本
文
摘
要
淮扬菜已经零落许久了。
从没有一座孤城独自陷落。在淮扬菜衰落之前，首先沦落的是人的口味。
二十多年前，我正野生在扬州郊区小镇。扬州话里，把集镇称之为“街(gai)上”，每当新年、元宵、三月二十八庙会、清明、鬼节、观音生日、中秋、重阳、大冬（即冬至）赶集，都成为小孩子耀武扬威的时节。节庆由头毫不重要，对于孩子来说不过是穿新衣、吃东西、喝饮料、看新奇。
孩子都爱玩，家长对付他们，无非“哄吓诈骗”四大法门。一般来说，家长吓唬孩子们，都用说外面有“麻虎子”——我至今也不知道这到底是说老虎，还是麻风病人，还是麻子，还是夜之暴君“黑漆麻乌”的娘化版麻乌子，而据朋友考证则是隋代大将麻叔谋，此人炀帝时负责建设世界文化遗产大运河，而爱吃人肉，因此得了麻虎子可止小儿夜啼的臭名声，麻叔谋并不见于正史，又成悬案一桩。
就算不去讨论集市时从远方赶来展览奇怪的双头人、无脑人、连体人的马戏团freak show大帐篷，除了虚幻中的怪物象征，即使在我们的日常生活中也存在着“十大怪”——对于此，街上人总有一种莫名的骄傲，意思堂堂扬州城只有八怪，而我们小小街上竟有十怪，比城里不知道高到哪里去了。而这十大怪分别是：一路倒、二姨嬢、三台子、小四夯、宫小五子、六大瓜、七小呆子、小八张、九花娘、十步人。少年们常用报菜名的方式来展示自己对于街上的熟稔，并用来吓唬少先队员们，构成一种大型共青团员自豪。
一路倒：长短脚，走路走不了直线，每天坚持不懈用脚步丈量全镇，绕出一个又一个r=a sin(nθ)在n=π时的重瓣玫瑰线。
二姨嬢：有些娘娘腔，他可能是位 *** 者，一生未婚，并不是因为坚贞的同 *** 情，而是因为他家太穷了。
三台子：精神失常，捡垃圾为生，野外捡来徒弟七小呆子。好涂鸦，提一支笔，到处刷自己的名号，跟九龙皇帝曾灶财并称“南帝北台”。
小四夯：夯者，猛也，是个脑内放任自流没有把门关的魔鬼筋肉人，不存在情绪控制能力，爱吃咸蛋。
宫小五子：这位和宫二先生没有什么关系，而且其实他姓龚，常年在街头游荡，被多人同时目击出现在不同地方，被街上人怀疑是五维生物，故名宫小五子 。
六大瓜：瓜是方言，普通话写作马鹿、读作バカ，和小四夯共同成为“街上十怪”这个偶像组合的体力担当。
七小呆子：顾名思义，是个阿呆，也是三台子的徒弟，热爱上厕所时面前放一个茶杯，徐徐饮茶屙屎，有进有出，其乐也融融。
小八张：酷爱 *** ，为了不让自己背负上卖掉妻子儿女的道德压力，毅然选择了抛妻弃子，流连五毛麻将摊，以赢走爷老人家的买菜钱为人生第一大快事。
九花娘：她是该偶像组合的颜值担当，虽然年纪大了，依然涂脂抹粉、裸身出巡，小孩子看到根本把持不住，要立马吓得双手捂脸、只把眼睛漏出来。
十步人：姓石，就叫步人，是十大怪中唯一不是绰号而取谐音者，同时也是精神唯一正常者，名列十怪之一的唯一理由是此人闲来无事整理出了“街上九怪”这个组合，因此被镇民所侧目，大家就决定了，让他来当这个第十人。
“但是这些其实都不怪，”雾气腾腾的老板对我说，“其中这街上的十怪不过是十个精神有些异于常人的可怜人。你知道真正怪的是什么么？”
我抱着滚烫馄饨，狼吞虎咽，不理会老板。
老板似乎懒得叹气，看着满当当三间客人，徐徐说道：“一部文明史，就是理性压榨排斥非理性的历史，伴随着文明，才有了疯癫呀。”他又转过头来看着我，问：“知道这是谁的意思么？”
“伟大领袖毛主席！”旁边的小孩子抢答道。
