文 | 慢纪硬核说

编辑 | 慢纪硬核说

风干的腌肉都吃过，但臭腌肉大家吃过吗？

四川省道孚县扎坝人生存的部落里，家家户户都会悬挂有风干的臭猪肉。

有的人家只有一头，有些却有好几头。当地人把这种猪肉视为一种有钱的象征。

外地富商万把块的真金白银都换不来一头臭猪肉。

据说这种臭猪肉还和木乃伊是一样的，挂起来可以保存几十年也依然能吃。这么重口味的东西，当地人却传承了很久，那它到底是什么样的呢？

01 扎坝人的上等佳肴——臭猪肉

在这个四川道孚县，当地人做的“猪肉”与其他地方都不同。

没有鲜美的味道，咬上一口只会让人震惊。

这猪肉怎么又苦又臭。

然而这猪肉在当地人看来却是不可多得的美食，家家珍藏。

无独有偶，在湖北恩施的木鱼寨里，也有这么一群人会制作这种味道“冲鼻”的风干猪肉。当地旅游业发展繁荣，游客们做客当地人家里时，还有机会一观取肉的场景，只是臭味熏人。

在这个四川道孚县里居住的是一些藏族人，当地人称自己为“扎坝娃”。

主流语言中一般称其为扎坝人。

扎坝人虽不说与世隔绝，但基本也是很少和外族有往来。

且自有本族人流传的木雅文化与风俗，上面所说的臭猪肉就是扎坝人风俗中最突出的一种。

臭猪肉有些类似于腊肉一样，是将猪肉用风干的方法制成，使其可以保存比较长的时间。

扎坝人家常常把臭猪肉视为他们的“财产”。

这种肉保存的时长也超乎人们的想象。

一般农家做过腊肉的都知道，腊肉的存储时间一般在一季到半年左右。

可扎坝人的这种“腊肉”却可以长挂几十年不腐烂，而且没有病菌。

拿下来切开依然能吃。

曾有央视节目《远方的家》派节目组前去采访当地人。

在节目组做客的一户人家中，就有一头臭猪肉，悬挂在房梁上，已经有53年的历史了。

记者当时听后大为震惊，53年的臭猪肉，这还能吃吗？

而且别说时间太长，就是这味道闻起来都不像是没问题的样子。

不过结果却是节目组多虑了。

这户人家很热情地招待记者一行人，特地将这53年的臭猪肉宰来吃。

记者尝过一口说，这肉都是苦臭苦臭的，但是嚼开来，又有一股酒香。

臭猪肉的味道层次丰富，在当地人看来可是不可多得的美食。

对于扎坝人来说，臭猪肉可以泡汤熬煮、可以直接吃、也可以夹在馍里。

但除了作为一种食材，臭猪肉还是一味药材。

扎坝人认为臭猪肉就像中药材，吃了有益身体健康，还会治疗骨头痛等疾病。

对他们而言，臭猪肉可要比真金白银还要宝贵。

曾有人出56万的高价想要购买一头当地农户家的臭猪肉，但被拒绝了。

并且外族人一般都吃不到他们的臭猪肉，许多四川人都没尝过这一美食。

扎坝人的民俗里，臭猪肉还有彰显家族地位的意思。

如果哪一家的臭猪肉多个几头，这家在当地的村户里就越有“范儿”。

颇有点像过去农村家家户户都想盖的高台阶。

如果有人去扎坝人的村里，想要找找哪家最富有，只需去挨家挨户闻闻味就知道了。

味道越臭，说明挂的臭猪肉越多，这家就越“厉害”。

这臭猪肉肉如其名，可谓是闻着臭，吃着更臭。

但它的臭味也和它的制作方法有很大联系。

02 臭猪肉怎么做

扎坝人做臭猪肉的方法和腊肉有一些区别。

同样是风干，臭猪肉的制作过程还加了很多其他条件。

在准备制作臭猪肉前，当地人会采用绞死这一方式让生猪窒息，没有生命体征。

然后在心口划出一道口，目的是为了把心脏动脉切断，致使血液回流，全部进入猪的内脏。

接着将猪肉的内脏器官掏空，血液也就能够很轻易排尽。

这些操作后，猪只剩一副猪架子。

扎坝人利用猪体内的空间制造出一个无氧空间，这才是制作臭猪肉的关键。

猪的内脏、器官等都掏空后，再利用这个小口塞入自家种植的青稞、麦子等谷物，最后再用油、灶灰和红土的混合物塞入耳朵、嘴巴等地方，避免空气可以进入猪的体内。

相当于是把猪肚子变成一个密封大皮袋。

而里面的肉、油脂和谷物呆在一起，在无氧条件下发生一系列变化。

不过这样的处理还不够，扎坝人还要将处理好的整只猪放在青稞谷物里。

其实就是相当于自制干燥剂。

青稞会吸干猪皮表面的水分，进一步达到干燥的效果。

这样放置十多天，再把猪拎出来直接绑在房梁上，开始漫长的风干过程。

如果有人去扎坝人家里仰头看，就会在房顶下看到一只表皮被重力拉扯起皱、还落了一层灰的臭猪肉。

