本
文
摘
要
花生酱是先将花生去壳，然后经过烘焙、去红衣、碾磨等工序得到的。它的用途比较广泛，比如制作饼干、糕点、糖果的夹心。不过有一种传言，说花生酱里有黄曲霉毒素，生产者无法去除，因此吃了会得癌症。真是这样吗？
检出多，超标少
黄曲霉在自然界十分常见，花生是它最喜欢的食物之一，因此花生制品或多或少被污染是很正常的，包括花生油、花生酱等。比如2007年，浙江省疾控中心从当地采集了10个花生酱样品，全部检出黄曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十亿分之一），而国家标准是20ppb。
台湾消费者基金会在2014年从台北和新北等地采集了20个花生酱样品，其中半数检出黄曲霉素，主要来自印度、新加坡、英国等地，最高含量为9.1ppb。2011年~2015年，北京海淀区产品质量监督检验所共检测了来自全国的近80个花生酱样品，除2011年和2012年有个别不合格的情况外，其余几年均为100%合格。
要小心小摊小店
对于生产企业来说，花生酱有两个最重要的安全性指标，一个是黄曲霉毒素，一个是沙门氏菌。大规模企业对毒素污染控制得较好，主要的控制方式是严把原料关，而不是在生产过程中去除毒素。当然，生产中去除毒素也是有办法的。
质量意识不强的小企业或小作坊生产的花生酱，风险就大得多。比如，福建省南平市的调查人员采集了当地小吃店使用的花生酱共计40份，结果65%检出黄曲霉毒素B1，而超标率高达25%。不过这个超标率和散装花生油还是没法比，散装花生油的超标率能达到50%左右。因此，选择品牌和购买渠道才是最重要的。
花生酱也需适量食用
黄曲霉毒素B1是世界上最强的致癌物之一，从健康的角度说，肯定是越少越好，但实际上不可能做到完全不含。好在只要符合国家标准的要求，黄曲霉毒素带来的健康风险是可以忽略不计的。而且花生酱作为一种调味品，摄入量也比较小，因此我们不用太过担心。
花生酱营养丰富，富含蛋白质、矿物质和维生素，不过其中有50%左右是脂肪，确实不宜多吃。另外，对花生过敏的人应注意，有些芝麻酱里也有花生酱成分，一定要认真阅读食品标签。
链 接
黄曲霉毒素的毒性
1960年在英国东南部的农场中，因为用含发霉的花生粉饲料喂鸡，造成十万只火鸡相继在几个月内死亡的事件。后来经过研究分析，从发霉的花生粉饲料中分离出来了毒索，这就是黄曲霉毒素。肯尼亚和乌干达发生过大批小鸭中毒死亡的类似事件。我国南方有的地区也发生过因食用含有黄曲霉毒素的霉玉米饲料，引起家禽成批死亡的事件。
黄曲霉毒素的毒性等级是极毒（半数致死量小于或等于1毫克/每公斤体重为极毒）。黄曲霉毒素（经口）与蛇毒（经皮下）的半数致死量相比，黄曲霉毒素的毒性仅次于银环蛇毒，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还毒。从半数致死量来看，黄曲霉毒素对动物的毒性比氰化钾强10倍；按最大无作用剂量计算，则比氰化钾的毒性强100倍以上。黄曲霉毒素比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍。发霉饲料对动物的毒性，因其发霉程度及其含黄曲霉毒素的浓度不同而异。据试验，一粒严重发霉的玉米可含40微克黄曲霉毒素，如果给小鸭食用，可使两只小鸭致死。
黄曲霉毒素对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、狗、牛、马、猴等均有极强的毒性。各种动物对黄曲霉毒素的感受性，因动物种类不同，而有很大差异。最敏感的是鸭雏，最不敏感的是小白鼠。营养状况不同也有差别，在低蛋白营养条件下，动物容易中毒，而且病情重、死亡快、牛对黄曲霉毒素的耐受力虽较强，但牛吃了含黄曲霉毒素B1的饲料，经体内转化可从奶汁排出黄曲霉毒素M1，因而可以贻害哺乳幼畜和饮用牛奶的人。
黄曲霉毒素的毒性表现，无论是急性还是慢性中毒，主要是引起肝脏损害，所以是一种肝毒素。动物中毒时表现食欲减退，体重下降，生长障碍，逐渐造成肝细胞变性、坏死、胆小管增生等，以致肝硬化、肝肿瘤。大剂量急性中毒，都是首先导致肝细胞严重变性和坏死，肝功能明显障碍，最后可出现肝昏迷而死亡。
黄曲霉毒素存在于发霉的饲料中，要防止黄曲霉毒素侵袭禽畜，就不要让动物吃发霉饲料。同时，也应该积极采取措施，防止饲料霉变。
文/食品与营养信息交流中心
副主任 钟凯
郑丽君
图/源自网络
原创声明：以上为《健康报》
