本
文
摘
要
八月份最难忘的旅行，大概是和摄影师妮子千里迢迢跑去辽宁锦州上了两天夜班吃了几顿烧烤。
当时报选题的时候，我说锦州烧烤了不得，可是已经被列入锦州市的非物质文化遗产名单里了的。
妮子对此表示很是怀疑好奇：“非遗烧烤？它最好给我是古法烧烤呢！”
带着三分凉薄三分好奇和四分跃跃欲试，我们踏上了锦州的烧烤之旅，一个魔幻的烧烤世界也就此打开了大门。
锦州这座城市名气不算大，但在烧烤爱好者口中，关于它的传说却是一个比一个吓人。什么“中国烧烤看东北，东北烧烤看锦州”、“天上飞的地上跑的，没有锦州不能烤的”、还有中国烧烤界的“耶路撒冷”。
我一听，哼，口气还不小。结果落地锦州的第一晚，就给我们整不会了。
空空荡荡的锦州大街它的夜晚，像极了美食纪录片的开场：
当暮色开始笼罩锦州大地，繁忙的店铺开始陆续打烊，锦州的夜晚陷入一片沉寂。这个时候，散落在锦州街头巷尾的烧烤摊们则开始香气涌动，等待着去犒劳忙碌了一天的人们。
锦州露天 *** 店是的，锦州夜晚三件套：烧烤、搓澡和K歌。你在锦州街头走一走，开门营业的除了豪华的洗浴中心和KTV，就是烧烤摊了。
而且，街边烧烤摊的照明还不是很好，大家就着路边昏暗的灯光，个个吃得热火朝天，很有种秉烛夜游的气氛。
在锦州，烧烤是一种常见的烹饪方式。
如果说一座城市里有几家好吃的烧烤摊，那也还是正常。毕竟从概率学的角度来看，几百万人口里出几个烧烤达人也是应该的。
但是当2000多家烧烤摊摆在你面前的时候，你就有点开始迷失自我了。
用锦州人的说法是：“你在十字路口随便扔双鞋，鞋指向哪里往前走，就一定能找到烧烤摊。”
所以在这里，你想要问到一两家当地人口中好吃的无名烧烤摊，那可真是太难了。他们往往是这样给你指路的：
“石油六厂附近有一家店烤鹌鹑特别好！”
“云飞大桥西边南京路的胡同里，有一家专烤羊尾羊排和羊脖，锦州市就它这一家了。”
“老保安派出所附近有一家店海鲜烧烤做的很不错。”
高德地图上没有定位，没有人知道它们的具体地址，能找到店铺大概都是靠上天垂怜了。
锦州烧烤锦囊
在烧烤摊上摸爬滚打了两天之后，我也算是摸索出了一些经验，先给大家整一点方法论。
1.越小越“黑”的摊子越美味。
锦州烧烤店多，已经开出气候了。所以在当地不仅有官方的烧烤协会，还评选出了十大名店。像我们看到的写着非物质文化遗产字样的石头，就是立在这些大店门口的。
但是在锦州人心中，对于烧烤有自己的鄙视链：自己烤＞无名小摊＞单层楼的大排挡＞金碧辉煌的名店。
他们这么排序也是有依据的。大店的烧烤出品要起量，其实基本上都是烤工在烤，讲的是卖相。但小店还是老板亲自下场烤，讲的是火候。
如果外地朋友来了，请客的话基本上就是去大店，装修环境好，吃的是排面。但如果是自己吃的话，基本上就往这些黑黢黢的小店里钻了。
2.认准锦州烧烤的仪式感。
锦州烧烤到底有什么特别的？其实当地人也讲不明白，但说来说去这几点是共识：有经验的烧烤师傅、用料新鲜、传统的果木炭、独家的调料方式。
烧烤摊在烧木炭吃烧烤，一小袋蒜蓉辣酱、几头生蒜再加一个小碳炉是标配。
