本
文
摘
要
先看看我家菜品
很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味，所以，努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是现在市面上很多的添加剂了（这里不做介绍，因为我家不用），比如说我们卤牛肉，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有牛肉的口感了，你只会感觉到——好难吃。所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，怎么也不会难吃。（只代表本人观点）
增香类香料
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。
3：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
4：山奈
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
5：丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。
6：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
7：香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用。
8：砂仁
能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。
9：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
去腥膻和异味类香料
1：毕波
有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。
2：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
3：白蔻
在卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同时还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量
4：草寇
卤菜配料中能起到去腥除异味的作用，还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。
5：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
6：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣 *** ，五香卤水添加不宜过多，
7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，多用于动物内脏的卤制。
8：草果
以饱满、个大、表面红棕色为好，是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
