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文
摘
要
中华料理讲究「时鲜」，四季更替、适食而食、不时不食，正当季才能吃出食物最好的味道。江南一带更有吃春的习俗，山野时蔬、河海时鲜。一口鲜一口嫩，感受激荡舌尖的限定春味。
不过在今年的这个春天，很多人无缘那鲜掉眉毛的「长江第一鲜」刀鱼馄饨，错过那亲手采摘的野菜嫩蔬，还有「桃花流水鳜鱼肥」的春馔妙物——鳜鱼的质朴美味。
说到鳜鱼可就不用急了，因为智慧的安徽宣城人民在一百多年前发明了臭鳜鱼这道可以有效延长美食赏味期的臭味料理！
又香又臭的臭鳜鱼
徽菜起源于南宋，兴盛于明清，是曾经的八大菜系之首，随着商业的发展，民国年间徽菜中心转向宣城绩溪，因此，绩溪又被称为徽菜之乡，徽菜「严（盐）重好色，轻微 *** 」，后半句以臭鳜鱼和毛豆腐为代表。
几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的，它是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开，经过发酵的鱼肉是蒜瓣肉，骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，入口风味独特。
▲ 图片来源@徽品汇
臭鳜鱼这道菜的发明者相传为清同治年间的大孝子、绩溪商人邵万生，也有说是歙县的无名鱼贩发明的，总之，是一个偶然。
那时鱼贩为了防止鱼肉变质用盐把鱼腌制，而且每天会翻动一下防止发酵，但在经过七八天的路途到达目的地后，仍然发现鱼产生了臭味。为了防止浪费（饿的别无选择），人们还是把这些臭鱼加入重料烹饪，却发现这些臭鱼吃起来十分鲜美可口。因此，这道很有特色的臭味美食便被人们接受，很快传遍家家户户。
臭鳜鱼的做法比较简单，先将腌制好的臭鱼炸至两面金黄，捞出沥干，将干辣椒、大蒜、生姜放到油里炒香并加入一些豆豉，这时再将鱼下锅，放入料酒酱油，加水煮半小时，大火收汁即可。在徽州，人人会做，so easy!
▲ 图片来源@bj阿志诗意江南，古韵徽州，古徽州是一个历史地名，主要指黄山附近，游黄山不可错过皖南徽州美景，在黄山不可错过徽州味道。《牡丹亭》的作者，明朝著名戏曲家、文学家汤显祖曾经写过一首《有友人怜予乏劝为黄山白岳之游》，「欲识金银气，多从黄白游；一生痴绝处，无梦到徽州」。宣城是古徽州的一部分，这里白墙黛瓦，山青水墨，底蕴厚重值得反复前往，山脊、溪水、祠堂、马头墙是徽州的特色。
▲ 图片来源@morninglight
有趣的是，安徽宣城古时盛产以香著称的海棠木瓜（不是南方产的水果木瓜），这种木瓜是贴梗海棠的果实，成熟后的木瓜具有非常浓郁的芳香，几百年来一直是献给皇上闻香用的贡品，有「宣城花木瓜」之美称。
宋代杨万里有诗：「天下宣城花木瓜，日华露液绣成花」，红楼梦里贾宝玉梦游太虚宫之前，在秦可卿房中看到那伤了杨贵妃「太真乳」的木瓜也是这宣城木瓜。
▲ 宣城风光 图片来源@宣城文旅
也许正是因为多年来对香味敏感，宣城人才有灵感创作出这道臭味料理吧！
宁波臭冬瓜