老板嘴边抽搐一下，短促有力回应：“是Foucault！”他一手用漏勺迅速搅拌温暖心灵老鸡清汤，一手等待鸡汤漩涡角动量达到0.048kg·m2/s，以便随时将馄饨投入漩涡，这样才能做到每秒最外圈的馄饨绕锅半周。
扬州的馄饨与别处不同。
首先，必须是红汤，然而并非是四川红油抄手那种辣油红汤，只是靠碗底一爿浅浅酱油，无甚咸味，却十分鲜。好酱油的鲜味全靠氨基酸，因此酱油好坏则看氨基氮含量，没有味精的年代，人类靠酿造——也就是植物蛋白水解，或靠海带、笋干、茭白里的各类氨基酸盐来获取鲜美味道。其次，重胡椒，胡椒是古代土豪十分热爱的东西， *** 官员常用品，扬州受盐商风气影响，明明不喜吃辣却也爱用胡椒调味。最后，没有什么大小馄饨的区分，有且只有小馄饨，其皮纤细剔透，青如天、明如镜、薄如纸，与苏州所谓绉纱馄饨同气连枝。
老板的店在古街上，这是一条三里长石板街，大抵是康乾年间商人捐资修建。老板威严甚重，压根看不出是一介店主。馄饨店无名，开在清末所建四角楼旁边，前店后宅中天井的格局，门板需要一块块 *** 门槛，按照严格顺序，正如做馄饨，一定要有道路自信、理论自信、制度自信，展现出一种路径依赖。
“我们这一行的祖师爷，是元代资深洁癖家倪瓒。你不要听张岱那个绍兴人瞎说，石崇作馄饨？石崇祖籍河北生于青州，他是从驴肉火烧得到灵感，发明了小饺子，也就是上海宁港叫大馄饨。但是我们扬州小馄饨，祖师爷是倪瓒。”清晨六点，开店之前，老板一边遥控剁馅，一边颐指气使。
我表示异议：“倪瓒住太湖边上，他一个江南人，怎么就跑到江北来了呢。”
老板轻蔑：“你不懂，这个人有洁癖，把自家门口的树洗死了，十分伤心，在江南一带四处流窜，也认识不少扬州朋友，馄饨在他手上重新改良，因此成为了小馄饨的北派宗师。身兼南宗山水画宗师和北宗小馄饨宗师双重身份，十分威风。他传下煮馄饨真经，一共九九八十一个字。一字不能改易。”我大为震撼，起身问道：“那是哪八十一个字呢？”
老板一扶眼镜，将一粒肉馅裹入薄皮，手势清丽，迅速按成一个结，整齐地排在竹匾里，像整装待发的士兵。然而他语气平淡：“云林八十一字，我早就忘了 。”
我拍案而起：“我饿了！”
老板并不答话，迅速抽出洗净的白瓷碗，敛口厚腹，外缘三条釉底红线，俗称三红碗。碗内，酱油一勺，青葱末一把，麻油一层，胡椒粉一捻，以漏勺舀出带鸡汤馄饨十数只，冲入其中，再添胡椒粉一撮。五指箕张，老板将这三红碗大喇喇端上八仙桌，条凳上我只见一蓬白汽喷薄而出，绕梁三日，仿佛若有光。
我眼角被雾气一蒙，睫毛微微湿润，馄饨折射出七彩虹光，而其皮太过光滑，硬是反射出深巷晨光，在碗中晃动不已。
隔着雾气，老板的声音从大铁锅前传来：“记得与否不重要，毕竟现在人们的口味已经堕落。即使是好吃好玩的扬州人也越来越分不清食材、刀工和火候的区别，我们街上作为泡澡的发源地，却没有一处气圆的好池子。记得那些文字又如何？”
客人已经开始在门口排队，而老板兀自不停：“吃饭睡觉就是人伦之大！要专心致志，知行合一，吃饭就安静宁神去吃，去体察。一言以蔽之，就是诚意。馄饨像先天法相，当切细肉臊，加入少许笋末、茭白末，用极少川椒和匀，馄饨皮必须方，这是路径依赖，不可改易。煮鸡汤一锅，细火慢炖出香气与鸡油，下馄饨时则大火煮极沸，但又不可翻滚不休，因此必须用漏勺不断打转。腕力很重要，四个字腰马合一，并且千万不能盖上。同时，准备好馄饨，待漩涡成形转速可观，直接丢入馄饨，千万不能再搅，深呼吸，静静等待浮起成熟。此外，馄饨馅内不可加香菇或砂仁，容易打嗝，十分不雅，且盖去了鸡汤香味，喧宾夺主。”
