本
文
摘
要
1. 选好食材和容器:不要将食材随便组合后胡乱一炖，如果要加入药材，最好事先查询药理作用和配伍宜忌等。
2. 处理好各种食材:干货类要提前发好，荤腥的食材都需要事先过一遍沸水，如鲜肉等，在开始煲汤时要处理至看不到血水的熟度。
3. 弄清先后次序:先将水烧开再开始下食材，还是先放料后加水烧开，一般情况下都可以，不用先后。倘若遇上食材的软硬度等差别较大可以酌情先后，如冬瓜、胡萝卜、豆腐等可以在肉汤的滋味出来后再添加。去腥的姜片和烧酒等材料，也应该提前添加。
4. 配水要合理:水温的变化、用水量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的＋要食材重量的3倍，同时应使食材与冷水～起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食材的营养物质缓慢地逸出，最终达到汤色清澈的效果。
5. 控制好火候:煲汤火候的最基本要诀是，放入食材后水一开就需要关小火，大沸大滚烧太久会破坏食材的营养，汤汁随水蒸气浪费也很多。用小火长时间慢炖，可使食材的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。
6. 最后加调料:如果有需要给汤加点葱、盐等调料，最好在关火前几分钟加入，特别是盐，过早放入会破坏肉质，汤色也会偏暗。
调味品小提示:
1. 咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2. 鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3. 酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱、姜依次放入。
4. 香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜蓉、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次
5. 五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱、姜依次放入
6. 咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜
料酒依次放入。
7. 甜酸味汤品：番茄酱、白糖、 醋、 柠檬汁、盐、料酒、葱、姜依次加入。
8. 葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9. 麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10. 酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
