本
文
摘
要
没有什么东西比一碗正宗的河南烩面，更能触碰到在外打拼的河南游子们内心深处最柔软的地方。那里面或许藏着刻进他们骨子里的记忆，或许藏着千里之外的一声“中！”，或许藏着可以打开自己心扉的那把钥匙，同时还会夹杂着淡淡的无法言说的乡愁……
河南人对一碗面总是怀着极大的虔诚。
一些被当做快餐来食用的面条，其烹饪的最大要求是快，面一般是半成品，或汆烫或轻煮，放入浇头或酱汁，眨眼即成。
在河南人看来，这样的面是投机取巧，是没有灵魂的。在河南，面很多时候是作为主食端上餐桌的，面里倾注的是工夫和心血，而汤则是他的灵魂和核心。换句话说，是汤与面一起成就了河南人对于美食的信仰。
河南烩面被誉为“中国十大面条”之一 ：是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好、面筋，营养高！
那河南人是怎么做一碗烩面呢？
一、面是优质的高筋面粉为原料，差别不是很大
兑上适量的盐碱，用温开水和成面团，让其劲韧起来，搁置一段时间，再用擀面杖擀成四指宽的面片，长度自己控制，外边抹上植物油，一片一片码好，然后备用。
二、而重点要说的就是烩面的汤的制作了
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出； 羊油洗净切成丁、生姜拍破、大葱挽结，将花椒、八角、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。
2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
三、辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等。
好的烩面应以汤鲜、面筋、色艳为上，汤鲜而不膻，面筋而不硬，油香辣不腻，情蕴含其中。此等优质烩面菜绿、面白、油红，红白绿相映生辉，看起来格外诱人。饥饿之时来上一碗，肯定让人食欲大开，一通“吸溜”过后，面尽汤干、满头大汗、余犹未尽、畅快至极。
一个面食做得这么讲究。我想无论从烩面的选材方面，还是它的制作手艺来说，这都是为什么它能被誉为“中国十大面食之一”的原因。
不得不说，我这里还真的要来一句广告词：河南烩面，你值得品尝！
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