客人已经鱼贯而入，拖凳、磕碗、唤孩、数钱、吸汤，声音掺杂，馄饨店内一片混沌。“恰似婴儿之未孩，” 老板看着大家，有些欣慰，又有些落寞，“再乱的世道，好吃的总归有人喜欢。”
这道题我做过的！我十分激动，从嘈杂声中挤出回答来：“这句是老子说的！”
老板撇了店内的人一眼，右手大拇指搓搓下巴的胡茬：“后半句其实是我老子说的。”
老板的老子，或者说老老板，如你所见的一切老板，我们大家称之为老李。
《献给老李》
老李，今天我在街上徜徉，人潮荡漾
老李说来街上吧！来到街上！
我扭出街巷
古老的，旧旧的，街巷，像一枚眼睛躲着晨光
老李说人的口味就像这个时代
去未来吧！老李说要去未来！
可是未来还不如现在
那口味，对不起时代，对不起爱
重拾尊严，老李说，人类有过尊严
“对不起我不要脸”
我假装我是他们，我闭着眼乱语胡言
“吃食，无非多加味精多加盐”
老李绝望，还有些懒散
如你所见过的一切老板
街上，尽头我在看着两排夜摊
街上，尽头老李摆着老馄饨担
世界呆住
被香气震惊，而后继续赶路
老李，啊，日常生活循环往复
老李说起做馄饨秘诀和心的路途
没人听，苍天如盖
“是人行邪道，不能见如来”
老李声若洪钟，唇红齿白
老李，今天我在街上踟蹰，人潮散开
老李家馄饨曾经遭受了灭顶之灾。因为一只公鸡。这只公鸡的尾巴叫资本主义尾巴。
事情还得从1958年说起，即使是江淮大地鱼米之乡，人们在当时依然饿着肚子，加上疫病流行，老李曾经的乡下老邻居老王几天之内死了多个长辈，老王戴孝七层，哭着来街上找老李。
惨淡的石板街倒映着哭泣的老王，老王抱着老李，无泪而泣，层层孝帽子歪歪倒倒，如被踩扁的健怡可乐罐头。
老李毕竟曾经帮新四军煮过馄饨，他按捺住自己的人性，用党性说：“老王，放开我！老王你疯了吗老王！啊……老王！”
老王咳嗽着，不松手，街上影剧院晃荡，东方理发店捂脸，“多快好省地建设社会主义”标语红光满面，老王，从乡下戴着七层孝帽子，坐了两个小时避开浮冰的汽船，勉强赶上老李恰巧回家，把住门板。
老王说：“他们死了我送终，我死了谁给我送终！”
老王还说：“我不要人给我送终，我只要吃一碗馄饨。就一碗。吃完我就回乡下。”
老李的理智溃退，他想到了瘦削的妻子，他想到了衰颓的老娘，他想到了七年后出生的儿子，老李闭上眼，看着因咳嗽腰弯折如花卷的老王：“我就再给你做一碗馄饨吧。”
1958年，冬天，残阳如蛋黄，云朵如鸡腿，波光如米粒，树皮已经被吃光，老李从天井角落水缸中拽出一只小公鸡。为了不被举报私下养鸡，这只血统纯正的草鸡从还是一颗蛋的时候就被捂住双喙，终其一生也未曾晨起高歌。小公鸡后来说：“一个公鸡从未晨鸣，正如一个男人从未晨勃，没有尊严。但这是为了老李，一切为了老李。”小公鸡欣慰地闭上眼，等待老李用快刀割开它的喉咙。它脖子的毛已经被拔干净，以老李的刀法只需浅浅划开，几乎没有痛觉。
——但是小公鸡错了，当刀锋接触到它的喉咙时，它起了一身鸡皮疙瘩，它忽然觉得鸡世间的一切都如此美妙。暗黑水缸，腐烂盖子，湿滑苔藓，烂泥西瓜虫，一厘米阳光偶尔透射进水缸。
小公鸡瞪圆了眼睛，用最后的意念发出最后的鸡鸣，应和暮色，无声无息，戛然而止。老李当然没有听到，当一个厨师拿起他的刀，世界便只剩下刀和食材。
老王却听到了那一声鸡鸣，咳嗽吓得魂飞天外，跌跌撞撞闯进天井：“糟了糟了，你的鸡要被发现了。”
老李毫无知觉，小公鸡已经被分条缕析、褪去绒毛，用葵花大斩肉的刀法分裂在白果木砧板。
公社书记明明正在分配布票，但已经抬起脚冲向老李家。他并没有思考，而是本能反应，满脑子只有一句话：“糟糕，有资本主义尾巴。”
