本
文
摘
要
又到了一年茶季，回答这个问题已经有两年了。
这几年更新很懈怠，
-----2021年4月4日的分割线-----
当下茶季都在做茶，最近得空比较闲。
5月春茶季，厂里基本都结束了。
我们刚好四大类茶都有做。
小茶我略懂一些些~
手上有好多好多图片，可以浅显的来给大家分享一下茶叶是如何制作的。
首先，我想从一个一通百通的角度，
给大家稍微科普一些干货。
我尽量说的简单一些。
授之以渔
如果觉得太干，就看看图片描述。
但是了解了这个，对茶叶的概念就一通百通了。
不仅可以了解到茶叶的六大类如何分类，还可以从分类中看出工艺何为。
小本本拿出来，小茶大白话科普开始：
茶树采摘下的鲜叶
茶鲜叶的采摘（卢小茶科普）更新一张图片
茶叶的采摘178 播放 · 0 赞同视频茶鲜叶（一芽两三叶的初展叶）那么，这鲜叶里都有什么呢？
现在只需要你们记住叶细胞里的两种物质：
茶多酚 和 多酚氧化酶
王岳飞教授课件图还是那句话：看懂这张图就通了
你们要是和我一样不是化学科代表。
就把这理解为：两个玩意儿就好了。（茶多酚和酶）。
说的就是这两个东西结合了，茶鲜叶会变红。
这两个东西呢，就像住在两个不同的房间里。
图片中有写到：“某种工序可以破坏叶细胞”，某种工序：比如揉捻。
理解成外力作用能把”房间门打开”
揉捻，高温、霜冻等外在因素会破坏叶细胞，使叶子变红。
那么笼统一点说，变.红.的.过.程.就是发酵了。
我们六大类茶，就是制作过程中茶多酚氧化程度的多少来区分的。
（黑茶后发酵，非酶促氧化后面再说）
制茶工艺就是，怎么摆弄这两个物质。
一、绿茶 不发酵绿茶，众所周知叶绿色。所以大家想想，不让叶变红的话，怎么利用这两个物质？
那就是不让它们在一起咯。 （官方话：抑制酶的活性，）
这个酶呢，弄到270°左右的高温中，就能抑制它了，而且这个抑制的过程是不可逆的。也就是弄了它之后，它不会活过来了。
所以，
1.绿茶的第一步就是
杀青，杀青，杀青。
茶叶制作-手工杀青就是这样锅温200多度。
茶叶倒进去，手 *** 去炒啊炒啊炒。
杀完青，水分被弄掉一些，叶子就软了
杀青之后的茶青（留个空发杀青机的图片）
看视频，还有热气
杀青的机器279 播放 · 2 赞同视频巩固一下。
2，揉捻
就是塑形，增加滋味。像这种手揉的一般都比较丑，外形很大。
茶叶制作-手工揉捻来个揉捻机的
茶叶揉捻机295 播放 · 1 赞同视频3，烘干
最后一步就是把茶叶弄干。
所有的茶最后一步都是弄干它。
有很多种方法，比如传统的炭焙
碳焙或者就是再放回杀青机里，过一遍。
这就是炒青绿茶的工艺啦。
看看成品
2021绿茶173 播放 · 1 赞同视频这就完成啦。
那么问题来了 ，中国那么多名优绿茶，可是我们见到的不是这个样子的呢。
前面就有提到，揉捻就是做型。
那就顺便给你们延伸一下，绿茶外形分类
市面上常见的像龙井绿茶，
1.扁形。
炒的时候压扁它。就图里面这样，边炒边按。
这个是机器，一样的道理。
2。曲型。比如碧螺春。蜷曲的。
就是揉捻那个步骤，包揉起来，上这个包揉机，用力。
然后上机器滚啊压啊啥的。就是给它叶子弄卷咯。
3.直条型。毛峰
那种就是上理条机。理条机没照片。自己脑补。
绿茶差不多就是这样了
课代表来总结一下：
就是抑制茶多酚被酶氧化。
大白话就是：弄死它（杀青，杀青，杀青）
最后来一个全程剖析视频
卢师傅半手工制绿茶二、半发酵的乌龙
你们是不是又该不懂了？
半发酵啥意思？弄，半死？
怎么“弄半死”?
