本
文
摘
要
“还记得5年前，你采访我的时候，我说我的座右铭是‘日日做好菜，月月做好菜，年年做好菜’吗？现在我的座右铭升级了！”一见到记者，樊志源就神秘一笑。
“座右铭都能升级？”
“当然可以，现在我以‘美食是永不落幕的艺术’为铭。”樊志源讲到：“以前我们是‘厨房佬’，但现代的厨师更应该是艺术家！”
美食导报，
粤菜师傅星级传奇 | 樊志源：从“厨房佬”到艺术家
视频号
确实，称他为艺术家，也不为过。
当你见到樊志源，他庄重礼貌而又不失潇洒，眼神刚毅，声音雄厚，整体透着一股子坚定沉稳；当你吃过他的料理，色、香、味、形、器俱全，在方寸之间融合得近乎完美，中西饮食文化在此交汇，37年的烹饪功底尽显其中。
作为广东省四星级粤菜师傅名厨，记者与樊志源畅谈从做好菜到搞艺术的心路历程，一窥这位艺术家的美食之道。
“美食，是永不落幕的艺术”成为了樊志源如今奋斗的目标。
本期粤菜师傅星级传奇
——樊志源
樊志源，广州天人山水餐饮中心品牌主理人。
【星级】★★★★
广东省四星级“粤菜师傅”名厨
【座右铭】
美食，永不落幕的艺术
星级荣誉榜
· 2010年，荣获中国烹饪大师称号。
· 2011年，获得中国粤菜名厨金奖、粤港澳美食新势力十大名厨、第十二届中国饭店金马奖中国十大厨神等荣誉。
· 2012年，获得中国烹饪协会中华金厨奖、南方十大名厨等荣誉。
· 2013年，获得粤港澳十大厨神、第十三届中国饭店金马奖中国十大厨神、中国粤菜大师。
· 2016年，获得第十七届中国饭店金马奖中华英才五星勋章、世界中餐业联合会锋火杯饮食文化传播奖、世界粤菜厨皇大赛回归杯粤菜推广功勋人物等荣誉。
· 2018年，获得广东餐饮四十年杰出总厨、改革开放40年世界中餐联合会粤菜产业委员会黑金魔厨等荣誉。
· 2018-2020年，其主理的中国元素中餐厅连续三年获得米其林餐盘奖。
星级名菜
普洱大肠头酿辽参
食材
辽参 250克，大肠头 1000克，普洱茶叶、黄糖、酱油、姜葱、酸梅、花雕酒、盐等适量。
做法
1、将大肠清洗干净后酿进发好的辽参；
2、爆香姜葱后放少许花雕酒，酱油，黄糖，酸梅，水调味后放进大肠慢煮约45分钟至熟；
3、将普洱茶叶与黄糖碎搅拌均匀，然后放在烤炉上烤热，最后薰大肠透入茶香味。
关键点
1、要挑两寸长的大肠头，才够厚实有嚼劲；
2、辽参要60头的比较合适。
黑叉烧
食材
五花腩肉 750克，粒蒜100克，生抽100克，糖150克，玫瑰露酒25克，鸡蛋80克，ABC甜酱油150克。
做法
1、将去皮五花腩切成条状，加入调味料腌制2小时；
2、用叉烧针串平衡，放入165℃的烤箱烤制20分钟；
3、拿出来刷上甜酱油继续120℃烤制20分钟。
4、切好装盘即可。