老王跌坐在天井里，气喘声盖过了正在做鸡汤的水声，肺部像劣质手风琴一样鼓动，孝帽子仿佛高帽子，熠熠生辉。老李并不回头看他：“现在实在没有肉票，我自家吃的馄饨里包的都是之前煎油剩下准备做汤的油渣子，每一粒馄饨配了一粒，再加一粒笋丁。”
“秘密在于汤，”老板后来对我说，“汤是世界的起源。”
老李将已经只有婴儿拳头大小的鸡块轻轻放入铁锅，迅速扇着炉子。老李目不一瞬，待铁锅内鸡块金黄，表面微微出油，提起水壶冲水入内，加大火力，照耀得老李脸色恰似夕阳，半江瑟瑟，他将从湖边采集的蕨菜也丢了进去，软了之后又很快捞出，只取一丝味道，最后将冬笋切成细丝全部倒入锅内。
石板街上空整整三里长的香气在游泳，所有人放下碗筷，闭着眼睛，寻着味道，紧着脚步，来到街道中央四角楼旁，这正是老李曾经的馄饨店所在，如今公私合营，他只在公社食堂支着摊子。公社书记一马当先，扶着门凝视着白汽环绕的屋子。
老李将煤球碾碎，稍微点些水，提起鸡汤，把煤粉撒入炉子，火焰腾空而起，恰似如火如荼的社会主义建设，闻着鸡汤香气，那一瞬间，老王觉得自己已经超过英国了。
馄饨是现成包好的，本是老李的晚饭，一个真诚的厨师每天最后一顿饭一定是留给自己，这是人和美味之神之间的交流，不可不做，路径依赖。
所有人看着老李向旋转着的铁锅内投入馄饨，逐渐浮起，又沉下，又浮起，又沉下，又浮起，又沉下，像昂刺鱼一样翻腾。老王已经乖乖拿着三红碗，自己放好了一切配料，等着漏勺的降临。
“这种做法有些像苏州的泡泡馄饨，你就当喝汤吧。”老李并不是特别满意。做完饭，老李才回到现实世界，他看着外面拥挤的人群，迎上前去。老王在天井坐着，吞咽馄饨，应接不暇。
大队书记和所有人一起咽着口水：“你这个公鸡是怎么回事？”
老李：“以前新四军打仗路过，吃了我家馄饨，当饭钱送给我的，三代单传，这只才两岁。”
“就算是毛主席送的公鸡也不行，公社化了就要交到社里，规矩。”大队书记忍着不去看老王碗里隐约的馄饨，向身后的民兵一摆头，“没收。”
民兵们抬起铁锅、菜刀、鸡汤、水壶、煤炉、煤球碎屑，向外走去。
老李目露精光：“下个月我的工分公社帮我扣掉吧，把铁锅和菜刀还给我。”
大队书记不是厨师，他不懂，只是不耐烦地挥挥手，指示民兵把老王也架走，连夜送回乡下去。
老王是个怯懦的人，他只想吃完馄饨。民兵刚刚靠近老王，他快速吞下最后一口汤，端端正正放好碗筷，电光火石之间倏地硬生生咳出一口血，青砖与苔藓一道暗红，呼吸声如裂帛，呼吸声如抽搐，老王竟死在了天井里，孝帽子全部掉在地上，像他刚吃下去的馄饨。
妇女队长和赤脚医生冲进来，把了把脉，“肺痨病，撑到现在不容易了。”草率的结论宣告着草率的死亡，一切人们如喷嚏一样退走，民兵自然也没有忘记了带走应当去回炉炼钢的铁家伙们。
老李眉头凝固，低头颤抖，望着被抬走的尸体留下的馄饨碗，还荡着热气，却成为了老李此生所煮最后一碗馄饨。
1958年冬直到1975年去世，老李一直在公社（后改为革委会）厨房劈柴，再也没有碰过菜刀。
“煮馄饨的秘密，都是我爸默写下来的那些字句，”老板罕有地展示出凝重表情，“还有其他许多菜和做法，可惜我没本事，学不会，最后也只能做做馄饨。馄饨，不过是早晨的点缀，今天吃完明天还有。明天，明天，再一个明天。一天接着一天地蹑步前进，直到最后一秒钟的时间。我们所有的昨天，不过是一个行走的影子，一个在舞台上指手画脚打拙劣的伶人，登场片刻，就在无声无息中悄然退下。”
我接上这莎士比亚的名句：“他是一个愚蠢人所讲的故事，充满喧哗和躁动，却找不到一点意义。真的没有意义吗？”
