本
文
摘
要
蟹腰。
铜锅涮肉，北京人叫支锅子。
下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”，是两路人。
铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。
冻肉好切片易塑卷儿，满满澄澄四五盘上来，吃下去还不解饱，愣是加了二两面凑肚儿圆，吃完您琢磨，怎么琢磨怎么觉着这叫蒙事儿。而且你挟冻肉在铜锅上涮，如果没个卖油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上，内里红碳一呲，外面焦褐难看不说，烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。
所以吃铜锅涮肉，必须吃手切。
所以如果要吃铜锅涮肉，牌子最大、名号来顺儿的那家，最不让人来电。虽然遍布京城、虽然当年拍《中华一绝》的时候他们家手切羊肉是12绝之一，但现而今门店众多，却没两家能把手切切好的，主打的也都是冻肉卷、刨花片。
我觉着非要做火锅无可厚非，铜火锅非凑盘冻肉卷子上来，那叫技术不够。
而如果您要是没那个刀工切鲜肉，就说自己是冻切，不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在，非管自己叫手切鲜羊肉，那就叫臭不要脸了。
其次是忌讳吃重味。
北京铜锅涮肉，从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药，两段葱三片姜，好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上，就算相当讲究。再多了没有。
如果多了不为别的，就为遮味儿。
大锅咕嘟起来之后，汤头清澄，这也是验肉的根本。
还有就是吃料，海底捞那种想吃多少吃多少的吃法，不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎，就芝麻酱为主花生酱为辅（基本上纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了，多少都掺点花生酱，确实提香）。
芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。
如果是自己去澥酱，我个人习惯吃熟酱，水澥分两过澥，先少水顺时针打上劲，再加少许辅料和水澥松。
辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。
酱料再怎么秘制，这三样不能少，总量不能多。
至于麻油辣椒油，我个人是不大吃的，盖因秋冬景 *** 物燥，吃了上边上火，下面走痔疮。
您要不是秋冬景天吃的，那您随意。
第三是忌讳吃的过程里边加碳。
不是所有的讲究都讲究越老越好，吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。
原来讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳，又叫机制碳，没别的特点，就是耐烧。烧上两个点还能滚水。
梨木碳和烤鸭用的果木碳不同，这烟不直接和肉接触，当年的目的也是为了耐烧。
所以如果吃一半发现水不滚，服务员张罗着给你添碳了，甭问，脏了你的锅子，直接骂他用人家剩下的二手碳给你上的锅。
北方的铜锅涮肉，把羊肉分八大部位：
大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。
但是吃起来的口感实际上就三种，肥的、瘦的、脆的。
肥过了口感是一坨的，呜呜囔囔根本没个正经嚼劲儿；瘦过了口感是柴的，七上八下也拯救不了。
所以除非你打算尝个新鲜，不然一般人不要点大三叉（后腿靠上的肉，肥肉最多）和羊里脊（纯瘦）这两种。
瘦的要比肥的多，这是吃肉的共识。
一星肥的没有光是瘦的，我大概是25、6时候开始不爱吃，年齿越大越不爱吃。而且确实不耐多吃，涮过了塞牙不说，肉质本身并不具备优秀的口感，一味的痛爽罢了。
口脆的羊筋肉（腰窝肉）和羊腱子肉（小腿肉，有说只取后腿，未必），都是内里带筋肉筋膜的，所以才能涮成脆口儿。
多要的，还是羊磨裆（臀尖肉，靠尾部分最鲜也最易膻）、羊上脑（后脖子肉）和黄瓜条（后大腿内侧，因为两色像切段黄瓜）。
看羊肉好坏，就别说肉色鲜亮什么的了，都能给你弄红了。
看好坏主要看四条：
一看干盘——首先手切肯定是片不是卷，所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切，吃完了肉盘底子得干净，两三点水珠子不能避免，一滩血水就不像话了。羊肉这东西不像牛肉猪肉，稍稍一放，吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水，有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说，而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水，肉是片不齐的。
要真是手切的，那这后厨片肉的案子可够脏的。
二看立盘——另外讲究“立盘”，盛肉的盘子要能立才行，但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下，羊肉稍稍一堆叠，就会有层间粘膜粘连在一起，扒盘很容易。
但是要盘盘底朝天，那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的，把肉和盘子的接触面靠摔“开花”给摔大发了，肉本身又不够分量不够沉，才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了，那也不是个玩意儿。
立盘也没有当着店主面立的，您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉，倾个75°等两秒就得。
三看涮烫——“干盘”、“清汤”这两条，据说都是东来顺提出来的（此处应有一声叹息）。没得说，肉涮出来全是沫子，嘌呤高不说，口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼，哪家儿也不敢说锅锅如此，但是涮一锅下来，葱段看着就能捞，捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质，肉差不了。
撇沫的服务员，铜锅涮肉的馆子里是不备的。
四看份量——头一二回吃正经的手切鲜羊肉，是很容易错估自己饭量的。成年男性巴掌大的盘子，稍微来二三样配菜，一人一盘半就算饭量大的。两盘半的都是能吃一个全家桶的好汉。
好的手切羊肉，份量不够不行，吃起来要跟羊肉片子有区别，有口感有嚼劲。吃肚里还痛快顶饱。
要是吃手切就比吃冻肉片子的盘数少那么一点，那先怀疑这肉是不是真手切吧。
馆子随手列：
聚宝源（就牛街一家店）、金生隆（六铺炕那家，进门看招牌，爆肚和金生隆之间有个“冯”字拿纸糊上了半遮半露的就对了）、裕德孚（就北新桥一家店）、老五四季（菜市口，聚宝源不好排拐弯就能去）、南门涮肉（东河沿那家）。
还有很多，想到了再补。
题外话：
谈论吃食，我们常见一种奇怪的评价——不正宗。
经常见到某省的人批评该省驻京办餐厅不地道、不正宗。除了他家楼下和他妈做的饭菜，大概可着全省也找不着他嘴里正宗的地方菜式。
这不对。
口味这个东西，如果不能普罗大众，没有更好更公允的标准，纯评私人感受来论断，饭店其实早都下岗了。
标准这个东西，只应该越细越好，而不是没有来由和切实感受描述的评论好坏。
100g黄瓜3g盐，这个标准未必很好，但是是因为这与黄瓜的品种（水分、甜度、外皮吃水性）、黄瓜的切法（块、片、丝）有关，而不是“我这么放了就是不好吃”。
结。