臭冬瓜是阿拉宁波人的「压饭榔头」，几乎每家每户的餐桌上都会出现这道菜的身影。上世纪80年代中期，邵逸夫和包玉刚先生返回宁波故里，什么名贵的山珍海味都兴趣缺缺，唯独喜欢吃臭冬瓜，连赞美味！不少海外游子回乡探亲时，第一口吃的必是这道馥郁的家乡味。谓之乡情悠悠也。
臭冬瓜吃法简单，「麻油老酒腌冬瓜」，只需要淋点麻油，蒸出来就是无可取代的人间至味，臭的绵软鲜美，回味酸爽开胃，是一种神鬼莫测的神奇滋味，先有怪臭，后觉鲜爽，绝对是吃一块想两块。臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗组团，是为「宁波三臭」，蒸三臭，以臭苋菜梗铺底，臭冬瓜承上启下，以臭菜心压轴，三种不同的臭味在蒸锅内立体环绕、沆瀣相融，吃起来「软塌塌、香糜糜、臭兮兮」，风味孤绝。
臭苋菜梗和臭菜心，外皮略硬，颜色青绿，里面的芯腌渍后已絮化成果冻状，入口即化，口味是带点凉意的腌菜臭。臭菜心用的是芋艿蓊，也就是芋艿的秆，芋艿蓊现在不大常见了，多数宁波饭馆做蒸三臭，一般用的是臭冬瓜、臭苋菜梗和臭豆腐，也有「蒸二美」，即臭冬瓜和臭苋菜梗。
▲ 图片来源@够阿拉
「臭气熏天」的宁波三臭是浙东宁绍一带的土特产，可以说也是中国饮食生活中当的一怪。周作人也曾盛赞臭冬瓜，说它：「名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二」。在老宁波人心里，它是早晨下泡饭的佳品，是千金不换的每日必须，但对于大部分外地人来说，此类「臭货」犹如生化武器，鲜有勇士敢于问津。
▲ 宁波东钱湖
北欧三臭
像宁波三臭一样，北欧也有三样令人闻风丧胆的臭味「三剑客」：瑞典鲱鱼罐头、挪威碱渍鱼和冰岛鲨鱼干。
瑞典鲱鱼罐头
瑞典最有特色的食物，非臭名远扬的鲱鱼罐头莫属——据说它的臭味相当于臭豆腐的20倍。
有人会问：鲱鱼罐头到底是什么味？那是一种劣质调和醋、 *** 油脂、臭鸡蛋、腋臭等混合起来的臭味……就像一大捆鱼腥草与臭水沟淤泥拌在一起发酵后再榨汁的感觉……好比湿垃圾垃圾箱翻倒掉入冒水的阴沟，或是腐烂的尸体内的shit大便味。
看着网友们令人做噩梦的形容词就可以想象到其浓烈的臭味了，绝没有夸张喔，瑞典甚至出台了禁止在室内开鲱鱼罐头的法律！
开盖，腐臭的汁液和气体喷出，犹如山崩海啸，气味在方圆百里是无所不在、所向披靡，闻到的人据说无法控住的干呕。如果不慎在室内打开，整个房间一周之内都不适宜人类居住。鲱鱼罐头在瑞典语中是Surströmming，其中「sur」意思是酸味的，「strömming」意思是波罗的海鲱鱼。
罐头里鱼肉都是生的，还带着内脏。虽然很嫩，但齁咸巨臭。在瑞典，腌制鲱鱼的工艺已经流传了两三百年，其特点为自然发酵。那时因为盐的价格不菲，渔民们为了省钱想出用自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐会少一些。
鲱鱼罐头源自于瑞典的北部海岸线，本地人在开春的时候捕捉波罗的海鲱鱼后，将新鲜的鲱鱼在盛满水的桶中暴晒一到两个月，然后在未经过处理或者消毒的情况下，用盐在罐头里腌制使其自然发酵。发酵到8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就说明鲱鱼已经腌熟可以上市了！
