周黑鸭正宗做法及配方(周黑鸭技术配方揭秘)

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周黑鸭香料比；

八角茴香50g，茴香20g，曹玲13g，天竺葵13g，高良姜15g，肉豆蔻10g，贝壳30g和白芷25g。 二、肉桂35g、千里光40g、砂仁20g、白扣40g、香草果10g、陈奈20g、草果30g、香草果20g、甘草15g、荜茇8g、红扣20g、油菜籽10g、丁香3g、陈皮20g、木香20g、香茅35g、迷迭香5g、生姜300 g、百里香5g和春沙20g用温水清洗上述香料并放入袋中备用

周黑鸭芝麻油比例； 2500克鸡油、250克黄油、300克大蒜、300克洋葱、200克大葱、200克生姜和400克红油豆沙。 当鸡肉油和黄油在锅里加热60 %时，加入姜、葱、洋葱和大蒜煮出味道，加入豆酱煨出，当豆酱变淡时倒入桶中，密封并过滤24小时得到调味油。

周黑鸭辣料比； 福建胡椒王550 g (温水浸泡半小时，不要放入胡椒籽)，子弹干胡椒200 g， *** 胡椒200 g (温水浸泡)，胡椒200 g温水浸泡，将上述辛辣材料放入一个材料袋中备用。

周黑鸭固化材料的比例；

30克花椒， 将60克、味精150克、白糖150克、十三种香料30克、刻酒400克、草菇500克、葱200克、姜片200克、盐300克和水2500克或更多调料混合在一起，与要腌制的原料(蔬菜不需要腌制)混合均匀，密封，然后放入 腌制12小时后，腌制过的原料会飞水，清洗并控制干燥的水以备以后使用。

周黑鸭调味比；水40公斤，盐500克， 1000克，800克白糖，200克味精，250克鸡精，250克雕刻酒，800克天香板甜面酱，80克二锅头，150克辣水，250克胡椒精，400克李金积草菇提取物，50克周黑鸭香膏和30克焦糖色。 卤水汤的制备工艺：将水加入桶中煮沸，加入香料袋，将香料袋烧制20分钟，加入香料调味，静置24小时后使用调味卤水汤。这是卤制原料的时间表。

周黑鸭腌制原料计划在10分钟内完成[ ]； 鸭颈、半鸭卤、鸭锁骨、鸭翅和鸭掌浸泡30分钟1小时，鸭肫、鸭头和鸭腿浸泡15分钟1小时，莲藕卤浸泡30分钟，香干卤浸泡25分钟30分钟。 卤素在15分钟内浸泡30分钟，面筋卤素在6分钟内浸泡30分钟，豆腐卤素在3分钟内浸泡30分钟。 卤素2分钟泡30分钟

腌制蔬菜冷拌比， 2000克老盐水、2000克纯净水和10克盐，煮沸盐水汤和纯净水，加入盐，倒出冷却备用。此外，当混合蔬菜菜肴时，它们通常会加入生烟、陈醋、辛辣的鲜露和汤(刷子油的比例在下面)来刷油。

刷油率；

福建胡椒籽50g，孜然粒3g (油炸)和盐水汤500 g。 120克、20克藤胡椒油和200克色拉油。将色拉油倒入锅中，加入胡椒籽，用小火翻炒，然后加入盐卤汤。 藤黄油、孜然籽，煨5分钟，倒出冷却备用(使用时搅拌均匀，刷上原料，刷上原料，放入冰箱冷藏一晚食用，蔬菜不能用这种汤)。

以上三种卤汤的维护方法：

每天浸泡原料后，浸泡过的汤需要通过滤网过滤煮沸。使用卤汁时，应保持卤汁的原始量。如果腌汤减少了，请加入肉汤。当卤汤被使用五次时，应该取五分之一的老肉汤，然后加入新肉汤。

香料的使用；

辛辣的包装需要每三次更新一次(比例与第一次相同)。辛辣包装的加工应该遵循最初的步骤。当稍后使用香料包时，原料将提前半小时浸泡在卤水汤中，香料包。 替换测试 储存时，调味料的后期添加需要自己掌握，并根据调味料的种类添加

独特鸭脖的风味比例：

槟榔16g、白纽扣16g、高良姜16g、肉豆蔻8g、甘草25g、金奈18g、砂仁16g、茴香45g、天竺葵16g、山楂8g、丁香5g、草果20g、陈皮16g、桃8g、荜茇8g、卡拉胶10g、砂仁18g、肉桂25g、卡诺拉40g、八角40g、生姜200 g，上述香料在高度混合在一起 浸泡30分钟，放入料袋中备用；

辛辣材料的比例；?《大红袍》 将600克红辣椒、200克 *** 辣椒和800克福建胡椒王浸泡在温水中一小时，然后装入袋中

风味独特的腌鸭脖的比例； 60克姜片、40克韭菜、50克欧芹、80克洋葱、80克芹菜、30克五香粉和30克花椒。 将60g份、味精150 g份、白糖50g份、13种香料30g份、雕刻酒400 g份、盐200 g份和水2500 g份混合在一起，搅拌均匀，然后将鸭片腌制12小时，然后用飞水清洗干净，备用。

苦卤汤的配比与制备：

40公斤肉汤、2000克鸡油、400克盐、600克味精和250克鲜奶油。 40g，鸡精500 g，红栀子50g， 8g，100 g异氯乙烯，100 g复合磷酸盐。

生产过程：将肉汤放入桶中，放入调料包中，在小火中煮20分钟，加入调料调味，烧调味盐水汤打开火(调料包浸泡在火中) 24小时，然后使用它，将静止盐水汤烧成腌制的原料，在小火中浸泡20分钟，彻底浸泡，取出冷却后食用(原料不能太烂，不能太烂，不能太臭)。

香料比；

八角形10g，木兰花10g， 菊花20克，甜果20克，山药10克，枸杞8克，砂仁30克，肉桂10克，白扣10克，草果10克，山楂8克，草扣15克，丁香2克，香口胶5克，高良姜10克，陈皮10克，槟榔5克，白芷50克，木香10克，胡椒3克，甜叶6克，茴香20克，厚朴5克，佛手8克

调味比例；

40公斤肉汤、200克葡萄酒、200克盐、1000克白糖和50克[红米只能用水预先烹制， 适当的使用可以容易地变黑盐卤汤。建议使用一些糖、20克味噌和10克香精。

生产过程；

将肉汤放入桶中，将所有的香料、调味料和辣椒籽放入其中，不添加任何好的味道。将腌制好的产品"鸭翼、鸭脖、鸭掌和鸭头"放入其中煮20分钟，然后关掉火，浸泡至熟。腌鸭肠时，先腌3分钟，然后取出。用卤汁浸泡整只鸭子。清洗鸭子，控制干燥的水浸泡在冷卤汤中5小时。火灾期间慢慢加热，不要燃烧。煮沸时，将腌好的汤稍微打开20分钟。

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