不过这些猪肉绑在房梁上的位置也大有乾坤。

扎坝人可不是随随便便绑的，他们臭猪肉的正下方正巧都是做饭的位置。

每次开火做饭都是烟熏火燎，烟向上不停地熏烤猪肉。

长此以往，猪肉就会一直保持干燥，并且变得焦黑干瘪。

再加上扎坝人所生存的环境本就不湿润，最后这些猪肉就可以维持很久不 *** 。

对当地人来说，臭猪肉就像酒，风干得越久越为上乘佳品。

与此同时的另一边，在猪肉体内则是谷物发酵的天堂。

03 臭猪肉体内有哪些变化

这些谷子在无氧条件下可以生出乳酸菌来发挥作用。

乳酸菌属于厌氧菌，在无氧条件下可以将猪肉中的蛋白质分解出氨气与氨基酸。

这两样分别是猪肉臭味和美味的来源。

道理和其他发酵性食品差不多。

虽然氨气让食物变得不好闻，但氨基酸作为人体必需的营养物质，人类味觉会天然地对含有氨基酸的食物感到美味。

至于记者尝到的酒味，类比酿酒的原理就能明白。

无氧条件下谷物发酵会产生酒精，这些猪肉风干时间长，体内发酵时间也长。猪肉里的酒精倒真有陈年佳酿那么点意思。

酒香与肉味融合，又带着苦臭，层次丰富，尝一尝回味无穷。

也难怪扎坝人视若宝藏，不过这宝藏最初却是为了生存而发明出来的。

臭猪肉原本是扎坝人在战时为了更久存储食物研制出的一种加工办法。

到后来也许是尝到了其中的美味，即便是日子变好了，臭猪肉也依然没有被淘汰。

不过也许是幸运，扎坝人在造出无氧环境时有利用谷物发酵这一方法。

如果没有填充谷物，他们很可能因吃了这些臭猪肉而食物中毒。

要知道在无氧环境下，还有一种病菌可以大肆繁殖，它就是肉毒杆菌。肉毒杆菌本身可以分泌出大量的肉毒毒素，使人体的呼吸受影响，严重时甚至会休克、死亡。

不过当无氧条件下有谷物就不一样了。

谷物发酵产生的乳酸菌可谓是密封环境下的“王者”。

肉毒杆菌不是乳酸菌的对手，或者说几乎大部分对人体有毒害作用的病菌都干不过这家伙。

乳酸菌在无氧条件下产生的乳酸可以将整个密闭空间的ph值降到4左右，直逼食醋的PH值3。

而肉毒杆菌的生长条件是无氧且弱酸性，在乳酸的威力下根本无法存活。

无氧加上乳酸，乳酸菌就可以消灭大部分有害菌种，变相达到“清洁杀菌”的作用。

这也是为什么许多无氧加工中人类都会辅助添加谷物的原因。

不过有人可能会问了，既然这猪肉要密封风干，那岂不是一旦开吃就直接破坏了密封条件。

难道扎坝人都要选个吉利日子，直接吃完一整头猪吗？

事实上，我们低估了劳动人民的智慧。

先不说几十年的肉风干后，水分和油脂都已经非常少了。

即便是真的还会 *** ，扎坝人也有他们的小窍门。

首先扎坝人会从一侧开始切猪肉，且每次都保证切的地方是一致的，依次深入。

每次取下一定量后，再用草木灰泥将切口表面覆盖住。里面继续保持无氧发酵。

这样即便是每次只吃一部分，猪肉也依然能长久保存。

另外扎坝人吃臭猪肉的频次也并不高。

臭猪肉在他们那里是只有贵重宾客来家里时才会热情款待的食物。

一头猪肉如果经常吃，又哪来那么多保存长达几十年的风干猪肉呢？

扎坝人的这种臭猪肉也算是中国美食中的偏门别类了。

不过有些人会不太能接受。

毕竟看臭猪肉的制作过程，说得不好听点，活像干尸木乃伊似的，只是和后者比起来时间没有那么久而已。

那事实真的如此吗？

我们来了解下木乃伊的制作过程。

在古埃及盛行人死后被制作为木乃伊的殡葬礼仪。

他们一般会将尸体的脑髓抛空，加入填充物，而内脏器官则是取出放血后再放入袋子或罐中，然后重新放还入尸体腹内。

值得注意的是，木乃伊的制作极其小心心脏部位，会将心脏完好保留。随后放在类似的干燥剂中，干燥几十天取出再进行封皮、涂油脂等工作。最后缠上布带并入殓。

相比于木乃伊，扎坝人的臭猪肉有类似的制作工序。

但由于是以食肉为目的，臭猪肉到最后往往只剩下一身空皮囊。

并不会像木乃伊那样还留有内脏器官。

这主要是追寻的意义和导向不同。

古埃及相信人的灵魂会附着在木乃伊上，所以尤其注重保留体内的重要器官。

还有人的皮肤、容颜，除脑子外尽可能保留一个人的完整性。

而臭猪肉只是个肉架子。

04 小结

臭猪肉独特的风味也曾吸引不少人前往探寻，不过目前市面上并没有流通起这一食物。

想必扎坝人对自家民俗的流传非常看重，也希望我国这些不寻常的传统可以被长久传承。