难怪瑞典超市里卖的鲱鱼罐头是鼓鼓的，看上去仿佛一不小心就会爆炸！因此是法律明令禁止带飞机上的。和宁波臭冬瓜相似，吃这个鲱鱼罐头貌似会上瘾呢。刚开始吃觉得臭，吃着吃着就上头，觉得特别好吃，有事没事吃它一罐，三天不吃总感觉浑身不得劲。
瑞典人喜欢用一种名为wasa的饼干，先在饼干上涂抹上酸奶油sour cream，再把从罐中取出的鲱鱼搭配煮好的土豆泥和生洋葱丝混合，根据个人喜好还可以加上生番茄片一起食用。在瑞典每年8月的第3个星期四，人们会专门为品尝鲱鱼举行派对。据说这是腌鲱鱼味道最好的时候。
挪威碱渍鱼
碱渍鱼是北欧国家的传统食品，因其刺鼻的气味和特殊的加工方式闻名世界。挪威的碱渍鱼（Lutefisk）尤为出名，1555年就已在挪威文学作品里出现。
碱渍鱼，顾名思义就是用碱腌制出来的鱼肉。挪威、瑞典和丹麦的维京人全年多以船为家，大部分的时间都是在一望无际的海洋上度过，长时间的航海，食物的补给最为重要，于是碱渍鱼便诞生了。
它的制作方法是将鳕鱼晒干至如硬纸板一般，经过冷水浸泡1-2月后再放入具有腐蚀性的碱液中发酵。经过浸泡的鱼肉会形成透明的胶状，看起来晶莹剔透如同果冻一般，但闻起来却具有强烈的 *** 性气味。
这里用到的碱可不是我们碱水面里用到的弱碱，而是具有强烈腐蚀性的强碱！鱼肉晒干后在强碱水中浸泡，直至其变呈胶状。这是因为鱼的蛋白质在强碱的腐蚀下被分解掉一半以上，鱼肉因此会变成像果冻一样的质地。这个过程需要非常小心的控制腌制时间，不然鱼的脂肪就很有可能会被皂化成肥皂！
腌制好的鱼肉放进清水中浸泡5-6天，期间还要不停的换水，只有这样才能确保鱼肉中的碱性物质被全部析出。这个5-6天的时间只能多不能少，不然强碱就会穿透烧伤你的胃！到此碱渍鱼就算是做好啦，鱼腥味、发酵后的腐臭味以及强碱留下的刺鼻味道在这条鱼身上完美的融合！
你也许不知道，美国的挪威裔人口竟然超过了挪威的挪威裔人口（500万左右），而明尼苏达州是美国的挪威裔聚集地。二战之前，美国的欧洲移民来源数量最多的第一是爱尔兰，第二就是挪威。最早在17世纪，当时的挪威和荷兰贸易频繁，他们中的一些人，跟随荷兰人的脚步抵达北美，更不要说维京人比哥伦布早了几百年到达美洲。
明尼苏达州位于美国大陆最北端，有美国「小北欧」的称号，经济实力强，气候和北欧类似，人口以瑞典和挪威裔为主。挪威广播电视台NRK做了一个真人秀节目，名字是「Alt for Norge」，主要内容是美国明尼苏达州的挪威裔第一次去挪威旅游/生活的各种「culture shock」趣闻。在挪威和明尼苏达州收视率很高。
在明尼苏达州，瑞典裔美国人食用碱渍鱼时常搭配多香果与肉丸，而挪威裔美国人则更倾向于将未经调味的碱渍鱼与熔化的牛油、或是奶油酱搭配土豆食用。
据统计，世界上消耗碱渍鱼最多的地区不在北欧，而是明尼苏达州麦迪森市。在明尼苏达州的许多路德教教堂中吃晚餐都可以品尝到碱渍鱼，甚至还建有Lutefisk Museum。因此，这里号称「世界碱渍鱼之都」，碱渍鱼比在其北欧本土还要受欢迎。
