本
文
摘
要
说到近两年来能轰动粤菜界的事情，重现“消失的名菜”算得上风头无两。
广州博物馆联手点心大师陈勋、点心女状元徐丽卿、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明等粤菜老行尊，通过对一批流传下来的民国老菜单进行研究后，让失传的广府味穿越至今。
让“消失的名菜”从纸面重现餐桌的操盘手，是中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉。从业35年的他，希望把“消失的名菜”做成一个能让粤菜生命力更蓬勃的文化标签、印记。
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“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现、再现，更在于应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其注入源源不断的生命力。”徐锦辉这样说。
那么，这位“粤菜师傅”到底是怎样炼成的？这一期，我们就走进这位五星级“粤菜师傅”名厨的粤菜人生。
本期粤菜师傅星级传奇
——徐锦辉
徐锦辉，1970年生，入行35年，现为中国大酒店中餐行政总厨。
【星级】★★★★★
广东省五星级“粤菜师傅”名厨
【座右铭】
提升自我，完善自我，超越自我
星级荣誉榜
·2008年，荣获广东烹饪协会授予的“广东烹饪名师”称号；
·2009年，荣获中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”称号；
·2012年，荣获第二届“广东十大厨神”称号；
·2015年，荣获中国烹饪协会名厨委员会授予的“中华金厨奖”；
·2016年，荣获中国烹饪协会授予的“中国烹饪协会名厨委员会委员”荣誉称号；
·2017年，荣获中华人民共和国人力资源和社会保障部授予的“全国技术能手”荣誉称号；
·2018年，荣获中国饭店协会颁发的“国际五星总厨”称号、荣获广东省餐饮行业协会颁发的“广东改革开放四十年杰出总厨”、广东省餐饮技师协会授予的广东省餐饮行业改革开放四十年之“工匠技师”称号；
·2019 年，被广州市人才工作领导小组颁发“广州市高层次人才”优秀专家证书；
·2021年，省三项办授予“广东省五星级‘粤菜师傅’名厨”称号。
星级名菜
江南百花鸡
上世纪20年代有句歌谣：“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过食龙肉。”
江南百花鸡由当时“四大酒家”之一的文园酒家所创，因为以百花馅为主材，装盘时通常用江南名花夜来香或白菊花伴碟成名。而后更成为了“六大碗”中的重头戏、中国大酒店最讲究功夫的硬菜。
江南百花鸡的制作需要在完整一块鸡皮里，酿入新鲜虾胶取代原来的鸡肉。用取下的鸡骨肉做高汤，配白菊花煮成菊花芡，淋到鸡皮表面，最后拼成白切鸡的形状。取了鸡的精华，却品尝海虾的鲜味，还带有一丝丝菊花幽香，尽显广府人对鸡菜式的要求和执着。
美食导报，
#广州美食指南#粤惠春日点靓生活 消失的粤菜，传承百年味道
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做法
1、将鸡皮完整起出，不能弄破，弄破就没用了，难度十分大；
2、用竹签把鸡皮穿到竹网上定型，穿的角度很重要，这是很关键的步骤；
3、鸡翅和鸡腿两边，各穿一支竹签；
4、用虾和肥猪肉打成蓉做成百花馅，酿到鸡皮上，随后入炉蒸熟；
5、用鸡肉和鸡骨熬上汤，做成芡汁浇到百花鸡上面；
6、秋冬用菊花，春夏野香花，呈现两种不同的味感。
关键点
1、制作百花馅要选取新鲜的虾，并且顺着纹理搓，搓到爽滑鲜，选用的虾、搓的手势和力道不同，出来的效果就千差万别。
2、鸡皮一遇热便收缩，那就会跟虾胶分离，因此要使用竹网、竹签把鸡皮固定好，蒸的时候，鸡的油脂渗透进虾胶里，融合起来鲜上加鲜，上层香滑嫩，下层鲜甜爽。
桂花炒金翅
这道菜式是粤式小炒的经典之作，对火候有极致的要求。炒碎的鸡蛋要像馨香的桂花，晶莹剔透的粉丝要炒出如鱼翅般的感觉，才是一道真正的桂花炒金翅。
这道菜非常考验师傅的功力，严谨把握火候的同时，要在鸡蛋下锅凝固前的一分钟，不停地翻炒，才能炒出桂花形状的蛋碎。最后加入珧柱、芽菜与粉丝一起爆炒，方能成就一道高颜值的菜式。
做法
1、提前将粉丝泡好，备用；
2、起锅，倒入鸡蛋，猛火快炒，炒成金黄色桂花状，要求散发出蛋香；
3、随后加入珧柱、芽菜与粉丝一同快炒至芽菜仅熟，即成。
关键点
关键在于对火候的把握，鸡蛋下锅后，凝固前的一分钟内，要不停地翻炒，才能炒出桂花形状的蛋碎。