如果你能吃蒜，建议一定要搭配着吃点，先给肠胃消消毒。
这个碳炉也很有锦州特色的。锦州人吃烧烤是不允许它变凉的，所以上桌之后，也要用碳炉烤着加热慢慢吃。
锦州烧烤还分生烤和熟烤，生烤就是新鲜的食材直接烤，边烤边加料会更加入味；熟烤是经过预加工再烤，口感会更加软烂。
3.每家店都有自己的招牌。
锦州烧烤摊多，准入门槛低，但是想要开上年头，没有点真本领在身上那也是不可能的。所以在锦州能开下去的烧烤摊，往往有自己的拿手绝活。
基本上每家店都有自己的招牌，有的烤羊肉串很出名，有的店烤羊尾巴很专业，还有的是对烤鸡小件别有心得，你照着招牌去点准没错。
但如果到了一家烧烤店，你问老板，“店里的招牌是什么？”他要是回答你：“我们家都好吃，全是招牌！”这样的店可以立马转头告辞了。
4.在锦州吃烧烤，思路要打开。
在锦州的烧烤清单中，小铁签子串起来的肥瘦相间的羊肉串和鸡的各个部件（包括鸡头、鸡脖、鸡翅、排骨串，以及俗称“鸡小件”的鸡胗、鸡心、鸡脆骨）是两大招牌。
当然，它的食材远不止于此。
在锦州当地流传着一个段子：说锦州烧烤是无所不烤，天上飞的除了飞机不能烤，海里游的除了潜水艇不能烤，地上四条腿的除了桌子不能烤，其他的统统都能拿来烧烤一下。
超级美味的烤鸡皮肥瘦相间的羊肉串、咸香弹牙的鸡皮、绵软鲜嫩的多春鱼、肥美多汁的蛏子……大山大海都是锦州烧烤食材的宝库。
所以在锦州吃烧烤，一定要放下你对于烧烤的成见，勇于挑战自我。于是，在这里我们吃了人生中第一个鸡头，第一串蚕蛹、第一对羊眼睛……
要说它们好吃嘛？别问，问就是“美味”二字！
烧烤探店
我们在锦州呆了两个晚上，每晚吃到凌晨，不同类型的摊子都探了探，探店报告给大家安排上了。
无名烧烤摊
这是我从当地出租车师傅那里扒拉来的店。真的是一家无名店，没有定位、没有店名，师傅给我指路时说的是：“在锦西路上，旁边有一家大明烧烤（这家店其实也是好吃的！），大概在它的西北方向。每天晚上都有很多人在吃烧烤的，你过去了就能找到。”
但它们家烧烤的味道，真是好吃到让我现在想起来就口水直流。
就在我图中定位的地方，导航到大明烧烤就行第一天晚上，我立马摸了过去。出租车师傅诚不我欺，路灯下吃烧烤的人坐得满满当当。黑灯瞎火也要来吃？我想肯定来对地方了。
他们家的羊肉串绝对是招牌中的招牌，基本上是50串起点。然后，我们还随机“抽查”了鸡头、鸡翅、鸡皮、池鱼和豆角。
坐位的话，挑张门口的小方桌就行，老板会先给你上一个方形的小碳炉。碳炉里用的是果木炭，炭火是用木头现烧现做的。
所有的烧烤都由店里的老师傅出品。你别看烧烤串摆了长长一溜，但他能很精准地掌握不同烧烤的不同火候，出品很麻溜。
肥瘦相间的小羊肉串在碳炉上稍微加热，等它开始滋滋滋冒油的时候就可以开吃了。
你能感觉到羊肉是很新鲜的，一点也不柴，没有任何膻味，每一口都是丰腴的满足。
趁着黑灯瞎火也看不清，我还鼓起勇气尝了一下鸡头，但意外发现它是好吃的。
这是熟烤的做法，保留了完整鸡头。鸡头外皮带着胶质，但已经非常软烂入味了。连骨带肉一起吃，酱香和脂香在口腔里交织，还可以同时感受到酥脆和软嫩的碰撞。