虽然吃碱渍鱼这道菜的挪威人不如美国多，现在也越来越常见了，尤其是圣诞节那天，挪威人喜欢搭配辣椒、肉汁或糖浆等各种蘸料一起食用，对于去挪威旅游的人来说，第一次尝试一定要配挪威的国酒「阿夸威特」（Aquavit）才能下咽。
▲ 挪威的一些风景照，顺便说一句，对于自驾我绝对是真爱粉，挪威真的很适合自驾！
冰岛鲨鱼干
假如我们生活在冰岛，而冰岛只剩下鲨鱼干这一种食物，你是吃还是不吃，不少的网友都表示宁愿饿死。
虽说「北欧三臭」臭的各有 *** ，鲨鱼干是当仁不让的最臭！《地狱厨房》的戈登·拉姆兹去冰岛拍摄美食节目「uncharted」时，只尝了一小口当即表示这是人类不可承受之臭！而在此之前，他可是生吞活剥吃下冰岛国鸟「puffins」活着的小海鹦的心脏的！
▲ 宁可吃北极海鹦也不吃鲨鱼干 图片来源@uncharted
冰岛的特色食物鲨鱼干，是一种把鲨鱼肉处理好切成块，发酵制作而成的食物。鲨鱼干的肉来源于小头睡鲨，小头睡鲨的肉含有三甲胺氧化物这种有毒物质，这种物质对于人体的消化系统有着很大的伤害。但是在经历过水煮或者是长时间的风干之后，肉里面的毒性就对人体没有危害了。
于是，冰岛人就把小头睡鲨的肉切好存放在冰雪里面，天然的冷冻库，经过长时间的放置之后再拿出来吃，这些肉在发酵的过程之中会自带一种腐烂的肉臭味。
▲ 图片来源腾讯视频综艺「风味人间」
冰岛人对这气味是习以为常，但是大多数的外国人无法忍受，冰岛鲨鱼干一直高居全球十大黑暗料理榜单。
▲ 图片来源腾讯视频综艺「风味人间」
这个和冰岛人的历史息息相关，很久以前冰岛人的祖先穷的只能吃臭鲨鱼，在寒冷艰难的日子里，鲨鱼肉是救命粮。大多数鱼出口了，鲨鱼因为有毒没人买，只能自己凑合着吃，把鲨鱼干放雪里不管不问任其自然发酵拿出来便能吃了。
虽然味道不可描述，但果腹效果刚刚的，而且营养成分颇高。如果就烈酒Brennivín吃，味道甚至有些不错，这也许是因为天气冷，什么味都闻不出来吧！
后来冰岛人的生活脱离原始状态，吃鲨鱼干也不是仅有的选择了，鲨鱼干渐渐成为一种特产、一种留念。去冰岛旅游一些旅游团项目包括品尝hákarl鲨鱼干，就看你的胆量了！
▲ 冰岛稳居我最喜欢的国外目的地top3，YQ结束之后还想去呢
法国Roquefort蓝纹奶酪
法国罗克福Roquefort蓝纹奶酪被誉为「蓝纹奶酪之王」，已有2,700多年的历史啦。传说罗克福小镇的牧羊小伙午间在山洞休息，突然看到一美女，为了追逐美人他抛下羊群，把午餐:绵羊奶酪和黑麦面包也忘在了洞穴里。等他数月后归来，发现面包长出了青霉、奶酪长出了臭气熏天的蓝色花纹，小伙舍不得扔掉，就勇敢的吃了下去。
后来，他发现自己非但没有中毒，反而觉得这种布满霉菌的奶酪让他味觉打开，如同打开了一片新世界，这就是罗克福蓝纹奶酪的诞生史。
奶酪上的蓝色花纹，其实是因为绿霉菌的繁殖而形成的，但此霉菌可食用，其味道以辛香浓烈， *** 气味著名。绵羊乳酪原本是很坚硬的，但这种罗克福小镇洞穴里的霉菌却能使其口感软绵，园滑丰润。
▲ 图片来源@法国旅游发展署
罗克福蓝纹奶酪的神奇之处在于，除了罗克福小镇孔巴卢山的洞穴之外，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。早在1411年，法皇查理六世的皇室 *** 就规定，只有在孔巴卢山天然石灰岩洞穴内成熟的奶酪，才有资格被称为罗克福奶酪，正式授予小镇对这种奶酪的垄断地位。
