本
文
摘
要
每次推关于各式馅饼类的菜谱，或多或少都会收到大家的留言，说自己做出来的馅饼皮干硬且厚，要怎么才能做出一张皮薄馅大、柔软还不漏馅的馅饼。
这个问题的关键在于和好面。解决了和面问题，烙出好吃的馅饼就不是难事了。
今天就详细说说如何和烙馅饼的面，全程只需要一双筷子~
菜谱及图片来自下厨房站内用户：百合-81 ·· 用 料 ··
高筋面粉（低中筋面粉也行，不如高筋：看包装上的参数，蛋白质含量高于12%）
自来水
·· 做 法 ··
1 | 将面粉舀到大碗里。
2 | 打开水龙头，小小的水流，如图。
3 | 左手拿碗，右手拿一双筷子，边接水边搅拌。面粉会逐渐出现面疙瘩。
4 | 继续。不断移动碗的位置，搅拌的动作不要停止，让水流浇到有干面粉的地方。
5 | 直到所有的干面粉都润湿了，包括碗底，也没有干面粉了，如图所示。此时关掉水龙头。这个时候面粉和水的比例刚刚好。完全不需要做一会加粉一会加水的事。
6| 开始用筷子搅面。可以顺一个方向。中途换换方向也行。如果是新手，感觉有点累手，可以搅拌几圈歇一下，再搅拌几圈，歇一下。也可以用4个筷子搅拌，会感觉省力。起初面团是不顺滑的，如图。
7 | 越搅拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面团粘的干干净净。碗边很干净。当面团搅的光溜溜的，非常有弹性和面筋感的时候，就和好了，如图。注意，整个过程是不需要用手的，只需要一双筷子。
8 | 此时的面团，可以整个从碗里挑出来，碗里没有残面，如图，亲们注意看这个面团的柔软度，不是硬邦邦的能定型的面团，而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。
9 | 案板上撒些干面粉，用筷子将面团挑到干面粉上。
10 | 让整个面团粘上干粉。
11 | 切成剂子，就可以按照一般流程制作馅饼了。
12 | 既然写到这，顺便写一下烙制过程吧。把每个剂子团成团。从四周往中间按就行。
13 | 将面团擀成薄片。
14 | 包上馅。可以是各种口味的馅，今天包的是萝卜猪肉馅。（萝卜猪肉馅的制作方法：1、萝卜擦丝，放入冷水锅，开火焯煮，不要盖盖子，让萝卜气尽情挥发。水滚开后再略煮片刻，捞出，过两遍冷水，罗卜晶莹如鱼翅。攥干水分，切成小粒。2、把罗卜粒和猪肉碎、植物油、生抽、姜末、葱花、盐搅拌在一起。）
15 | 像包包子那样。
16 | 准备好平底不粘锅，开小火。将包子褶子朝下放进锅里。
17 | 看好，馅饼不是用擀面杖擀出来的，而是用手拍出来的。用并拢的手指轻压馅饼，使之变薄变大。尽量拍均匀。放心，不会露馅，因为皮很软，有弹性。注意手腕不要碰触锅沿，小心烫伤。
18 | 感觉饼皮略熟定型，翻面，能拍的话继续拍平一下，也可以借助硅胶铲压一压。盖上盖子，烙制。改中火。
19 | 来回再翻一次，皮会渐渐发白。
20 |七八成熟时，用刷子在饼上刷一层油。翻面。另一面也刷一层油，翻面。改大火，两面饼皮变白，出现金黄色麻点，而且饼鼓起，上下皮间离，饼就熟了。不想吃带油的，就干烙，直至饼金黄鼓起。
21 | 看，皮薄馅大。香酥柔软。想吃酥皮的就现烙现吃，想吃皮更软的，就把烙好的饼摞到一起放。互相热气作用，就软了。
22 | 再看看用这样的面团做出的韭菜鸡蛋馅饼，晶莹剔透。看看这薄皮，像纸一样，可以看到里面的馅。
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