本
文
摘
要
我觉得是湘菜馆辣菜多是商业化的结果吧，不辣的菜想要做的好吃太费材料太费精力，而饭馆要上菜块，我大学寒假在湘菜馆打过工，那家店蒸菜系列大多不辣，但是上菜慢，老板再三交代，如果有人点蒸菜系列，一定要提前说清楚，满大街的浏阳蒸菜那都是提前蒸好的，远不如现蒸的好吃，这么一来，就需要辣椒来提高口感了。还有就是成本啊，大多数湘菜馆都是中低档，价钱不是特别高哪有那么多肉罗，所以需要辣椒凑数。
下面以我老家的为例，给大家讲讲传统湘菜，老家的宴席叫情宴，菜式一般固定那么几道，叫平江十大碗，分别是
第一碗——全家福
“全家福”的主菜是炸肉，用面粉鸡蛋混合后油炸，配以瘦肉、香菇、木耳、鹌鹑蛋、莴笋、蛋皮 、春片、春笋、胡萝卜等九样辅菜，这道菜在湖南地位超级高，你看就不是辣的，一般只有逢年过节有喜事才吃得到。
第二碗——土鸡煲汤
也不是辣的，要用老母鸡，文火慢炖，还要放好几种药材一起炖，也是特别费事的，讲真，我在大大小小的饭店吃过，五星级酒店也吃过，几乎没有遇到过比老家宴席更好吃的鸡汤了
第三碗——墨鱼卷
用刀将墨鱼面划成花字型，开水焯至半熟放在锅里翻炒，瘦肉、胡萝卜片一起炒熟，出锅后撒上葱花香菜，会放点辣椒调味，但是传统的墨鱼卷辣椒很少的，饭店里碗空职成本啊，墨鱼那么贵，所以咯，就放了很多辣椒
第四碗——冰糖湘莲
小时候经常吃，现在就连老家酒席也很少见了，换成红烧狮子头，冰糖湘莲这道菜还是很考验厨师功底的，造价也不便宜，湘莲很贵的，做起来也麻烦，首先莲子要泡一夜，再上锅蒸一个度小时，然后再煮冰糖水，冰糖水中放糯米丸子红枣桂圆枸杞这些配料，再把莲子放进去。
第五碗：三湘百叶
就是绿豆芽、胡萝卜丝、素百叶切成丝一起炒，会放点甜红辣椒丝，因为是素菜，成本不高，所以一般饭店里的辣椒不会很多
第六碗：干白椒酸辣腊肠
这道菜是榨菜的数量>干白辣椒的数量>腊肠的数量，（啊啊啊啊啊推荐腊肠，好像湖南不是所有地方都有腊肥肠，就是把猪大肠烟熏，真的好好吃！！！），这道菜酸辣酸辣的，所以特别下饭，问为什么干白辣椒没有榨菜多，因为干白辣椒贵啊啊啊！其实换成泡椒也可以哒
第七碗：牛肉粉丝
牛肉剁的很碎，和细粉丝一起煮汤，加湘菜，没有辣椒，也可以放一点点，只能一点点
第八碗：虎皮扣肉
肉下面一般是梅干菜或者干豆角，属于蒸菜
第九道：扣鱼
就是用的腊鱼，属于蒸菜
第十道：青菜
看时令菜是什么菜就上什么菜，喜欢用猪油炒，可放辣椒可不放
菜式除了全家福扣鱼扣肉一定得有，其他的菜不固定的，备选的菜还有笋干炒肉，天麻黑豆羊肉汤，油豆腐炖腊猪脚，卤猪脚，加了各种药材的猪肚汤，羊肉红薯粉皮汤，泥鳅蛋汤，其实没几个菜是很辣的
家常菜放辣椒的菜还是挺多的，就是为了省事，你也看了，传统菜太费时费力了，素菜+猪肉+辣椒，简直万能公式啊，家里的菜会肉多辣椒少，外面餐馆会辣椒多肉少，毕竟肉桂贵啊！，岳阳喜欢吃鱼，鱼一般是做鱼汤，放酸菜油豆腐薄荷，小鲫鱼喜欢油炸，很酥脆，超级小的鱼火培，平江火培鱼很有名，一般跟辣椒一起炒。湖南还喜欢吃腊肉，腊肉一般跟冬笋啊笋干啊莴笋什么的一起炒，放不放辣椒都行，已经那么咸了，其实大多数不会放辣椒。湖南其实还很喜欢吃酸的，刀豆一般要用水加盐泡两天变酸了才炒肉吃，家家户户有酸菜坛子泡酸菜，做酸萝卜，很喜欢泡酸藠头，当零食吃。我老家还很喜欢做汤菜的，传统菜汤菜的比例很高