▲ 图片来源@法国旅游发展署
罗克福小镇全名「苏尔松河畔罗克福 」（Roquefort sur soulzon），位于法国西南部大区新阿基坦（Nouvelle-Aquitaine）。在地球的第四纪的时期，发生了一次构造运动，岩石块滑动形成了村庄的这片洼地和许多山洞。孔巴卢山岩洞由石灰岩构成，拥有别处无法模仿的自然条件，即通风又湿润，即凉爽又恒温。洞中特殊的温度、湿度让奶酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌，让奶酪培养出独特香气与口感。
▲ 图片来源@法国旅游发展署
千年来罗克福奶酪一直保持这种传统的生产方法。在生产过程中，加入液态「娄地」青霉，经过沥干、腌制后，运往罗克福小镇的岩洞，借助里面特殊的霉菌，完成成熟的过程。
罗克福蓝纹奶酪有三大唯一性，即便在有上千品种奶酪的法国，也是集几万宠爱于一身：只能用在特定区域内饲养的拉科讷羊（Lacaune）产的奶。只能在罗克福镇的孔巴卢山（Mont Combalou）的山洞熟成，至少90天。必须使用黑麦面包培养出来的罗克福青霉菌。这种黑麦面包在Papillon山洞以极高的温度烤制。蓝纹奶酪虽然有着一股臭味，但还是受到许多人的钟爱，尤其是法国人，正可谓「臭味相投」，一点点化在口中就能填满一个「奇葩」吃货的欲望沟壑。蓝纹奶酪味道辛辣，同时伴有独特的芳香、绵羊奶焦化后少许甜味以及蓝霉强烈的金属味。
▲ 罗克福牧羊人老照片@图片来源 法国旅游发展署
来到罗克福，一定要去它的这些山洞瞧一瞧，看一看。罗克福与意大利的戈贡佐拉（Gorgonzola）和英国的斯第尔顿奶酪（Stilton）并称为「世界三大蓝纹奶酪」。
意大利撒丁岛活蛆奶酪
意大利和我们一样是吃货大国，意大利餐样式繁多，为了满足各种吃货，意大利人也发明一些奇怪的菜式，食材选用令人惊讶。
去意大利撒丁岛旅游，品尝活蛆奶酪是当地旅行团的保留项目。而品尝活蛆奶酪时，你的向导会告诉你蛆越多越好，因为这种奶酪是用蛆虫发酵的，这种发酵方式令奶酪闻起来十分刺鼻。
▲ 图片来源@意大利驻上海总领馆
活蛆奶酪Casu frazigu是撒丁岛的传统食品，以撒丁岛绵羊奶酪Pecorino Sardo为食源 。打开奶酪，会看到活的虫虫密密麻麻分布在奶酪中心，这是一种乳白色、半透明的蛆虫，长约60-70毫米。食用乳酪前可将幼虫去除，但传统吃法是选择保留虫虫：把活的蛆虫吞入肚中。
这种奶酪的制作方法是，去除绵羊奶酪坚硬的外皮，并将它们置于室外，任由奶酪蝇着陆产卵，这个奶酪蝇只是一种苍蝇罢了。此处的苍蝇当然不是我们日常熟悉的出没于厕所、垃圾堆的一般家蝇，而是撒丁岛独有的一种爱吃奶酪的短角亚目昆虫，学名Piophila casei，身材苗条，尺寸比一般苍蝇小一半。这个品类的苍蝇幼虫蛆偏爱吃脂肪，比如奶酪、腐肉一类。
▲ 图片来源见水印
幼虫蛆每天大吃大喝，消化排泄，吃了奶酪然后在上面拉屎。据说这些蛆的粪便里含有一种酸性物质的消化液，促成了一种特殊层次的发酵，并促进分解乳酪中的乳脂，乳酪的质地随后变得柔软，并有「汁液」渗出……