豆角则照例是外皮烤到微微焦脆，但里头的汁液又让人觉得无比鲜嫩。
再试试其它的。救命！鸡皮、鸡翅和池鱼也都不踩雷！
本来想浅吃一下的我，忍不住全部吃个精光。经常出门在外，更加明白一期一会的美味太多，所以遇到好吃的都会格外珍惜。
三郎烧烤
这家店也是当地出租车师傅给指的路。因为知道我们要跑江对岸找烧烤摊时，他忍不住下场来指导了：“其实你们不用跑那么远，酒店附近的三郎烧烤也很不错。”
几句话聊下来，让我确认了他锦州吃货的身份，所以跑了一圈之后，我们又回到了最初的起点，赶去一探虚实，果真没踩雷！
这家属于前边说的单层楼的烧烤店，在座位上点单，烤物由师傅在后厨烤好后再端上来。
当然，还有氛围组的炭烤小铁炉也是不能少。
招牌羊肉串上桌的时候，已经烤得滋滋冒油了。趁热吃上一串，肉汁还没有被完全逼干，入口脂香四溢。
干豆皮卷香菜我也很爱，乳黄色薄薄的一张豆皮裹着香菜，是锦州烧烤界的特色素菜。
总体来讲，他们家肉类的烧烤都很不错。
不过，海鲜类的并没有特别惊艳，个人感觉海鲜并不是特别新鲜的状态。
老兵烧烤俱乐部
这是家街边大排档，大红色的塑料大圆桌旁，坐满了食客热热闹闹的。
别看这家店的名字有些浮夸，但烧烤味道确实很在线。而且店如其名，老板曾经在部队里呆过，顾客里也有不少老兵。
推荐老兵烧烤，是因为在它们家烧烤和辣炒都可以吃到。必须要大声称赞，老兵家的辣炒白蛤非常好吃！
白蛤藏在红辣椒、青椒等一众调料里，看起来红红绿绿的，但其实并不算很辣，只觉得很香。
基本上都已经炒到壳微微张开了，吃起来很方便，每一只都很饱满、肥美。
吃之前可以先蘸一下酱汁，白白胖胖的蛤肉裹上浓稠的酱汁，就是鲜美可口的代名词！
后边还去大连吃了几回辣炒，但我们一致觉得都不及老兵家的美味。
生烤鸡爪也很值得说道说道。虽然它上桌实在太慢了，足足等了半个多小时，时间漫长到我们都快丧失耐心想要退货了。
后来我才知道，时间慢是因为我们选了生烤。
生烤意味着它是用火慢慢烤熟，边烤边撒盐加调料，硬生生通过炙烤来入味的，是很费时的活。但与此同时，鸡爪的筋骨感都还在，需要牙齿费点劲才能咬下来。
但经过这番历练的鸡爪也早就不是索然无味的了，每一寸肉都很有味道。
外皮的焦香搭配鸡爪柔软的胶质，吃到嘴里时的惊艳，让我选择默默原谅它的姗姗来迟了。
老白 *** 烧烤
老白 *** 烧烤在锦州是属于烧烤大店的队列，我也赶来吃了一顿探探底细。
刚进门我就先被墙上的计时器震撼到了。显示屏上显示着老白已经正式营业12514天了。折换成年的话，就是三十几年。
老白家两代传承、长久经营的漫长过程，突然间变得非常具象。
还有各种奖章也是拿了一大堆，挂在墙上就是骄傲。
让人感觉每一天都是在为老字号续写新的传奇，能把仪式感拉满。
从环境来看，它们家自然是很不错的。两层楼，坐位多且明亮宽敞，晚上10点多，食客也是不少。
无论是羊肉鸡小件，还是烤虾烤鱼烤羊眼睛，反正各种烧烤都能点到。
烤熟之后的蚕蛹有点酥脆的口感，但咬开来，蛋白质的香味溢满口腔，是非常考验烧烤师傅的食材。
