润湿了惆怅，晚风掠起浓浓的芬芳。飘散的歌谣，飘过了苍茫。青山横岱，静默地凝视尘世沧桑。寂寞夜影映轩窗，菜品香味入胸膛，张三营永远流溢着门瑞龄先生佳肴美味的芳香。