通常绵羊奶酪质地没有牛奶酪的润滑，但是就如同罗克福蓝纹奶酪上的青霉菌那样，这种蛆的发酵也能「化腐朽为神奇」，让原本能当砖头使的奶酪既保持坚硬的外壳，还有着像绵绵冰一样绵软多汁的内在，只不过，这里 *** 的精髓在于蛆。活蛆奶酪意大利语字面的意思为「 *** 的奶酪」—— *** 分子即是蛆！
经过大约40天，美妙的发酵过程结束，蛆虫长成60毫米长的「活泼」小家伙后，此时即可上桌食用了。准备吃之前得仔细观察，看虫虫是否活着，若虫虫们活蹦乱跳，说明奶酪够新鲜、够健康，可以放心食用，多么简单的食品安全检测方法啊！
然后按照传统，应该将活生生的蛆虫连同奶酪一起吃下。活吃蛆虫，必要时可戴上护目镜，虫虫们胆子很小，当切开或撕开奶酪时常常会蹦跳出来，它的弹跳能力惊人，一旦进入眼睛就可能造成严重伤害。奶酪蝇蛆虫能跳15厘米，是身长的近30倍，相当于一个身高1米7的人跳高，可以跳85米高。
如果接受不了如此生猛的吃法，则可以选择开动前用塑料袋密封奶酪一段时间，令虫虫们缺氧而死。再把死掉的蛆挑出来即可。
▲ 撒丁岛美景@图片来源 spiagge.da.sogno
活蛆奶酪制作方法，食用方法未免过于超乎认知，因此它常常被列入世界「十大黑暗料理」榜单，欧盟也禁止出售，不过，吃过的都说，味道出乎意料的好！活蛆奶酪口感独树一帜，深受群众喜爱，也吸引了不少「冒死前来」品尝的外国食客。撒丁岛本地人出于自用目的制造活蛆奶酪并不违法，因此它依然是岛民的家常美食，常常出现在婚庆、生日宴会等场合上，备受青睐。比较常见的吃法是配上当地的葡萄酒歌海娜（Grenache），与烤面包片，香肠，哈密瓜搭配着吃。
广西北海沙蟹汁
咱们压轴的臭味料理可不一般，是广西北海的非物质文化遗产，是《舌尖上的中国》《风味人间》的宠儿。
沙蟹汁和臭豆腐类似，不太符合一般人的口味，对于喜欢的人来说，它十分美味，但对于讨厌的人来说，则是避之不及。
▲ 图片来源@舌尖上的中国2
沙蟹汁属于腌制生鲜菜，沙蟹汁完全是「生」的，以沙蟹为原料，用清水反复清洗之后，去除内脏用杵捣碎，放盐入缸发酵而成。沙蟹是一种没有肉的小螃蟹，食之无味，弃之也不可惜，却被聪明机智的北海人做出特色酱汁。
▲ 白切鸡配沙蟹汁@图片来源 看北海
因制作过程中没有加热煮熟的步骤，沙蟹汁带有一股子浓烈腥味，但吃起来很香，是一种美味的调料，在吃白切鸡的时候做蘸料，回味无穷。沙蟹汁焖豆角可以说是北海的名菜，就算只是在喝白粥的时候，放上一点沙蟹汁，也会令人胃口大开。
▲ 图片来源@舌尖上的中国2
历史悠久、口味极重，自然与人，传统与现代完美地结合在一起所孕育出来的北海沙蟹汁，成为非物质文化遗产当然是实至名归。
北海沙蟹资源丰富，海边退潮时就会有大量的沙蟹出来活动。沙蟹汁受到当地大多数人的喜爱，也俘虏了一部分游客的心。
北海风景美腻，银滩如画，涠洲岛风情万种，「日射涠洲郭，风斜别岛洋」这是明代的汤显祖游览涠洲岛时写下的浪漫随笔，到北海旅游，涠洲岛，老街，金海湾肯定是不能错过的风景。
有没有发现，这些盛产臭味料理的地方，每一个都是美得惊人呢？一边欣赏美景一边品臭味料理，即是今天的「吃臭」小秘诀啦！