还有烤大枣也可以试一试。
想不到吧，在万物皆能烤的锦州，东北大红枣也能上烤架历练一番。略带咸香的表皮加上热乎紧致的枣肉，这颗红枣也算是被激发出了新的美味。
我们还点了烤羊肉串、烤虾 ，也都没有踩雷。但因为有无名烧烤摊在前，在它的烘托下，我觉得老白少了一些烧烤的烟火气。
总体来讲算是无功无过。
除了烧烤，锦州人还吃啥？
即使是在日日烧烤不离的锦州，也不能顿顿烧烤吧。在夜晚的烧烤开场前，锦州人还在吃些啥？豆皮、烀饼、铁板烧以及各种东北菜馆都是锦州人爱吃的家常菜，而沟帮子熏鸡、北镇猪蹄则是可以考虑的伴手礼。
八中土豆豆皮
这家店开在解放学校边上，是承包了很多锦州人童年回忆的小店。它们家的选择比较简单，主要就是土豆豆皮和鸡的零部件。
土豆豆皮分量很多，但我吃了其实没有很特别的记忆点。不过，浇了酱汁的鸡架还是相当入味的，作为小零食很不错，一不小心就吃完了。
荣鹏风味烀饼（旗舰店）
豆角烀饼是东北特色，一锅乱炖里可以同时吃到豆角、土豆和排骨。各种食材都已经炖到软烂，分量也很实诚。
饼很大张并且薄得透明，口感筋道又有嚼劲，我觉得可以在汤汁里泡一泡再吃，会很有满足感。
在城市里溜达的话，广济寺古塔和辽沈战役纪念馆是了解锦州历史的好去处。
广济寺古塔就在锦州古塔区老城里，当你穿过现代的车水马龙看到这座高耸的古塔时，锦州的悠久历史也就有了更直观的体会。
逛市集
锦州的早市和夜市也是很有看头的。从查到的资料来看，石桥子早市是相当热闹的，可以找到很多地道锦州小吃。但因为连续熬夜，我并没有能够凑上这波热闹。
入夜后的古塔夜市连着凌河夜市，大概是锦州夜晚最热闹的地方了。夜市规模很大，长达1000多米，从头走到尾能把人都走累到。
夜市里吃的东西很多，不仅局限于锦州特色，还有各地美食，所以锦州人很爱上这来。
义县奉国寺
距离锦州县城60多公里，还有义县奉国寺大殿的佛造像，我也已经种草很久了。这次虽然来了锦州，但因为路途远还是和它失之交臂了。
义县奉国寺，大殿距今已经有1002年了，是顶级的辽代木构建筑。它也是《一代宗师》里宫二断发奉道经典桥段的取景地。
佛像的美自然是无需多作解释的，当你站在它面前时，就立刻明白了什么叫光明和静谧，苍老与美丽。
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其实如果细究锦州烧烤的历史，从上世纪80年代它开始模仿新疆人烤羊肉串开始，到烤出规模烤出名气来，也就是几十年的时间。
但现在它却用满大街的烧烤摊告诉我“美食是不问出处的”。
专程为了烧烤，我还是愿意再来一趟锦州。
在这座不大的城市里，人们相信烧烤才不需要金碧辉煌的门头，街边小摊上才有最让人怀念的“古法”快乐！
/出行贴士/
交通：锦州是北京周边游的城市，高铁直达2h左右就行。它也可以和其它东北城市组合起来一起玩，像是从沈阳、大连出发也都有高铁，单程2h就能搞定。
住宿：锦州可以住德仕堡酒店，性价比比较高的城堡酒店。也可以住全季酒店、希尔顿花园酒店等，它们靠近凌河夜市，好吃的烧烤摊也都在这块，方便觅食。