老板笑而不语，但是又像下定决心了一般，低声告诉了我关于馄饨老汤的秘密。
在老板看来，不曾经历过匮乏时代的人对于食物的理解并不一样。
“这二三十年，人们很难体会攒了一年肉票，只为做一顿东坡肉的虔诚了。”老板送走早晨最后一名客人，把火关上，终于坐下，“人性只有三个关键词，一曰懒，二曰贪，三曰自以为是。”
我相信老板说的字字真诚，毕竟他80年代初曾经南下北上，闯荡江湖，还和因为扬州盐水鹅与人化敌为友——不过这是另一个故事了。除了盐水鹅那一段，老板对那些年的经历讳莫如深。
老板说：“今日我们只谈馄饨。”
老李在文革前几年的遭遇可以用一句话概括：白天上台，晚上劈柴。
上台自然是上批斗大会的台，劈柴自然是劈社会主义的柴。
老李祖上有亲戚做过日伪保长，而这一大家族七零八落，能寻到的根只有老李一个。文革时期自然要交代罪状，会场人手一碗又红又专馄饨——这是小将纯用红肉改造的版本。台上，小将质询老李是否曾为鬼子做饭，老李自然是说不，小将自然是不信。小将本打算让老李坐土飞机，但是老李却蠕动着嘴唇，似乎挣脱了反绑，硬挺起挂着刷上老李名字还打叉的馄饨锅的腰，这时候老李其实已经有些恍惚，但是老李坚信自己代表着食物的尊严。
老李凑向硕大的黑色麦克风，大会堂顶部白色灯光直射面部，老李眼镜已都是红色血丝，喉咙沙哑发出灰色的声音：“冬至馄饨夏至面，这是从汉代就开始的规矩，皇上大臣还要庆贺，老百姓吃馄饨庆贺……”
会场陷入鱼鹰下水前一缩脖子的那种沉寂。
“到了明代，朝廷要穿画着蟒的棉毛衫，到处贴九九消寒诗，要做糟腌猪蹄、猪尾巴、羊肉包子、脆制鹅掌，当然还有馄饨作为主食。再买来冬笋……”
小将气得浑身颤抖：“牛鬼蛇神！这是个封建主义的牛鬼蛇神！”全场群众大为哗然，更多的小将冲上去。“砸烂汉奸的狗头！”“斗私批修！”“滚他妈的的蛋！”一切口号此起彼伏，如红旗招展人山人海。
老板问我：“你猜我当时在哪儿？”不等回答，他就慢悠悠自己接了下去，“我在厨房偷萝卜丝包，实在太饿。后来我爸爸身体好，抗住了，身上又实在没什么可交代的，就继续在公社食堂劈柴，劈柴，劈柴。唯独落下了一个难听的外号，叫‘贼馄饨虫’。”
老板低头看着外面：“这可是《 *** 》里的骂人话。西门庆喜欢吃馄饨，人家就这么骂。西门庆曾经吩咐春梅，让她把肉条拆了，拌进鸡肉丝，包成馄饨，做汤时加上少许酸笋和细微韭菜沫，最后端出一碗来。这种方子我爸爸自然也做过，小将们自然也是要批判一番的——当然他们人人小时候都大口吃过。”老板粲然笑笑，那一刻老李仿佛浮现出来，佝偻着岁月折弯的腰，却在微笑。
我明白微笑的道理，我知道，美味之神是苛责的，正如老板所言：“你是一个奴隶吗？那么，你不能做厨师。你是一个暴君吗？那么，你不能做厨师。”做厨师如做人，心志要坚定。你必须知道，这顿饭对得起你自己。身为人类，你不抱歉。
老板并不言语，眼神稳固：“馄饨的秘密，在于汤。此前，取来一斤白面，加入小半两细盐，取井水来和——这样可以保证煮好之后面皮爽滑。揉面一定要注意快速揉操百遍以上，而后停一停，让面准备一下，再揉操。把面团分为九十九小朵，再用擀面杖操弄，最后一定要制成方形，边缘一定要微薄。包馄饨时，用绿豆粉粘合，不会破馅。馅心纯瘦，不可或肥。加入葱花时一定要细切做成炒葱，断然不能放入生葱。准备好了馄饨，将汤烧滚，汤其实只是纯粹的冬笋鸡汤，没有杂质，没有多余，但一定要滚开，却又不能翻腾上下，而是细如鱼鳞。——说是秘密在汤，归根到底还是火候。搅转鸡汤，馄饨一只只下去，滚到熟才有味。但是不可翻滚，否则破皮则不好看。馄饨皮应当煮至坚韧而光滑，恰似为人处世，而后便可捞出。三红碗内已有了酱油、麻油、胡椒。馄饨带着汤一起下去，馄饨皮内外成为两个空间。馄饨之内，肉馅、鸡汤、面皮互动，生出一股清气，虽然是荤的，却自然清汤寡水，不施粉墨。馄饨之外，鲜、香、辣升腾，生出一股浊气，虽然没有材料，却已经浓厚醇香，妆颦眉黛。此时此刻，你看着这碗馄饨，黑白之间，内外之中，已合乎阴阳，恰似天地混沌之象。此时此刻，我就问你，你，吃不吃？“
