本
文
摘
要
电视剧《山海情》热播，讲述了上世纪90年代在戈壁滩上开荒拓土的故事。剧中，独自外出谋生的“得宝”是个精瘦的小伙，却被工友评价为“比牛还壮”，被矿工头一眼相中。
为什么？不得不说，工友很善于观察细节，他看见了得宝大口吞面、大口嚼蒜的样子：
事实上，大蒜既是食物、又作调料、还能入药，连《本草纲目》都给了它高度的评价：
大蒜辟秽气，杀虫类，治肺益肠；去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃癖，伏邪恶，宣通温补，疗疮癣，杀鬼去痛；健脾胃，治肾气，止霍乱转筋腹痛，除邪崇，解瘟疫；入太阴、阳明，气味熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食；捣汁饮，治吐血心疼，煮汁饮，治角弓反张，敷足心，治衄血。
现代医学研究显示，大蒜中食疗药用的主要有效成分就是——大蒜素。
大蒜素，是从大蒜鳞茎（大蒜头）中提取的一种含硫的油状有机化合物，有较浓的气味，可溶于乙醇、苯、氯仿等有机溶剂，水中溶解度为2. 5%（10℃），水溶液的PH值为 6. 5，对热和碱不稳定，对酸稳定。
大蒜这么全能，无怪乎坊间对于“吃好蒜、吃蒜好、好吃蒜”有着成熟的经验，一起来盘点下关于吃大蒜的那些风俗：
生吃大蒜显得很威猛？
大蒜素热稳定性差，高温容易使大蒜素分解。研究表明，在80°C下，大蒜素只需30分钟就接近完全分解；另外高温会破坏蒜氨酸酶的活性，不利于大蒜素的生成，所以生吃大蒜确实会使大蒜素能够更好地保留下来。
“蒜泥狠”到底有多狠？
新鲜的大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前体——蒜氨酸。通过物理冲击（切片或破碎）激活蒜氨酸酶，将蒜氨酸催化形成大蒜素。因此将大蒜切开、拍碎或者捣成蒜泥并静置10分钟，让大蒜素充分生成后，再食用可更好地发挥大蒜素的作用。
大蒜泡酒，活到九九？
还记得大蒜素的特性之一“可溶于乙醇、苯、氯仿等有机溶剂”吗？酒能够较好地萃取大蒜素。有研究表明，大蒜素与乙醇分子能产生较强的氢键作用，分散了大蒜素分子中氧原子上的负电荷，导致分子内质子转移能量升高，因而大蒜素在乙醇（或乙醇水溶液）等溶剂中的热稳定性明显好于油脂溶液。这一研究结果表明大蒜泡酒这一食用方法对利用大蒜素也有一定的意义。友情提醒：蒜酒虽好，也不能贪杯哦！
醋和蒜最有CP感？
腊八蒜是用醋来泡制大蒜，颜色碧绿如玉，味道酸脆爽口。因为大蒜中的部分酸臭味物质得到转化，其浓度降低，又和醋的风味糅合在一起，鲜蒜的辛辣味减少，口感变得柔和，易于接受。
那么，经过醋泡制后，大蒜素被破坏了吗？别忘了大蒜素的另一本性“对酸稳定”。经检测，醋蒜液中的大蒜素含量约为醋蒜的10%；且随着浸泡时间增长，大蒜素含量无显著变化，这表明：醋泡的做法可较好地保存大蒜中的大蒜素。
另有研究表明：浸泡前的大蒜越完整，醋蒜中含有的大蒜素含量就保留得越多。这也是为什么腊八蒜都是整瓣儿整瓣儿地泡的原因。
糖蒜解酒配火锅？
很多北方人吃火锅喜欢就糖蒜，腌制使大蒜中的蔗糖含量升高，大大优化蒜的口感；而同时，研究显示蔗糖不仅不会阻止大蒜素降解，而且糖蒜中的钠含量明显低于鲜蒜，对于需要控制钠摄入的人来说更加健康。另外，麦芽糖阻止大蒜素降解效果更好，而民间也有食用大蒜麦芽糖（水煮大蒜泥与麦芽糖搅拌）解酒的土方。
怎么样，读到这里，嘴里是不是已经充满了酸、甜、辣、脆交织的味道？疾控君友情提醒：家里有腌制好的腊八蒜、糖蒜、酒蒜都可以拿出来享用了，过年大餐后，来一道蒜泥拍黄瓜也可以去油解腻，实在没有的，练就“生嚼蒜瓣”这一技之长也有凸显威猛的功效。快去试试吧！
更多大蒜素知识（注意，以下不是广告）：
大蒜素的功能及机制
功能：
据研究，大蒜素除了对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、枯草杆菌、螺旋杆菌等有较强的杀菌作用外，还具有包括抗肿瘤、降低心血管疾病危险因素， *** 免疫功能，增强外来化合物解毒，抵抗各种应激和潜在的抗衰老作用。
抗菌机制：
大蒜素的抗菌机制有以下几个方面：
一是大蒜素的硫醚基团会和细菌体内的半胱氨酸中的巯基结合，导致半胱氨酸无法被细菌使用，导致细菌死亡；
另一方面是通过影响菌体生长大环境，如营养物质、水的活性、环境温度、pH值和含氧量等来抑制微生物的生长繁殖；
还有就是大蒜素的作用靶点及多重抑制效应可能影响菌体DNA、RNA、蛋白质等合成。
抑癌机制：
大蒜素的抑癌机制可概括为：
抗氧化、清除自由基；
抑制致癌物活化，诱导解毒酶，加快致癌物的排泄，阻止DNA加合物的形成；
抑制鸟氨酸脱羧酶，阻止多胺形成；
抗DNA损伤、杀伤肿瘤细胞、诱导肿瘤细胞凋亡；
增强免疫功能，激活肿瘤杀伤细胞；
抗某些诱发肿瘤的病原微生物（如抑制幽门螺杆菌生长）等。
参考文献：
[1] 李时珍 著, 漆浩 主编. 白话本草纲目[M]. 学苑出版社, 1994:1596.
[2] 苏贝婷, 苏振丹, 张宿荣. 大蒜素抗菌作用机制的研究进展[J]. 中华生物医学工程杂志, 2020, 26(2):187-192.
[3] 刘肖, 周才琼. 大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2019, 377(05):282-288.
[4] 李文清, 周华, 胡兴鹏, 等. 大蒜素和有机溶剂对蒜氨酸酶活性及大蒜油组成的影响[J]. 现代食品科技, 2014, 183(11)：79-83.
[5] 周华, 李文清, 晏日安, 等. 大蒜素在正戊烷和乙醇中的分解动力学研究[J]. 现代食品科技, 2013, 171(11):2591-2594.
供 稿：严 沁 刘 桐 何 欣
编 辑：顾天敏
审 稿：施燕 冯晓刚