哈哈哈哈，你得先知道茶鲜叶长什么样。
请看下图。
发现没有，它边缘有锯齿。官方数据是18-36对。这不是重点。
重点看中间，有个脉络，而且是闭合性的。
那么，半发酵的意思就是，让脉络外的边边去发酵。
那怎么办？怎么打开门让它们在一起呢？弄到锅里面去炒？不可能只炒到边啊？？？？
哎呀，好难，这时候茶人的智慧就凸显出来了。
那就是乌龙茶最重要的工艺：摇青
也就是，摇叶子，让叶子边边碰一起，外力作用会怎么样？就是打开两个玩意儿的“房间门”（茶多酚和多酚氧化酶）
然后它们就在一起了。变红了。
官方话就是：摇的过程，边缘会碰撞，边缘的叶细胞被破坏，发生氧化反应边缘变红。因为闭合性脉络，外红里绿。这就是有的乌龙三红七绿的说法。仔细看看图片，边缘红了。
乌龙工序比较复杂，关于发酵的就是这个部分。留着点后续补。
之前就找到一张摇青后的图片。我再找找哈。
-------2021年4月4号 改到这里。下次继续。---------
乌龙关键步骤就是摇青。听说过这个词吧，到了茶季就是摇啊摇啊摇。
卢明基师傅手工摇青加一个机器摇青的视频
思考题：既然摇青是为了让叶边发酵，既然是半发酵，那摇青之后要怎么办？
1.
三，全发酵红茶
当当当当，重点来了。还记得那两个物质吧，茶多酚，多酚氧化酶。
那么。红茶的制作过程呢，
就是要充分的利用酶来完成完美发酵。
1.红茶第一步：萎凋
萎凋百度百科顾名思义：
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。筛子里，一个个上架。也有萎凋槽，萎凋房，这种水筛上架，最费时费力，也是最匀整，最好的方式。
刚看过从树上采下来的叶子了，硬硬的，那萎凋呢，就是要让它们变软。
小茶的大白话说就是：叶子缩水，萎了，蔫了，失重。
萎凋后的叶子
这里是一张图片
2.第二步，揉捻
揉捻之前发过了，就是那样揉啊揉，
破坏了叶细胞，把它们的房间门都打开，
让它们可以更好的结合，相亲相爱。
也就是为了之后的发酵做准备。
3.第三步，发酵
老师傅的功夫就体现在这里了，
影响发酵的环境因素：温度，湿度，通风，光线。
都对发酵有很大的影响。老师傅依照茶鲜叶的变化，来判断发酵是否充足，如果发酵过了，那么汤色太红（因为茶红素过多，必定出酸味）。如果发酵不足，茶滋味寡淡。当然，如果萎凋不够充分或者是不足，也会发不起来。
茶界一句话：看青做青，全考师傅水平。
4.第四步，就是烘干咯。
成品茶
汤色，金黄（or橙黄）明亮。
叶底，匀嫩
四，白茶的 微发酵
1，萎凋，有时也会拿到阳光下晒晒，但不能久晒。太热会把叶子晒伤的。8-10点太阳，15-17点的太阳。然后通风处阴干。
大概到7.8成干左右。烘干之前还是有一些精细的步骤的，比如养青啊，萎凋的时候并筛啊什么的。这里就不做重点讨论了。
2.第二步，烘干。
工具：烘干机，碳焙笼。
成品茶
四大类，就是这样
巩固的笔记（）
手机敲，就写这么多，之后再补充。
手动码字辛苦，请尊重原创。
我是卢小茶，一个依茶而生的年轻人，大白话茶科普希望能帮助到爱学习的你们。