番外：
除了文内提到的扬州馄饨和西门庆馄饨两种做法，实际上，历代名人热爱馄饨者众，吃货们也自然会留下不少踪迹，有几种我觉得十分有意思，操作难度也不大，姑且记述如下：
一、香椿馄饨：
刘禹锡和柳宗元一样，都是吃货，柳柳州对于蛇、驴、麋、鼠、犬均有着深入研究，然而刘梦得则不一样，他发明了一种新式馄饨。
每到春天，帝都人民都会陷入全民无意识狂喜。顾名思义，狂喜分为狂和喜。喜的是帝都的老人们，他们用最具灵活性和韵律感的步调，嗷嗷爬上香椿树，摘下嫩叶，塞入兜里，大打出手，风姿摇曳。狂的是被老人们逼疯了的子女，拿着布单，推着轮椅，举着竹匾，在树下等着老人们。
刘梦得这一道馄饨，就颇有帝都春日风气。不过他是在秋天发明的，到了立秋前后，人们容易拉肚子、犯腰疼，便取来中药材，也就是臭椿根皮，细细捣碎、筛去，煮成汤用来煮馄饨，用来待客自吃，都十分好。尤其适合早餐。
不过他经过研究，认为樗是臭椿，是庄子里面的传说之树，臭且木质差，药效不好，因此改用香椿。馄饨作为药膳，仅见于此，真可试试。
二、笋蕨馄饨：
其实这馄饨在前文中也有简述，不过并没有很详细。不过前文均取其意，实际上古人也有丧心病狂的细致做法，南宋文人林洪做东西很有心得，写了一本《山家清供》，比起词还有名声。
关于笋蕨馄饨，其实是一种蘸料做法，简单来说，就是取来春笋、蕨菜，只取其最嫩之处，切细云，用酱油、香料、麻油和匀，煮好了馄饨，用来作为蘸料。其香远气清，大有深意。
这种馄饨已成为文人雅事，寻一处古亭台，周围遍植山茶花，盛开之时，沏一碗川芎菊花茶，煮一锅精肉小馄饨，徐徐捞出，蘸笋蕨料，吟诗服之，直如仙人服药。
三、遵生馄饨：
著名大玩家高濂在《遵生八笺》中讲述了自己煮馄饨的方法，大概是白面少盐和一团，用绿豆粉调配。以纯瘦肉为馅心，并用花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱油一起调和，尤其必须加上笋尖，再炸萝卜。如果有条件，加入虾肉、蟹肉、藤花、各种小鱼鲜肉。煮汤时，要放竹条在锅内，开水了就加凉水，让汤如鱼群在内，轻微翻腾，方可养生。
四、梅花汤饼：
福建馄饨当今十分有名望，其实古代亦有对馄饨的再发明。泉州的紫帽山有人发明了用馄饨皮制作点心的全新做法。
以白梅花、檀香末泡水，用来和面粉，以此做成馄饨皮。并用模具压制，令其成五瓣梅花形，在清汤内煮熟后，取出晾干，用长竹筷轻轻放入鸡汤内，文火再过一遍。将之徐徐飘着，成为一道菜，谓之梅花汤饼，并以诗赞曰：“恍如孤山下，飞玉浮西湖”。可想古人之风雅。
五、云林八十一字：
见著名洁癖家倪瓒《云林堂饮食制度集》，全文如右：煮馄饨，细切肉臊子，入笋米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下汤。煮时用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。
——倘若各位在家有心思，亦可按古人玩法试试。
